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宿迁宿豫的骆马湖，水质清冽，盛产的白丝鱼是当地人引以为傲的湖鲜。这鱼身形修长，鳞片银亮，肉质细嫩中带着一股天然的鲜甜。要做得好吃，讲究的是“鲜”字当头，做法其实并不复杂，关键在几步火候的拿捏。
鱼最好是现捕的，买回来处理干净，去鳞去腮，肚子里的黑膜一定要刮净，这是去腥的第一步。洗好后在鱼身两侧打上浅浅的花刀，用少许盐和料酒抹匀，腌上十来分钟，让底味渗进去。腌鱼的空档，切几片生姜，备好葱段和干辣椒。
锅里放油，烧到微微冒烟，先下姜片爆香。这时候鱼要沥干水分，轻轻滑入锅中，先不要急着翻动，用中小火慢慢煎。等底面定型、煎出金黄焦壳，再小心翻面，这样鱼皮不会破，肉也不散。两面都煎好后，烹入一勺料酒，激出香气，随即加开水，水量没过鱼身大半即可。大火烧开，汤色立刻会变得奶白，这是白丝鱼汤鲜味美的关键一步。
转中小火炖煮七八分钟，放入葱段和干辣椒。白丝鱼肉质细，不需要久炖，否则容易老。最后调味，只需加盐和一点点白胡椒粉提鲜，撒上香菜段，立刻出锅。装盘后，鱼肉雪白，汤色乳白，夹一筷鱼肉，入口嫩滑，鲜美中带着湖水特有的清冽气息。配一碗白米饭，连汤带肉，最能吃出骆马湖的风味。若是喜欢重口味，也可以最后淋一勺热油激香葱段，但原汁原味的清炖，才是对这尾白丝鱼最大的尊重。
正文完
