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丰镇月饼制作方法

丰镇月饼，是内蒙古乌兰察布地区的一道传统风味。它不像广式月饼那样花哨，也不像苏式月饼那样层层起酥，它最大的特点就是实在，咬一口，满嘴都是麦香和胡麻油特有的醇厚香气。做这月饼，讲究的是“传统”二字，工具和配料都极简。

首先准备面粉。最好用中筋粉，放在大盆里，中间挖个坑。取来胡麻油，这是丰镇月饼的灵魂，必须要用本地压榨的，颜色深红，味道浓郁。将油烧热，稍微晾凉后倒入面坑中，再放入白糖或红糖，若是喜欢更地道的口感，可以加少许蜂蜜。最关键的一步是“和面”，要用滚烫的开水来烫面，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后趁热揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，要像耳垂一样软硬适中。

面团揉好后，盖上湿布饧上二十分钟。接着，将面团分成均匀的剂子，每个大约二两。用擀面杖擀成厚薄一致的圆饼，厚度约一厘米。表面刷一层蛋液，撒上芝麻，再点缀几粒瓜子仁或核桃碎，用手轻轻压实。

烤制是关键。老辈人用土炉，现在家里用烤箱。烤箱提前预热至二百二十度，将饼坯放入烤盘，中下层烤制。大约十五分钟后，看到月饼表面金黄，边缘微微鼓起，整个屋子都弥漫着胡麻油的香气时，就可以出炉了。刚出炉的月饼外皮酥脆，内里绵软，放凉后回油，口感会更加润泽。咬上一口，热乎乎的糖心流淌出来，搭配一杯砖茶，就是最地道的丰镇味道。

卓资山熏鸡制作方法

卓资山熏鸡，这道来自内蒙古乌兰察布的名吃，讲究的是“色红、肉烂、骨香”。做得好，撕开鸡腿，热气裹着烟熏的焦香直往鼻子里钻。今天就把家里常做的法子写下来，您照着试，保准差不了。

选鸡是关键。别用太嫩的童子鸡，肉一煮就散，没了嚼劲。最好选一斤半到两斤左右的蛋鸡或土鸡，宰杀洗净后，把鸡爪别进腹腔，鸡头盘到翅膀下，这样定型好看，煮时也不占锅。

腌制的料头要足。花椒、八角、桂皮、香叶、白芷，再加一把小茴香，用干净纱布包成料包。锅里添足冷水，放入鸡，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇净浮沫。这时候别急着下盐，先让鸡在沸水里滚上五分钟，逼出腥气。

接下来是卤。换一锅新水，放入料包，加盐、生抽、老抽和一小块冰糖。老抽别贪多，颜色太深发黑，不好看。水开后转小火，把鸡放进去，汤面微微冒泡就行。煮的时间要看鸡的老嫩，筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，就熟了。关火后别捞，让鸡在汤里泡着，至少泡两三个钟头，让咸香味渗进骨头缝里。

最后是熏。这是灵魂一步。铁锅底铺上一层锡纸，撒上白糖和一小撮茶叶，再放几根干柏木枝或松木屑，没有就用果木屑。架上篦子，把卤好的鸡沥干水放上去，盖上锅盖，开中火。大约三分钟后，锅缝冒出白烟，接着转为黄烟，这时关火，别开盖，再焖两分钟。打开锅盖的瞬间，那股混合着糖焦香和木柴香的气味扑上来，鸡皮呈深琥珀色，油亮亮的。

晾凉后斩件，皮脆肉嫩，连骨头都透着香味。配上一碟蒜醋汁，解腻又提鲜。这道菜费工夫，但端上桌时，看着家人撕着鸡腿蘸着汁水吃，那点耐心就都值了。

乌兰察布莜面制作方法

乌兰察布地处内蒙古中部，昼夜温差大，土壤肥沃，这里出产的莜麦颗粒饱满，磨成的面粉带着一股独特的谷物清香。莜面的做法看似简单，实则讲究“三生三熟”，每一步都藏着当地人的智慧。

