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泰州泰兴的香荷芋，个头不大，圆滚滚的，带着一层薄薄的紫皮。这芋头最妙的地方，是它那股子独特的香味，粉糯中带着一丝丝甜，和肉烧在一起，能把肉的油脂吸得恰到好处。今天就说这香荷芋烧肉，家常做法，不花哨，但味道实打实。
选肉要选带皮的五花肉，肥瘦相间，切成麻将大小的块。香荷芋洗净，不用削皮，用刀背轻轻刮掉表面的绒毛，再冲洗干净，大的对半切开，小的整个用就行。芋头皮里含有黏液，处理时手上抹点盐，就不容易发痒了。
锅里放少许油，把五花肉块放进去，中小火慢慢煸。这一步不能急，要看着肉块表面微微发黄，肥肉里的油渗出来，肉香才够足。然后丢几片姜和葱段，翻炒几下，倒入料酒去腥，再加生抽和老抽上色。老抽别多，一点就够，颜色太重反而遮了芋头的清香。
接着倒入热水，水量要没过肉块，盖上锅盖，大火烧开后转小火，焖上二十分钟。时间到了，揭开锅盖，把处理好的香荷芋放进去，翻动几下，让芋头都浸在汤汁里。这时候加盐调味，再盖上盖子继续焖煮十五分钟左右。
关键的一步是最后收汁。打开锅盖，转大火，用锅铲轻轻翻动，让汤汁慢慢变浓稠，挂在肉块和芋头表面。芋头这时已经吸饱了肉汁，颜色变得红亮，用筷子一戳就能穿透，但形状还很完整。撒上一把葱花，关火出锅。
这道菜端上桌，肉块酥烂不腻，芋头粉糯入味，尤其是那层芋头皮，嚼起来带着点韧劲，比肉还香。配上一碗白米饭，汤汁拌饭更是绝配。家里做这道菜，不必讲究什么刀工火候，只要耐心焖煮，味道自然不会差。
正文完
