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关于上海生煎包的皮究竟是厚是薄，老吃客心里都有一杆秤，答案往往不是非此即彼，而是“各有所长”。
传统的上海生煎，追溯起来，其实是“厚派”的天下。这种手法最早是弄堂口、老虎灶旁的小吃店做法。面皮用半发酵，擀得有一定厚度，底部朝下煎得金黄酥脆，而上部的皮因为厚，能锁住滚烫鲜美的汤汁，咬开来肉香四溢，面香也十足，很有嚼头和饱腹感，是地道的本帮风味。不少老上海人记忆里的第一口生煎，就是这种厚皮底的。
而如今街头更常见的，常被称为“薄派”或“改良派”，典型代表如小杨生煎。它的皮不发酵或微发酵，擀得极薄，几乎透光。出锅后，薄皮被油水浸润得柔软，轻轻一唆就能尝到丰沛的汤汁，肉馅紧实硕大，吃起来更过瘾，也迎合了当下许多人“皮薄馅大”的审美。不过，薄皮对火候更挑剔，稍不留神就容易破皮漏汤。
所以，厚与薄，并非高下之分，而是两种风味流派。想体验老底子的扎实麦香，就选厚皮；想追求汤汁在口中瞬间迸开的快感，薄皮不会错。无论厚薄，那一口焦脆的底板和鲜甜的肉馅，才是上海生煎永恒的灵魂。
正文完
