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宁远人管血 灌肠 叫“血肠 粑”，是腊月里杀年猪时最要紧的一道吃食。做法看着简单，门道却全在手上。
新鲜猪血从杀猪盆里舀出来，要趁温乎劲儿，兑上自家磨的糯米浆，比例大概是一碗血配半碗浆。盐是关键的，放少了发腥，放多了发咸，老手都是抓一把粗盐撒进去，再添些五香粉、姜末、剁碎的花椒叶，用竹刷子顺一个方向搅到起泡。这时候 灌肠 用的猪小肠早就用面粉和醋搓洗过，翻过来刮掉油膜，泡在清水里，闻着没杂味儿才算干净。
灌的时候最费神。得把肠衣一头套在漏斗上，另一头用麻线扎紧，舀一勺血浆倒进去，手要轻轻捋着肠子往下顺，让血水均匀走满。不能灌得太满，留两指宽的余量，不然煮的时候容易爆。灌好一段，就用棉线扎成节，十几厘米一截，像一串暗红色的珠子。
下锅煮要冷水就放进去，小火慢慢升温。水将开未开时，拿细竹签在每节肠子上扎几个小孔放气，再煮上二十来分钟，等肠衣鼓胀起来，颜色由红转深褐，浮到水面，就熟了。捞出来晾凉，切片油煎，外层焦脆，内里糯软，咬开是带着猪油渣香的米血混合，蘸辣椒粉吃最解馋。如今城里人少有机会杀年猪，但逢年过节，总有人托乡下亲戚捎几节过来，就为这一口带烟火气的旧味道。
正文完
