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抓饭和薄皮包子，是新疆餐桌上最实在的两样吃食。做抓饭，得先挑米，最好是颗粒饱满的东北长粒米，提前泡上半个钟头。羊肉选带骨的羊腿肉，切成大块，锅里放油，先下洋葱丝煸到焦黄出香，再倒入羊肉块翻炒，等肉表面收紧变色，加胡萝卜条——黄萝卜比红萝卜更甜，没有的话就用普通胡萝卜凑合。翻炒几分钟后，撒盐和孜然粉，倒热水没过所有食材，大火烧开转小火炖二十分钟，让肉香融进汤里。然后把泡好的米铺在肉和胡萝卜上，水要刚好齐平米面，多了饭烂，少了夹生。盖上锅盖，小火焖四十分钟，期间别开盖。关火后再虚焖十分钟，开盖用铲子从底部往上拌匀，米粒油亮，胡萝卜软糯，羊肉一碰就脱骨，这才算成。
薄皮包子讲究的是皮薄如纸，馅大汁多。面粉用温水和，加点盐，揉成光滑面团，盖上湿布醒半小时。馅料用羊肉剁碎，加洋葱末、黑胡椒粉、少许盐，再拌入一点凉水，顺着一个方向搅上劲，让肉吸足水分。醒好的面搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包的时候馅放得多些，捏出细褶，收口要捏紧，不然蒸的时候会漏汤。笼屉上刷油，摆好包子，大火蒸十二分钟，看到包子皮变透明，隐约能瞧见里面的肉色就熟了。趁热吃，先咬一小口，吸掉里面的汤汁，再蘸醋和辣椒油，一口下去，皮滑肉嫩，满嘴都是羊肉和洋葱的鲜甜。做这两样，火候和耐心比啥都重要，急不得。
正文完
