作者： Admin  管理

无忧舍 www.chinawys.com

太仆寺旗莜面制作方法

太仆寺旗的莜面，是坝上人家饭桌上的魂。做这口吃食，急不得，也懒不得，讲究的是手上的功夫和心里的耐性。

先把上好的莜麦淘洗干净，控干水，上锅炒到微黄，透着股焦香才算到位。然后磨成细粉，这面不能太粗，粗了扎嗓子；也不能太细，细了没筋骨。和面用的是滚开的水，边倒边用筷子搅，待到盆里没有干粉，便趁热下手揉。烫手是肯定的，但就是这股热乎劲儿，才能把面里的胶性逼出来。揉到面团光滑、手光、盆光，这第一步才算成。

接下来是搓。揪一块面团，搓成细长条，再掐成指头肚大小的剂子。最地道的吃法，是用手掌根在光滑的石板上搓成两头尖尖、中间扁平的“鱼鱼”，一搓一个，一排排码在笼屉里，像列队的兵。懒得费功夫，就用手掌一按，成个圆饼，叫“窝窝”，也好吃。

水烧开，笼屉上锅，大火猛蒸。时间看剂子大小，一般七八分钟光景。出锅的莜面，闪着油亮的光泽，咬一口，筋道中带着麦香，微甜，那口感是机器压面万万比不上的。

吃莜面，讲究的是配菜。一碗酸菜羊肉汤，或者蘑菇汤，再配上点儿烂腌菜（也就是腌圆白菜），淋上一勺油泼辣子，拌着吃。面吸饱了汤汁，酸辣鲜香，滚烫下肚，浑身舒坦。凉了也好吃，泡在凉汤里，又是另一番清爽劲儿。

说到底，太仆寺旗的莜面，做的是手艺，吃的是踏实。那份朴素的香，是别处寻不来的。

多伦莜面制作方法

多伦莜面是内蒙古草原上一道朴实却极见功夫的家常吃食。做莜面，第一讲究的是“烫面”。把莜面粉倒进盆里，用滚沸的开水直接浇下去，拿筷子飞快搅成絮状，趁热揉成团。这步不能省，水凉了面就发死，蒸出来硬邦邦的，失了那股子柔韧劲儿。揉好的面团要盖上湿布醒一刻钟，让面筋舒展开。

接下来就是手艺活了。多伦人家里总备着一块光滑的青石板，讲究的用刀片推窝窝。揪一小块剂子，在石板上用手掌一推一铲，卷成薄薄的小卷儿，整齐码在笼屉里。若是嫌麻烦，搓成细长的鱼鱼也成，两头尖尖的，像小银鱼。小孩子常被叫来帮忙搓，说是搓得越细越匀，蒸出来越透亮。

水烧开，笼屉上汽后大火蒸七八分钟就熟了。掀开锅盖，一股子麦香混着水汽扑面而来，莜面变得半透明，透着光能看见纹路。

吃莜面不能干吃，得配汤。最地道的是羊肉蘑菇汤，草原上的口蘑加上带骨羊肉，炖得浓香四溢。夹一筷子莜面，往汤里一浸，吸饱了汤汁，入口滑溜又筋道。也有人喜欢凉拌，用醋、蒜末、辣椒油和黄瓜丝拌开，酸辣清爽，夏天吃最痛快。

这莜面看着简单，做起来却全凭手上感觉。面软了硬了，蒸久了短了，味道都不一样。多伦人从小吃到老，家家户户都有自己的一手绝活，外人看着粗犷，其实里头藏着草原人对粮食的珍惜和那份耐得住性子的心气。

多伦滦河全鱼宴制作方法

要说滦河全鱼宴，得先从多伦的诺尔湖说起。那水是活的，从草原深处淌下来，带着沙砾和野草的腥气。湖里的鱼，不喂饲料，全凭吃水里的虫和草籽长大，所以肉质紧实，带着一股子天然的鲜甜。

做全鱼宴，讲究的是“一鱼多吃”，但绝不是乱炖。最地道的做法，是先把鱼头单独劈下来，用猪油煎到两面金黄，再倒入滚烫的井水，大火催出奶白的汤，最后撒一把野葱和山胡椒。这汤，喝的不是鲜，是那股子野性的醇厚。

鱼身的中段，片成薄片，用蛋清和淀粉抓匀了，下到滚水里汆烫，几秒钟就捞起，蘸着调好的韭菜花酱吃。那叫一个嫩，入口即化，又带点脆生生的口感。鱼尾和鱼骨，则剁成小块，和干辣椒、酸菜一起焖煮，酸辣开胃，最是下饭。

