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平时逛超市买大豆油，大家可能都注意过，有的油颜色金黄透亮，有的却偏深偏红，甚至同一品牌不同批次都会有差别。这到底是怎么回事？其实，大豆油颜色深浅主要跟原料、加工工艺和精炼程度有关。
首先是原料本身。大豆品种不同，含有的天然色素比如叶黄素、胡萝卜素就不一样。如果用的豆子本身颜色深，榨出来的毛油自然就深。另外，大豆在储存过程中如果受潮或存放太久，也容易让油色变暗。
再就是加工方法。压榨法出油率相对低，但过程温度高，容易产生美拉德反应，把油的颜色“烤”深了；浸出法用溶剂提取，毛油颜色偏浅，但后续精炼会更彻底。最关键的是精炼环节，脱胶、脱酸、脱色这几步走得够不够。脱色时用的活性白土量足、工艺到位，颜色就浅淡透亮；如果厂家为了省成本少脱一遍，或者保留更多“原香”物质，油的颜色自然就深一些。
所以说，颜色深浅不代表油好坏，只是加工选择和原料差异的体现。不过如果买回去的大豆油开瓶后颜色慢慢变深，还带股哈喇味，那就是放久了已经氧化，这种就最好别吃了。
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