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咸宁嘉鱼麻糖，是鄂南一带流传了上百年的老味道。这道看似简单的零嘴，做起来全凭手上功夫和火候拿捏。每到腊月，家家户户灶台上就飘起了麦芽糖的甜香，那是年关将近的信号。
做麻糖，头一桩是将上好的糯米淘洗干净，浸泡一夜，让米粒吸足水分。第二天上甑蒸熟，米要蒸得透亮，不夹生也不软烂。蒸好的糯米摊在竹匾里晾到温热，拌上碾碎的麦芽浆，封进瓦缸里保温发酵。这一步最要紧，屋里太冷糖分出不来，太热又发酸，老手们摸一摸缸壁就知道温度合不合适。
发酵大半日，糯米变得稀软，渗出清亮的糖水。这时要用纱布滤出汁液，倒进大铁锅里熬。熬糖是慢功夫，柴火不能猛，得让水分一点点收干。锅里的糖浆从稀薄渐渐变得浓稠，颜色也由浅黄转为琥珀。用筷子挑起一滴，若能在空中凝成薄片而不坠，火候便到了。
熬好的糖浆趁热倒进炒熟的芝麻和花生碎里，快速翻拌。这活儿急不得也慢不得，糖凉了发硬拌不匀，太热又会焦苦。拌好的糖料倒上案板，趁温热用木槌反复捶打、折叠，直到糖与果仁完全融为一体，变成厚实的一整块。最后擀平、切条、再切成薄片，码在盘里晾凉。
刚切好的麻糖，咬一口嘎嘣脆，麦芽糖的甜裹着芝麻香，黏而不粘牙。放上几天，糖分回润，口感又变得绵软些，另有一番滋味。这手工做的麻糖，甜得朴实，脆得地道，是机器做不出的家乡味。
正文完
