偏关油焖饭要不要放酱油，这事儿在本地人家里能争上半天。我家做油焖饭，从来不放酱油。奶奶那辈人传下来的做法，靠的是胡麻油和土豆本身的焦香，米粒焖出来是金黄的，那是油和火候的功劳，不是酱油染的色。你要是倒了酱油进去，颜色是深了，可那股子豆腥味会把胡麻油特有的香气压住，吃起来就不是偏关那个味儿了。
不过话说回来，偏关地方不小，各家做法有差异。有些人家习惯滴几滴酱油提鲜，尤其是用新土豆做的时候，觉得酱油能压一压土腥气。我尝过放酱油的版本，颜色发褐，味道偏咸，米饭的甜香被盖住了，说不上难吃，但总觉得少了点什么。不放酱油的油焖饭，出锅前撒一把葱花，米粒油亮亮的，嚼着有回甘，那才是小时候的味道。
其实关键不在酱油，在油和火。胡麻油得烧热了冒烟再下土豆，炒到边角焦黄了再下米，水要一次加够，小火慢慢焖。酱油放不放，全看各家口味习惯，但要是想尝偏关油焖饭本来的样子，头一回做还是别放酱油的好。做出来尝尝，觉得寡淡了，下回再搁也不迟。饭是自家吃的，顺口最重要。
偏关油焖饭的调味，讲究的是“咸香打底、油润提味”，不靠复杂香料，全凭几样家常调料把土豆、豆角、五花肉和米饭的香气拢到一处。
先说盐。盐是底味，但不能一次放足。偏关人做油焖饭，习惯在炒肉和豆角时先撒一小撮盐，让食材有个基本味，等米饭下锅、加水焖煮前再补一次。这样咸味能渗进米粒里，又不至于让豆角发柴。一般三口之家做一锅，总盐量比平时炒菜略少一点，因为最后米饭会把汤汁收干，咸味会浓缩。
花椒面是偏关油焖饭的魂。不用整粒花椒，得用现焙现磨的花椒面，出锅前撒一小勺，借着余温激出麻香。有人喜欢在热油里先炸几粒花椒再捞出，但更地道的做法是炒肉时直接放花椒面，和葱花一起下锅，香味更匀。注意别放多，一小勺足够，多了抢味。
酱油要用老抽和生抽搭着来。老抽上色，让米饭粒粒泛着酱红；生抽提鲜，但量要少，否则焖出来颜色发黑。偏关本地做法里，酱油只在炒肉阶段放，米饭下锅后不再加，靠的是肉和豆角渗出的汤汁给米饭上色。如果喜欢颜色浅些，老抽减半，用生抽补一点咸鲜。
醋是很多人忽略的一味。偏关油焖饭出锅前，沿着锅边淋几滴陈醋，不是为吃酸，而是让醋香在热气里挥发，解腻提香。醋不能直接浇在米饭上，要淋锅边，量控制在半小勺以内，多了会压住土豆的甜。
最后是油。油焖饭的“油”不单指炒菜用的油，更指五花肉煸出的猪油。调味时不用额外加香油或料油，猪油本身带着肉香，和土豆、豆角是绝配。如果肉偏瘦，炒菜时补一小勺胡麻油，胡麻油特有的坚果香和花椒面很搭，但别用味道太冲的菜籽油。
还有一样小东西：蒜。偏关人做油焖饭，蒜不切片不拍碎，整瓣丢进锅里和米饭一起焖，焖到软烂，吃的时候用筷子一夹就化。蒜的辛香渗进米里，比直接放蒜末温和得多。出锅前撒一把葱花，绿的白的，提色也提味。
记住一个原则：油焖饭的调味是“收”不是“放”。调料种类少，每样都点到为止，让土豆的绵、豆角的清、五花肉的荤和米饭的糯自己说话。盐、花椒面、酱油、醋、蒜，五样足够。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不算复杂，但调料搭配上自有讲究。当地人说，油焖饭香不香，一半看火候，一半看调料。那到底放哪些调料呢？