和面是第一步，也是最见功夫的。烧一锅滚烫的开水，浇在莜面粉上，用筷子快速搅拌，让面粉和热水充分交融，这时面团烫手，得稍微晾凉。等温度降到能下手时，再用力揉压，直到面团光滑有韧劲。这“烫熟”的过程，就是第一生到第一熟的转变。

接下来是成型。乌兰察布人家常做的有两种：一是搓鱼鱼，揪一小块面团，放在案板上，双手一搓，两头尖中间粗的细条便成了，熟练的妇人能一次搓出五六根，均匀又利落；二是推窝窝，取拇指大小面团，在光滑的砖板或石板上用掌根一推，薄薄一片卷起来，立在笼屉上，像一个个小蜂窝。这成型是“第二生”，全靠手艺。

最后一步是蒸。水烧开，笼屉上锅，大火猛蒸七八分钟。莜面由生变熟，颜色从浅黄变得透亮，一股浓郁的麦香随着蒸汽弥漫开来。蒸好的莜面不能马上吃，要趁热抖散，晾一晾，口感才劲道。

吃莜面，蘸料是灵魂。最经典的是羊肉蘑菇汤，羊肉切丁，配上本地野生蘑菇，慢火炖出鲜香，再撒上葱花和香菜。夹一筷子莜面，浸入汤中，面条裹着浓郁的汤汁，入口滑爽，嚼起来有筋道，羊肉的鲜和蘑菇的香在嘴里化开。也有人喜欢凉拌，黄瓜丝、蒜泥、醋和辣椒油一拌，酸辣清爽，是夏天最开胃的吃法。

在乌兰察布，莜面是家常饭，也是待客的讲究。一盘热腾腾的莜面端上桌，配上几样小菜，粗粮细做，简单却实在。这味道，是土地给的，也是时光沉淀下来的。

西乌旗奶豆腐制作方法

西乌旗的奶豆腐，是草原人家最寻常也最见功夫的吃食。做法看着简单，里头全是耐心和火候的讲究。

先得挑好奶。刚挤的鲜牛奶，得静置半天，撇去上面那层浮着的奶油，留底下干净的纯奶。这奶油可不能扔，晒干了就是黄油的底子。把纯奶倒进大铁锅里，灶膛里烧着干牛粪，火不能急，温温地舔着锅底。奶慢慢热起来，表面结起一层薄薄的奶皮，用木勺轻轻拨到一边。接着要拿酸奶做引子，舀一勺头天剩下的酸汤子进去，用勺子顺着一个方向搅，搅得满锅都起了细细的旋儿。不多会儿，奶就“惊”了，白色的乳清和奶块开始分离，咕嘟咕嘟地翻着小泡。

这时候火要更小些，拿木铲子贴着锅底推，免得糊底。奶块越聚越紧，像一团松软的雪，乳清渐渐变得清亮，显出淡淡的青色。捞出来，放进铺了纱布的木模子里，压上石头，让水分慢慢渗走。等凉透了，脱模，奶豆腐就成了。新做的奶豆腐白生生、颤巍巍的，切一块，酸香里带着甜，嚼着有韧劲。要是想存着过冬，就切成片，码在柳条筐里，放在通风处，风干上十天半月。干透的奶豆腐硬得能敲出响，吃的时候泡在奶茶里，或者架在火上烤得焦黄，又是一番滋味。

做法虽不复杂，可每家的味道都不同——奶的浓淡、火的大小、压得紧不紧，都藏在那一口绵密里。草原上的日子，就是这么就着奶豆腐，慢慢熬出来的。

西乌旗酥油制作方法

西乌旗的酥油，是草原上最朴素也最珍贵的味道。做这个，得赶早，得用刚挤出来的鲜牛奶，还带着牛圈里那股青草和泥土混着的热乎气儿。

奶子倒进大铁锅里，灶膛里架上干牛粪，火不能急，得慢慢煨。看着奶皮子一层层结起来，白得像初雪，厚得能用手指头轻轻戳个窝。等锅边冒起细密的小泡，就得用大木勺不停地搅，从底往上翻，让每一滴奶都受热均匀。这活儿费手臂，搅上半个时辰，胳膊就酸得抬不起来，但草原上的阿妈说，搅得越勤，油出得越香。

