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谷里鱼圆炖鸡汤，是江宁人冬日餐桌上的一道暖胃硬菜。这汤讲究一个“清”字，汤色透亮，鱼圆浮沉其间，似白玉卧于琥珀。做这道菜，得先备好两条三斤左右的活青鱼，现杀现刮鱼蓉，加蛋清、姜水顺一个方向搅打上劲，直至鱼蓉发亮、能挤出光滑的圆子浮在水面不散。鸡汤则用散养的老母鸡，焯水后加姜片、葱结、几粒枸杞，小火慢炖两小时，汤底只放盐，绝不加味精，靠的是鸡肉本身的鲜甜。
关键的步骤在于“合”的时机。鸡汤炖到汤色微黄、油珠清亮时，将鱼圆轻轻滑入，再小火焖煮五分钟。切记不可大火滚沸，否则鱼圆会散，汤也会浑浊。起锅前，撒一把本地小香葱末，白胡椒粉提鲜去腥。鱼圆入口滑嫩，带着青鱼的清甜，鸡汤则醇厚回甘，两者交融，鲜味层次分明。若想更地道，可配一小碟镇江香醋蘸食，酸香解腻，更能衬出鱼圆的细腻。这道汤，贵在耐心，也贵在食材本味。天冷时端上一碗，热气氤氲，喝下去，从喉咙暖到胃里，整个人都舒坦了。
正文完