最考验手艺的是鱼籽和鱼泡。鱼籽用猪网油裹住，放在炭火上慢慢烤，烤到外皮焦香，内里爆浆；鱼泡则要耐心地用针扎破放气，再和五花肉一同红烧，让油脂渗进胶质里，软糯又有嚼劲。最后，连鱼鳞也不浪费，洗净了裹上薄薄的面糊，炸得酥脆，撒上椒盐，成了孩子们争抢的零嘴。

这一桌下来，从汤到菜，从嫩到脆，全在一个“鲜”字里打转。吃的时候，最好配上一碗刚出锅的小米粥，清清口，才算圆满。外地人总说这宴席复杂，其实多伦人心里明白，不过是把滦河的恩赐，一样样地用心对待罢了。

正蓝旗楚拉制作方法

正蓝旗楚拉，是蒙古族传统奶食里极考功夫的一样。楚拉不是奶酪，也不是奶皮子，它是把鲜奶反复熬煮、撇取、压榨之后，再自然风干成的硬质奶块，嚼在嘴里起初是酸的，越嚼越香，最后会泛出淡淡的甜。做楚拉，讲究的是耐心，急不得。

先取当天挤的鲜牛奶，倒进大铁锅里，用文火慢慢烧。火不能大，大了奶会糊底，整锅就废了。奶面开始冒细泡时，用木勺轻轻搅动，让奶皮子慢慢浮上来。这层黄亮的奶皮子要用筷子小心挑出来，放在铺了纱布的竹筛上沥水。别小看这一步，楚拉的筋道全靠这层皮子里的油脂。

奶皮子撇完，剩下的脱脂奶还得继续煮，一直煮到水分收掉大半，锅里的奶变得稠稠的，像熬好的米糊。这时候把先前攒下的所有奶皮子倒回锅里，再加一小勺酸奶引子，用木铲不停翻搅，让它们彻底融在一起。搅的力道要均匀，方向要一致，不然楚拉会散，不成块。

等锅里的混合物变得能挂住铲子，就关火，趁热倒进一个四方的木模子里，上面压一块洗净的石头。压的时间看天气，热天压半天，冷天压一天。压好的楚拉脱模，切成指头宽的条，码在柳条编的匾上，放到房顶或通风的棚子里晒。晒的时候每天要翻两次面，让每一条都干透。晒到表面发白、硬邦邦的，按下去不塌，就成楚拉了。

吃的时候掰一块，含在嘴里让温度润开它，再慢慢嚼。配奶茶最好，咸奶茶的醇厚能托出楚拉的酸香。要是存得住，放上一年也不坏，只是越放越硬，牙口不好的得先泡一泡。做楚拉这事儿，看着简单，其实每家的火候、压石头轻重都不同，出来的味道也各有各的脾气。老辈人说，楚拉是奶食里的“硬骨头”，能静下心做它的人，日子也过得踏实。

正蓝旗宫廷奶食制作方法

正蓝旗的宫廷奶食，是蒙古族饮食文化里一颗璀璨的明珠。它不同于寻常的奶酪或奶皮，讲究的是用料极纯、火候极准、手法极细。制作的核心，在于“鲜”与“净”二字。

最上等的原料，是清晨刚挤出的全脂牛乳，须在奶温尚存时立刻处理。将鲜奶倒入大铜锅，以文火慢慢升温，期间不断用木勺扬撒，让奶中的水分均匀蒸发。待奶面微微泛起细密气泡，便是点酸的关键时刻。老匠人从不使用醋或工业菌种，而是取上一日留存的一勺酸奶引子，顺着锅边缓缓淋入，同时用柳木铲子朝同一方向搅动。奶液在引子的作用下渐渐凝结，乳清与奶块分离，如云絮般翻涌。

此时，火候要立刻压小，用漏勺轻轻捞出奶块，放入铺好粗纱布的模具中。压制的力道极为讲究——过重则奶食发硬，失了绵润；过轻则水分残留，不易存放。通常要压上三个时辰，期间需翻转两次，让水分均匀渗出。成型后的奶食，色泽如羊脂玉，切面细腻无孔，入口先是淡淡的乳香，随后是柔和的酸味，尾调带着一丝清甜。

最考验功夫的，是最后的晾晒环节。不能暴晒，只能放在通风的阴凉处，用细纱罩住，让风慢慢收干表面。如此制成的宫廷奶食，可存放数月而不坏，吃时切片，或泡入奶茶，或直接蘸蜂蜜，都是草原上待客的上品。这手艺代代相传，靠的是一双巧手和一颗不急不躁的心。