奶子烧透了，得晾一晾，倒进高高的木桶里。桶底垫着干净的纱布，最上面盖一块厚毡布，捂得严严实实的。第二天揭开，奶子已经凝成嫩豆腐样的块儿，用勺子舀起来，颤巍巍的。这时候最关键的一步来了——打酥油。得把奶块倒进专用的皮囊里，扎紧口子，然后有节奏地甩起来，一下、两下，像在跟大地打招呼。皮囊里的奶块撞来撞去，渐渐渗出淡黄色的油珠，这就是酥油初坯了。

把这些油珠捞出来，放进清水里反复揉洗，洗去奶渣和杂质。揉的时候能闻到那股浓郁得化不开的奶香，直往鼻子里钻。洗好的酥油捏成团，压进木模子里，晾在阴凉通风处。等它慢慢变硬，颜色由浅黄转成金黄，用手一掰，断面细腻得像蜂蜡。

做好的酥油，切一小块放进奶茶里，瞬间化开一层油花，喝一口，满嘴都是草原的醇厚。这手艺，看着简单，可火候、力道、时间，差一样都不是那个味儿了。

乌珠穆沁羊肉制作方法

乌珠穆沁羊产自内蒙古锡林郭勒草原深处，那里的羊吃沙葱、饮泉水，肉质紧实细嫩，自带一股天然奶香。要做好这道菜，选料是第一步，一定要选当年羯羊的后腿肉或肋排，肉色鲜红，脂肪分布均匀，带一点薄薄的皮下油最好。

清洗羊肉时，用冷水浸泡半小时，泡出血水，然后切成拳头大小的块。切记不要切太小，否则炖煮时容易散碎。冷水下锅，放入羊肉，加几片生姜和一段葱白，大火烧开后撇净浮沫，这一步去腥膻的关键，浮沫要撇干净，汤色才清亮。

撇净浮沫后，不要换水，原汤保留，转小火慢炖。这时只放盐，其他调料一概不加，这是乌珠穆沁羊肉最地道的做法。盐要分两次放，第一次放少许让肉入味，炖一个半小时后再补一次盐。炖煮过程中，汤面浮着的油不要全部撇掉，那是羊肉香气的来源。

大约两小时后，用筷子轻轻一扎，能顺利穿透肉块就说明熟了。这时可加入切好的白萝卜块或土豆块，再炖二十分钟。出锅前撒上一把切碎的香菜和葱花，那香味能飘出老远。

吃的时候，肉要用手撕着吃，蘸一点韭花酱或者蒜蓉辣酱，再喝一口清亮的羊汤，那滋味，是草原最纯粹的馈赠。若想更浓郁，可将炖好的羊肉捞出，热油下锅，加洋葱、青椒爆炒，淋入原汤收汁，又是另一番风味。

苏尼特羊肉制作方法

苏尼特羊肉，产自内蒙古锡林郭勒草原，因自然放牧、肉质紧实鲜美而闻名。做这道菜，最讲究的是“原汁原味”，调料越简单越好，才能吃出羊肉本身的醇厚。

家常最顺手的做法是清炖。选带骨的羊排或羊腿，剁成拳头大的块，用凉水浸泡半小时去血水。冷水下锅，加几片姜和一小段葱，大火烧开撇净浮沫——这一步很关键，浮沫撇干净，汤就清亮了。转小火，盖上锅盖慢炖一个半小时，中途不要开盖，只让热气在锅里循环。时间到，汤色乳白，肉已酥烂，这时只撒一把盐，再滚五分钟即可。盛碗时，配一小碟韭菜花酱或蒜泥，肉蘸着吃，汤单独喝，鲜得让人不说话。