头一样离不开的是胡麻油。偏关地处晋西北，胡麻是当地的传统油料作物，用胡麻油焖出来的饭带着一股独特的坚果香气，这是其他油替代不了的。用量上比平时炒菜略多一些，饭粒才够润、够亮。
第二样是花椒。偏关人做油焖饭喜欢用整粒花椒，冷油下锅慢慢炸出香味，再捞出来或者留在锅里都行。花椒的麻香能压住土豆和米饭的寡淡，让整锅饭吃起来有层次。也有人家会用花椒粉，但老辈人还是觉得整粒炸出来的味道更厚实。
第三样是盐。这个不用多说，但油焖饭的盐要分两次放——炒土豆的时候放一次，让土豆先入底味；加水焖饭前再补一次，保证米饭也有咸淡。偏关人下手不算轻，咸香口是这道饭的底色。
再就是葱和蒜。大葱切段，蒜拍扁，跟花椒一起下锅爆香，是油焖饭的基础底味。有人喜欢出锅前再撒一把葱花，提个鲜气。
还有一样少不了的——干辣椒。偏关人爱吃辣，油焖饭里放几个干辣椒段，炸出糊辣香，整锅饭的味道一下子就立起来了。不能吃辣的就少放或者不放，但多数人家都会搁上两三个。
此外，有些人家会加一点酱油，主要是为了上色，让焖出来的饭带点酱红，看着有食欲。也有人放少许八角或者姜片，但这不是必须的，各家做法略有出入。
总的来说，偏关油焖饭的调料就是胡麻油、花椒、盐、葱、蒜、干辣椒这几样，简单实在，靠的是油温和火候把香味逼出来。调料不在多，而在用得准，这才是偏关油焖饭好吃的关键。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不算复杂，但食材搭配上有自己的讲究。头一样少不了的，是本地黄米。偏关人做油焖饭，多半用当年新收的黄米，颗粒饱满，焖出来才够筋道。黄米得提前用清水泡上两三个钟头，泡到手指一捻就碎的程度，捞出来沥干水气备用。
第二样是土豆。挑那种沙瓤的土豆，去皮切成滚刀块，块头别太小，不然焖久了容易化在锅里。土豆是油焖饭里的底味担当，吸足了油和米香，吃起来比肉还绵软。
第三样是豆腐。老豆腐切成厚片，平底锅里薄薄刷一层油，两面煎到金黄，再改刀成条。煎过的豆腐外皮紧实，焖的时候不容易散，还能挂住米汤的黏糊劲儿。
第四样是粉条。用土豆粉条最好，提前用温水泡软，剪成短截。粉条在锅里负责收汁，焖到透明发亮，吸饱了油香和豆香，嚼着滑溜又带劲。
调味上离不开胡麻油。偏关人认这个味儿，胡麻油烧热后有一股特殊的坚果香，是油焖饭的灵魂。再备上葱花、蒜末、花椒面、盐，讲究的还会搁一勺自家做的黄酱。有人喜欢加几片五花肉煸出油，也有人放一把泡发的黄豆，但基本款就是黄米、土豆、豆腐、粉条这几样。食材备齐，火候到了，一锅油润喷香的偏关油焖饭就成了。
偏关油焖饭用什么米
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做出来油润咸香，米粒筋道，跟普通焖饭最大的不同，就在一个“油”字上。可要说这饭好不好吃，头一条还得看米选得对不对。
当地人做油焖饭，最认的是本地产的黄米。偏关地处黄土高原边缘，无霜期短，种出来的黄米黏性足、颗粒饱，焖煮之后能吸住油香，又不会软塌成一锅粥。用黄米做油焖饭，口感是糯中带韧，嚼起来有股粮食本身的甜味，跟胡麻油、土豆、豆角这些配菜搭在一起，香味能压得住。
不过黄米黏性大，单用容易发黏，所以不少人家会掺一部分小米或者糜米。小米增香，糜米松散，两样兑上黄米，焖出来的饭粒粒分明，油光锃亮，入口又不失软糯。这个比例各家不同，有的对半掺，有的黄米多些，全看家里人的口味。
