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天津罾蹦鲤鱼是一道极具观赏性与独特风味的津门传统名菜，其精髓在一个“罾蹦”上。这并非形容鱼活蹦乱跳，而是指成菜后，带鳞的鲤鱼昂首翘尾，形似在渔网中挣扎跳跃的姿态，因此得名。这道菜的做法独树一帜，讲究“带鳞活炸，浇汁有声”。
制作时，首选一斤半左右的鲜活鲤鱼，不去鳞、不破腹，只从鱼嘴处掏净内脏和鳃，保持鱼身完整。洗净后在鱼身两侧贴着脊骨剖开数条深至肋骨的坡刀口，再用清水反复冲洗血水，减少腥气。将处理好的鱼简单腌制，随即提着鱼尾挂上薄薄一层水淀粉浆。关键一步是，要一手提起鱼尾，另一手持手勺，舀八成热的滚油反复浇淋鱼身，使鱼鳞翘起定型，再将整条鱼滑入热油中，炸至鳞骨酥脆、通体金黄时捞出装盘，鱼腹朝下，头尾上翘。
与炸鱼同步，另起一锅用糖、醋、姜丝、葱丝、水淀粉等熬制一锅浓稠滚烫的糖醋汁。上桌时，当着食客的面将这碗滚热的芡汁瞬间浇在刚出油锅的鲤鱼身上，只听“滋啦”一声脆响，香气四溢。此时鱼鳞炸得酥香通透，可以直接食用，鱼肉外焦里嫩，酸甜适口，真正做到了色、香、声、味、形俱全。这道菜极考验厨师对火候和速度的把控，差一分则鳞不酥，多一分则肉变柴。正宗的天津馆子，如红旗饭庄等，至今仍将其作为看家菜。
正文完
