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潘氏风干肠，讲究的是一个“老”字，老味道，老手艺。做这肠，肉是灵魂，得选猪后腿肉，三分肥七分瘦，太瘦则柴，太肥则腻。买回来别急着切，先整块用温水冲洗干净，晾干表面水汽，再顺着纹理切成拇指粗的肉条，别用绞肉机，绞出来的肉糜失了嚼劲，吃着不像那么回事。
腌肉的料是家传的底子，盐、白糖、高度白酒，这三样是主心骨。盐要炒过，去其生涩，白糖提鲜，白酒去腥增香，比例全凭手感，约莫一斤肉配八钱盐、一两糖、两勺酒。再抓一把花椒和八角，干锅焙出香味，碾碎了撒进去，那香气一下子就窜出来了。拌匀后，得用大陶盆装着，盖上纱布，放在阴凉处腌上一天一夜，让滋味慢慢渗进肉里。
灌肠 用的是猪小肠衣，提前泡软，套在漏斗上，一边塞肉一边往下捋，要填得紧实，不能留气泡。灌好后，每隔一拃长用棉线扎一道，挂在通风的竹竿上。这风干最是熬人，不能晒，只能阴干，让北风慢慢吹走水分，一般得等上七八天，摸上去外干内软，捏一下能回弹，就成了。
吃的时候，取几截上锅蒸二十分钟，晾凉切片，油润透亮，咬一口，咸香回甘，下酒最好。做这肠急不得，火候、时间、天气，样样都得顺着它的性子来，出来的味道才是那个老味儿。
正文完
