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无锡酱排骨，这道菜在江南一带算是家喻户晓。它不似红烧肉那般肥腻，也不像糖醋排骨那样酸甜直白，而是将咸、甜、鲜、香糅合得恰到好处，骨酥肉烂，连骨头缝里都透着酱香。做这道菜，讲究的是耐心和火候，急不得。
选料很关键，最好用猪肋排，要那种带点肥肉的，纯瘦的反而容易柴。买回来剁成三指宽的段，冷水下锅，加几片姜和料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出冲干净。这一步别偷懒，血水去净了，成品才清爽。
接着是炒糖色。锅里放少许油，丢几块冰糖进去，小火慢慢搅动，看着糖从大泡变小泡，颜色变成枣红色时，果断把排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上焦糖色。这时候倒入生抽、老抽，比例大概三比一，再加一小勺甜面酱提味，千万别放多，会抢戏。
然后加开水，没过排骨，放葱结、姜片、八角、桂皮和一小片香叶。大火烧开后，转成小火，盖上盖子焖。这时候你可以去忙别的，但心里得记着时间，大约得一个半小时。期间别频繁开盖，就让热气在里面慢慢焐。
等到筷子能轻松戳进肉里，开大火收汁。一边收，一边用锅铲轻轻翻动，防止粘锅。那汤汁由稀变稠，油亮亮地挂在排骨上，最后撒一把熟白芝麻，翻两下就出锅。装盘时，记得把剩下的浓汁也浇上去，趁热吃，肉脱骨，酱香足，配一碗白米饭，最是妥帖。
正文完
