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骆马湖的鱼头饺子，是宿迁宿豫人心里的一碗鲜。这饺子好吃，功夫全在选料和那一口汤上。
鱼头要挑三斤以上花鲢，现杀现洗，去鳃去黑膜。锅里放猪油化开，把鱼头两面煎至微黄，倒入滚烫的开水，这是汤白如奶的关键。大火猛滚十五分钟，汤色浓白时，下葱结姜片，转中火熬到骨头酥软，用细网滤净，只留那锅浓汤。
鱼身肉剔下来，用刀背轻轻拍松，再细细剁成茸。猪肉选三分肥七分瘦，同样剁成泥，和鱼茸拌在一起。加姜末、白胡椒粉、少许盐和一点白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲。最关键的是分次打入那碗凉透的鱼汤，每加一次都要搅到完全吸收，饺子馅才会嫩滑多汁。
饺子皮要用高筋粉，加一个蛋清和面，醒足半小时。擀皮时中间厚四周薄，包入馅料，捏成月牙形。锅内重新烧开那锅鱼汤，下饺子，煮到全部浮起，再点两次凉水。碗底铺一把切碎的小香芹，连汤带饺舀进去，撒上白胡椒粉。
咬开薄皮，汤汁在嘴里炸开，鱼肉和猪肉的鲜甜混着芹菜的清香，是湖水和麦香最朴实的相遇。这一碗，宿迁人吃了多少年也不腻。
正文完