传统蒙古锅茶制作方法

蒙古锅茶，是游牧民族饮食文化里最鲜活的一页。它不讲究精细的刀工，也不追求复杂的摆盘，一切围绕着火与奶的碰撞展开。真正做一锅地道的锅茶，得从准备器具开始——一口厚实的铜锅或者铁锅，一把长柄木勺，还有那必不可少的炒米和奶皮子。

做法看着简单，却也讲究个次序。锅要先烧热，放一小块黄油化开，待油泛起细密的泡沫，将洗净的干炒米倒进去。火不能大，用木勺慢慢翻搅，炒米在热油里渐渐透出焦香，颜色由白转金，这时候便能闻到那股子特有的谷物香气。紧接着，把新鲜的奶茶——最好是砖茶熬煮出的浓茶汤，顺着锅边缓缓倒入，只听“刺啦”一声，热气腾起，茶香混合着米香，瞬间就填满了整个屋子。

待茶汤重新滚沸，便轮到奶皮子出场了。用手掰成不规则的小块，丢进翻滚的茶汤里，再放几片风干牛肉（若是没有，纯素的风味也自成一派）。火候转为小火，让锅里慢慢咕嘟着，奶皮子渐渐软化，边缘融进茶色里，汤面浮起一层油亮的薄膜。吃的时候，每人先捞一勺炒米垫底，再舀满奶茶，奶皮子半化不化地含在口中，咸香醇厚，后味里带着茶叶的微苦，正好解了奶的腻。

最要紧的是，这锅茶不能一次喝完。蒙古人讲究“添茶”，喝掉一半，再续新茶，继续咕嘟。一锅茶能从清晨喝到晌午，人聚着，话也聊着，茶味越煮越醇，情谊也越熬越深。这便是锅茶的魂——它不只是一碗饮品，是火塘边的时间，是客来客往的温热记忆。

锡林郭勒涮羊肉制作方法

锡林郭勒的羊肉，天生就带着草原的粗犷与鲜甜。这里的羊吃的是沙葱、野韭菜，喝的是泉水，肉质紧实却无膻味。做涮羊肉，第一步是选肉，最好是后腿或羊上脑，切得薄如纸片，透光见纹，冻得微微发硬时最好下刀。刀工讲究，但家庭做法不必强求，能切均匀即可。

汤底是灵魂，但锡林郭勒人反倒不喜浓重。一锅清水，丢几段葱白、几片姜，再放几粒花椒和一小撮海米，足矣。水要滚得大开，咕嘟咕嘟冒泡时，夹一片肉入锅，用筷子轻轻拨散，变色即捞。肉质嫩，熟得快，七八秒就好，时间久了就老，嚼着柴。

蘸料是点睛之笔。芝麻酱要提前用凉开水慢慢澥开，边倒边搅，调到能挂住筷子。再加腐乳汁、韭菜花，比例随口味，但韭菜花不能多，多了会压住肉香。最后点上几滴香油，撒些香菜末。有人爱加辣椒油，也行，但别让辣味喧宾夺主。

涮的时候，先吃几片白口肉，尝原味，再蘸料。配菜不必多，冻豆腐、宽粉、大白菜，清清淡淡就够。肉片在汤里翻滚，热气蒸腾，窗外若是飘着雪，那这锅涮羊肉便有了十足的烟火气。吃到最后，汤底已经融了肉脂的鲜，盛一碗，撒点葱花，比什么高汤都舒服。讲究的人会留几片肥肉最后下，让汤更润。如此，才算把锡林郭勒的滋味吃透了。

赤峰小米制作方法

赤峰小米，颗颗金黄，熬出来油汪汪的，米香浓郁，是很多北方人心里最踏实的一口热乎饭。这米好，做法也讲究，不用整那些花哨的，关键在于火候和水。

最家常的吃法，就是熬小米粥。先把米用凉水轻轻淘洗一遍，千万别使劲搓，那层米油是宝贝，搓掉了粥就不香了。锅里水烧开，再下米，这步很关键。水米比例差不多十二比一，喜欢稠点的就少放点水。下锅后大火滚上五分钟，用勺子顺着一个方向搅动几下，防止粘底，然后转最小火，盖上锅盖，留条小缝，慢慢咕嘟。熬上半小时，看米粒开花，汤汁变得黏稠，表面浮起一层亮晶晶的米油，就成了。关火焖五分钟，这粥喝起来又滑又润，就着咸菜或者酱豆腐，舒坦。