也有人图省事，直接用大米做。大米焖出来清爽，但少了黄米那股子黏韧劲儿，吸油也差些，吃起来更像普通的油饭，不算地道。真正讲究的老辈人，还是愿意淘黄米、泡黄米，费那道功夫。
选米的时候还有个细节：新米比陈米好。新黄米颜色金黄，闻着有股淡淡的米香，焖出来油润发亮；陈米颜色发暗，煮出来容易发柴，油也挂不住。淘米不用反复搓，轻轻过两遍水，把浮糠冲掉就行，搓狠了米香就跑了。
说到底，偏关油焖饭的米，黄米是底子，小米糜米是帮手，新米是前提。米选对了，火候和油才使得上劲，一锅饭才能焖得油香扑鼻、粒粒带劲。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不复杂，但想做得地道，有几个细节得留心。
先备料。主料用当地黄米，没有的话用小米掺一点大米也行，量按家里人头来。配菜简单：土豆削皮切滚刀块，豆角掰成段，再切点五花肉片，葱姜蒜备好。黄米提前用清水泡半个钟头，捞出来沥干。
锅烧热，倒胡麻油——这是偏关油焖饭的魂，别的油出不来那个味儿。油热了下五花肉，煸到出油、边缘微焦，放葱姜蒜炒香。接着倒土豆和豆角，翻炒几下，加盐、一点花椒粉，喜欢酱色的可以少淋点酱油。菜不用炒熟，裹上油就行。
把沥干的黄米铺在菜上，用铲子摊平，别翻动。沿锅边倒清水，水量刚没过米面一指节就够。大火烧开，转小火，盖上锅盖焖。这时候别老掀盖子，让蒸汽把米和菜一起焖透。大约二十分钟，听锅里滋滋声变小，揭盖看看，米粒吸饱了汤汁，一颗颗油亮亮的。
关火前撒一把葱花，用铲子从底往上翻匀。土豆绵软，豆角入味，黄米带着油香和肉香，盛碗里趁热吃。锅底那层微焦的锅巴别扔，嚼着最香。
记住两条：水别多，多了成粥；火别急，急了糊底。照着做，在家也能吃上这口偏关味道。
翰章大鹅用柴火灶怎么做
翰章大鹅是东北一带出了名的家常硬菜，用柴火灶炖出来，味道格外厚实。做法其实不复杂，关键在火候和耐心。
先把大鹅收拾干净，剁成块，冷水下锅焯一遍，水开后撇去浮沫，捞出来沥干。柴火灶提前点着，锅里放少许油，扔几片姜、几段葱白、两三个干辣椒进去煸香，再把鹅块倒进去翻炒。炒到鹅皮微微发黄、锅里没什么水汽了，顺着锅边淋一圈料酒，加老抽上色、生抽提味，翻匀后添足热水，水量要没过鹅肉。
这时候往灶膛里添两根粗点的柴，让火稳下来，盖上锅盖慢慢炖。柴火灶的好处就是受热均匀，锅底不糊，汤也不容易干。炖上四十分钟左右，掀开盖子看看，鹅肉已经松软了，再放盐调味，撒一把拍碎的蒜瓣，继续炖十来分钟收收汤。
等汤汁变得浓亮、鹅肉用筷子一戳就透，就可以关火了。灶膛里剩下的余烬还能让锅再咕嘟一会儿，盛出来的时候撒点香菜段，连锅端上桌，热气腾腾的，肉香里带着柴火特有的那股子烟火气，吃着特别踏实。
翰章大鹅用砂锅怎么做
翰章那地方养的大鹅，肉质紧实，皮下脂肪不厚，炖起来不容易柴。用砂锅做，最要紧的是先把鹅肉里的腥气逼出去，再慢慢煨进滋味。
鹅肉剁成核桃大小的块，别太小，砂锅煨久了容易缩。冷水下锅，扔几片老姜、一截葱白，倒一勺料酒，大火烧开，水面浮起一层灰白的沫子就关火。捞出来用温水冲干净，别用冷水，热肉遇冷一激，纤维收紧，后面就难炖烂了。
