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火锅中想要芝士汤底顺滑不结块，关键在于控制温度、加入顺序和乳化。芝士本质是蛋白质与脂肪的混合物，受热过高或骤热时，蛋白质会急剧收缩，把脂肪排挤出来，形成颗粒或结块，因此全程不能大火猛煮。
先把芝士擦成细丝或碎末，增加受热面积，缩短融化时间。汤底可选用骨汤、蔬菜汤或清水，烧至微热后立即转小火，保持液面轻微冒泡即可，不要让汤沸腾。将芝士碎分三到四次撒入，每次撒完都用硅胶铲或打蛋器朝同一方向缓慢搅拌，等完全融化后再加下一批。一次倒入过多芝士容易堆积成团。
可以在加入芝士前，先用少量淡奶油或全脂牛奶与芝士碎拌匀，让脂肪预先包裹蛋白质，降低结块风险。也可以在汤底里先加一小勺玉米淀粉或面粉调成的水淀粉，形成轻微稠度，帮助油脂和水分稳定结合。注意不要使用强酸性食材同煮，例如番茄、酸菜、柠檬汁，酸性会使芝士蛋白凝固。如果想吃酸味，建议在关火前最后放入。
火锅加热过程中，芝士汤底不宜长时间大火滚煮。温度过高时，可暂时关火或把锅移开，搅拌散热。一旦出现轻微颗粒，可加入少量温热牛奶或淡奶油，用搅拌器低速打匀，能补救大部分结块。掌握低温慢融、分次加入、持续搅拌和适量乳脂这四个要点，芝士汤底就能保持细腻浓稠。
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