要是想换换口味，可以做小米饭。小米和清水按一比一点五的比例放进锅里，滴两滴食用油，蒸出来的饭更松散油亮。大火烧开转小火，焖到锅里没水汽，关火再捂十分钟。这样焖出的小米饭，粒粒分明，有嚼头却不硬，配着炖菜吃，特别能吸汤汁。

还有一种老法子，是炒小米。小米不用洗，直接干锅小火慢炒，勤翻动，炒到颜色微深，闻到焦香味儿，倒出来晾凉。吃的时候取一小把，用开水冲泡，焖上几分钟，米粒绽开，带着一股焦香，喝起来暖胃，老人尤其喜欢。

记住，好米不怕熬，但最怕火急。耐心点，小火慢功夫，那一锅金黄米汤里，自然有最本真的粮食味道。

赤峰咸口锅包肉制作方法

赤峰的锅包肉，跟哈尔滨那酸酸甜甜的劲儿不一样，它走的是咸口的路子，更贴近早年老式焦烧肉条的风味。在赤峰人心里，这口咸香酥脆，才是真正的家乡味。

做这菜，里脊肉得选通脊，切成两三毫米的大厚片，用刀背轻轻拍两下，让肉质松散。抓一把玉米淀粉，加少许清水和一小勺食用油，调成能挂住肉片的糊，别太稀，否则一炸就脱浆。肉片均匀裹上糊，静置十分钟，让淀粉吃透水分。

起锅烧油，油温烧到六成热，也就是筷子插进去周围冒密集小泡时，逐片下肉。先炸定型，捞出控油；等油温升到八成热，再下锅复炸一遍，炸到表面金黄、外壳硬挺，听着有脆响就对了。这步是灵魂，火候不够，肉就软塌塌的。

另起一锅，少放底油，下葱姜丝、蒜片爆香，紧接着烹入一小勺酱油和半勺料酒，激出酱香。关键在最后：倒小半碗清水，加盐和一点点白糖提鲜，但糖量绝不能盖过咸味，烧开后淋入水淀粉勾薄芡，趁热把炸好的肉片倒进去，快速颠勺，让每片肉都均匀裹上亮晶晶的汤汁，但外壳不能回软。

出锅装盘，撒一把香菜段。咬一口，外壳咔咔作响，里面肉汁丰盈，咸鲜味直冲鼻腔，配碗白米饭，那叫一个踏实。这菜的妙处，就在于它不腻不甜，把肉本身的味道和焦香发挥到了极致。

赤峰沙棘汁制作方法

赤峰沙棘汁，是内蒙古赤峰地区一道极具地方特色的饮品。这里的沙棘果生长在海拔较高的沙质土壤中，昼夜温差大，果实饱满，酸甜浓郁，维生素C含量极高。制作一杯地道赤峰沙棘汁，其实并不复杂，关键在选料和火候。

首先要挑选新鲜成熟的沙棘果。赤峰人讲究用手捏一捏，果实要有弹性，颜色橙黄发亮，这样的果子出汁率高，味道足。买回来的沙棘果先放入淡盐水中浸泡十分钟，轻轻搅动去掉浮尘和杂质，再用清水反复冲洗两遍，沥干水分。

接下来是榨汁。将洗净的沙棘果放入捣臼或料理机中，加入少量凉白开，稍微捣碎。注意不要打成泥，保留一些果肉颗粒，口感更好。然后把果浆倒入细纱布中，用力挤压，滤出金黄透亮的原汁。剩下的果渣不要扔，可以加少量温水再挤一次，让汁液更纯粹。

原汁直接喝会偏酸，赤峰人习惯配以冰糖和蜂蜜调味。将滤好的沙棘汁倒入不锈钢锅中，小火加热，边加热边加入冰糖，搅拌至完全融化。切忌用大火猛煮，否则会破坏维生素C，汁液也会变涩。待糖化开，关火放凉至温热时，调入一勺蜂蜜，搅拌均匀。

沙棘汁放凉后，装入干净的玻璃瓶中，冰箱冷藏两小时再喝，风味最佳。喝时若觉太浓，可兑入少许冰镇苏打水，气泡裹着果酸，清爽解腻。赤峰沙棘汁讲究现做现喝，久放会分层，喝前摇一摇即可。这样一杯酸甜鲜活的沙棘汁，满口都是草原沙地的阳光气息。