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蒸缸酥羊大面，是江南一带冬日里最暖心的吃食。做这道面，功夫全在“蒸”和“酥”上，急不得，也省不得。
选带皮羊肉，切成拳头大的方块，冷水下锅，撇净浮沫。捞起后，在缸底垫上竹篾，铺一层姜片和整根葱，再码入羊肉。关键一步，是加一勺本地老酒和几块冰糖，去腥提鲜全指望它。接着倒入黄酒和酱油，汤汁要没过肉面，盖上盖子，用文火慢蒸。讲究的人家，会在大缸外再套一口铁锅，锅里添水，隔水蒸上两三个时辰，直到筷子能轻轻扎透肉皮，肥肉化成了半透明的胶质，瘦肉却依旧丝丝分明。
蒸好的羊肉，连汤带肉分装在小碗里，放凉后凝成琥珀色的冻。吃面时，先煮一锅细面，碗底铺上雪里蕻和葱花，浇一勺滚烫的羊肉汤化开冻，再捞面入碗，最后摆上两大块酥烂的羊肉。汤头浓郁，羊皮糯而不腻，面条挂满汤汁，咬一口，满嘴都是醇厚的肉香和姜葱的辛香。
这碗面，讲究的是“肉酥汤浓面滑”。蒸过的羊肉去掉了腥膻，只留鲜甜，喝一口汤，从喉咙暖到胃里。天冷时来上一碗，浑身舒坦，连梦都是香的。做的时候别嫌麻烦，慢工出细活，火候到了，自然好吃。
正文完
