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在炖羊肉时，人们常会用到八角、桂皮、花椒，但有一味低调的香料却容易被忽略，它就是山奈。山奈能用来做羊肉吗？答案是肯定的，而且用对了，效果出奇地好。
山奈也叫沙姜，表皮灰褐，闻起来有一股清爽的辛香味，带着类似樟木的凉意。这股独到的香气，恰好能压制羊肉的腥膻，又不会像八角那样抢走肉的本味。羊肉性温，山奈性辛，两者相遇，既能去腻提鲜，还能在回味里留下丝丝甘凉，吃起来暖而不燥。
实际操作时，一斤羊肉配上两三片山奈便足够，多了反而会发苦。它和胡椒、草果是天生搭档，最适合清炖或红烧的做法。比如做清汤羊肉，把山奈和姜片一同凉水下锅，随着水温升高，那股清新的香气会慢慢渗进肉里，汤色清澈透亮，入口毫无膻气，只觉醇厚。若是做红焖羊肉，把它和陈皮、白芷同用，肉块吸饱汤汁后，里里外外都透着一股明净的辛甜，肥腴而不腻口。
不过，山奈质地偏硬，炖煮时最好用刀拍裂，让香味充分释放。还要把握分寸，它终究是辅料，要的是那缕若有若无的底香。不妨试试看，下次炖羊肉时放上几片，或许你会发现，那股恰到好处的回甘，正是这锅肉的点睛之笔。
正文完
