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不少朋友打开醋瓶发现底下有一层沉淀物，心里总犯嘀咕：这醋是不是坏了？其实，香醋里有沉淀再正常不过了。传统酿造的粮食醋，用糯米、麦麸等原料经长时间发酵，里头富含蛋白质、多酚、糖分和微生物代谢物。存放过程中，这些物质会慢慢抱团下沉，形成肉眼可见的絮状或颗粒状沉淀，行内人管它叫“醋脚”。越是年份久、不添加焦糖色和稳定剂的优质香醋，越容易出沉淀，这是自然熟成的标志，跟变质两码事。只要闻着酸香醇正，没有异味或霉斑，摇匀后照常用，风味反而更柔和。反而那些永远清亮透明的醋，倒要多想想是不是被过度过滤或加了东西。所以下次见着沉淀别慌，那是时间给好醋留的签名。
正文完
