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右玉的盐煎羊肉，吃的就是一个“本味儿”。这道菜在晋北流传了上百年，做法看着粗犷，实则讲究火候与食材的纯粹，不需要过多调料，一把盐、一撮花椒面足矣。
选料是第一步，得用当地散养的羊肉，最好是带骨的肋条或后腿肉，肥瘦相间才够香。肉切成大块，约莫两三指宽，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步去膻最关键。切记，焯水后用温水冲洗，别碰凉水，否则肉质发紧。
接下来是煎，这步是灵魂。锅烧热，倒少许胡麻油，油温六成热时下入羊肉块，中火慢煎。边煎边翻，让每一面都均匀受热，直到羊肉表面微微焦黄，油脂被逼出一部分，香气扑鼻。这时撒入足量的食盐，比平时炒菜要稍咸一些，再撒一小撮花椒面，翻匀，让盐味裹在肉块上。
紧接着，倒入半碗热水，水量大概没过肉的三分之一即可，盖上锅盖，转小火焖煮。焖的过程不能急，大约二十分钟，让肉在蒸汽里慢慢回软，同时把盐味和肉香融在一起。等锅里的水基本收干，只剩一层亮晶晶的油汁时，开盖，大火翻炒几下，让肉块表面重新变得干爽焦香。
装盘时，肉块油润发亮，外层微脆，内里嫩而多汁，咸香直抵舌尖。配上一瓣生蒜，或者夹在刚烙好的莜面窝窝里，那滋味，是黄土高原上最实在的满足。做这道菜，全程不加葱姜料酒，就靠盐和火候，羊肉本身的好底子便全显出来了。
正文完