砂锅烧热，倒一点油，把鹅块倒进去干煸。这一步急不得，中火慢慢翻，煸到鹅皮微微发黄、锅底渗出一层清亮的油来。这时候扔几粒花椒、两个八角、一小块桂皮，再拍一块姜进去，香味一出来就顺着锅边淋两圈生抽，翻炒上色。
关键的一步是加水。一定要加开水，水量没过鹅肉两指宽就行。大火烧开转小火，盖上盖子煨着。砂锅的好处就是受热匀，咕嘟咕嘟冒着小泡，热气在锅里转着圈走，鹅肉从里到外慢慢酥烂。
差不多四十分钟的时候，把切好的老豆腐块放进去。豆腐吸油也吸味，跟鹅肉是绝配。再搁几段干辣椒，不切碎，整段扔进去，提一点若有若无的辣气就行。继续煨二十分钟，开盖看看汤汁收得差不多了，撒一把青蒜段，盖上盖子焖两分钟。端上桌的时候砂锅还在滋滋响，鹅肉脱骨，豆腐鼓着汁水，连汤带肉舀一勺浇在米饭上，最是实在。
翰章大鹅用电饭锅怎么做
翰章大鹅是东北有名的鹅种，肉质紧实，香味足。用普通电饭锅来做，省事又入味，关键是把鹅肉先处理到位。
选半只净鹅，剁成核桃大小的块。冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇去浮沫，煮两三分钟捞出来，用温水冲干净。这一步去腥很要紧，别省。
电饭锅内胆里铺一层葱段和姜片，把鹅块码进去，皮朝下更好出油。加两勺生抽、半勺老抽、一小把冰糖、两颗八角、一小块桂皮，再倒一罐啤酒，没过鹅肉的三分之二就行。按下煮饭键，等它跳闸。
跳闸后别急着开盖，焖十分钟。开盖翻一翻，这时汤汁还多，再按一次煮饭键收汁。第二次跳闸后，鹅肉已经酥烂，筷子一戳就透。尝下咸淡，不够加少许盐，撒一把蒜末拌匀。
盛出来时底下垫点焯过水的青菜，浇上锅里的浓汁。鹅肉吸饱了啤酒和香料的味道，皮糯肉香，一点不柴。电饭锅火候温和，不容易糊底，新手也能做成功。
注意鹅块别剁太小，炖久了容易碎。啤酒用普通的就行，主要去腥增香。收汁那一步看着点，喜欢汤多的第一次跳闸就能吃。半只鹅大概够三四个人，配碗米饭正好。
说起翰章大鹅，不少人都知道那是当地的一道硬菜。肉质紧实、香味足，可要是炖不好，容易又柴又嚼不动。用高压锅来做，倒是省时省力，关键几步拿捏住了，味道一点不输慢火铁锅炖。
先把大鹅剁成块，别太小，高压锅压完会缩。冷水下锅焯一遍，水里扔几片姜、倒点料酒，水开后撇净浮沫，捞出来用温水冲洗干净。这一步别偷懒，腥味去得彻底，后面炖出来才香。
锅里少放油，把鹅块倒进去中火煸炒，炒到表面微微发黄、皮下油脂渗出来，这时候加葱段、姜片、八角、干辣椒，再淋两勺生抽、半勺老抽，翻炒上色。喜欢酱香味的，可以挖一小勺黄豆酱进去，炒匀后香味一下就起来了。
炒好的鹅块转入高压锅，加热水没过食材大半就行，别太满。丢几粒冰糖进去提鲜，盖上盖子，上汽后转中火压二十五到三十分钟。老鹅时间稍长些，嫩鹅二十五分钟足够。关火后别急着开盖，自然泄压再焖一会儿，肉更入味。
开盖后尝下咸淡，酌情补盐。这时候汤汁还比较多，可以开大火收一收，收到汤汁浓稠挂在鹅肉上就合适了。出锅前撒把香菜或者青蒜段，增色又提味。
这样压出来的大鹅，肉烂而不散，咬一口汁水足，香料味渗得透，连骨头都带着香。配米饭或者贴几个饼子蘸汤吃，都特别实在。高压锅省了看火的麻烦，味道却一点不打折扣，家里来客做上一锅，热腾腾端上桌，很拿得出手。
