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猪油当然能用来煮汤，而且用对了，往往能起到画龙点睛的作用。很多老派厨师的案头，总爱备一罐洁白如玉的猪油，它绝不单单是用来炒青菜的。
从烹饪科学的角度看，猪油在汤品中扮演的角色远比增香复杂。它是一种风味极强的油脂，含有独特的油香和轻微的焦糖甜感。当它融入热汤，不仅能包裹住食材的鲜美，还能起到乳化作用，让汤色变得乳白浓醇。你喝一碗放了猪油的青菜 豆腐 汤，和一碗没放的，香气和口感的饱满度完全是两个层次。此外，很多蔬菜里的维生素是脂溶性的，一碗纯素汤里点几滴猪油，能让人体更好地吸收营养。
但这里有一个关键技巧：猪油不能乱放。它性格张扬，容易抢味。像清炖鸡汤、精炖海鲜汤这类追求本味清鲜的菜品，加了猪油反而会破坏那一份雅致的鲜。猪油最好的舞台，是在那些略显寡淡或需要浓郁底味的汤里。滚一碗快手紫菜蛋花汤、榨菜肉丝汤，起锅前挑一小勺猪油进去，瞬间香气四溢。喝白粥的时候，用猪油煸点葱花冲个汤底，再下食材，那又是另一番人间至味。
另外，猪油下锅的时间也讲究。想取其味，就在出锅前放，让余温融化，保留那股冲击性的头香；想取其色，比如做一道奶白的鲫鱼汤，可以在煎鱼时混合植物油和少量猪油，高温下乳化效果更明显。总之，别把猪油仅看作一种油腻的脂肪，把它当作一味提香的调料，你的汤品世界会打开一扇新的大门。
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