若是想换个口味，可做葱爆羊肉。选里脊部位，逆着纹理切成薄片，用少许生抽、料酒和淀粉抓匀腌十分钟。大葱多备些，斜切成滚刀段。热锅凉油，油温七成时下羊肉快速滑散，变色即盛出。锅里留底油，爆香葱段，待葱微微变软出香，倒回羊肉，加少许盐和孜然粉，大火颠炒二十秒出锅。葱香裹着肉香，嫩滑不膻，配白米饭最是过瘾。

关键提醒：苏尼特羊肉本就鲜美，切忌用花椒、八角等重香料去压味，那反而遮了它的本真。火候上，清炖要小火慢攻，爆炒则需猛火快攻，一慢一快间，便是草原风味的精髓。吃剩的羊肉汤第二天下面条，更是意外的惊喜。

正镶白旗西瓜制作方法

正镶白旗地处内蒙古中部，昼夜温差大，沙质土壤透水性好，种出来的西瓜皮薄瓤脆、甜度高，水分足。当地人吃西瓜讲究原汁原味，但也会用巧思把这份清甜留得更久，或做成消暑小食，或腌成佐餐小菜，各有各的妙处。

最常见的是冰镇西瓜汁。选一个熟透的沙瓤瓜，对半切开，用勺子把瓜瓤挖进大碗里，挑去黑籽，加少许白糖和几滴柠檬汁，用木勺捣烂，滤出汁水，灌进玻璃瓶，放冰箱冷藏两小时。喝的时候倒进杯子里，加两片薄荷叶，清凉解渴，比外面卖的果汁实在多了。

要是想存着冬天吃，就做西瓜酱。瓜瓤切小块，下锅小火慢熬，边熬边用铲子压碎，加冰糖和一点点盐提味。熬到汤汁浓稠、颜色变成深琥珀色时，挤半个柠檬的汁进去，再熬五分钟关火。晾凉后装进干净的玻璃罐，封口前淋一层蜂蜜，能存大半年。吃馒头或拌酸奶时舀一勺，酸甜开胃。

还有一道西瓜皮炒肉，是家里常做的下饭菜。西瓜吃完，把外层硬皮削掉，留中间白绿相间的部分，切成薄片，用盐腌十分钟，挤去水分。五花肉切丝，热油下锅煸出油，放蒜末和干辣椒爆香，倒西瓜皮大火快炒，加生抽和少许醋，翻炒两分钟出锅。瓜皮脆嫩，带着淡淡瓜香，肉丝油润，配米饭能吃两大碗。

最后是烤西瓜籽，适合招待客人。西瓜籽洗净晾干，平铺在烤盘上，撒一点椒盐，烤箱一百五十度烤十五分钟，中途翻一次面。烤好晾凉，嗑起来香脆，比瓜子多一层清甜。这些做法都不复杂，靠的是食材本身的好底子，正镶白旗的西瓜，怎么折腾都好吃。

太仆寺旗莜面制作方法

太仆寺旗的莜面，是坝上人家饭桌上的魂。做这口吃食，急不得，也懒不得，讲究的是手上的功夫和心里的耐性。

先把上好的莜麦淘洗干净，控干水，上锅炒到微黄，透着股焦香才算到位。然后磨成细粉，这面不能太粗，粗了扎嗓子；也不能太细，细了没筋骨。和面用的是滚开的水，边倒边用筷子搅，待到盆里没有干粉，便趁热下手揉。烫手是肯定的，但就是这股热乎劲儿，才能把面里的胶性逼出来。揉到面团光滑、手光、盆光，这第一步才算成。

接下来是搓。揪一块面团，搓成细长条，再掐成指头肚大小的剂子。最地道的吃法，是用手掌根在光滑的石板上搓成两头尖尖、中间扁平的“鱼鱼”，一搓一个，一排排码在笼屉里，像列队的兵。懒得费功夫，就用手掌一按，成个圆饼，叫“窝窝”，也好吃。

水烧开，笼屉上锅，大火猛蒸。时间看剂子大小，一般七八分钟光景。出锅的莜面，闪着油亮的光泽，咬一口，筋道中带着麦香，微甜，那口感是机器压面万万比不上的。

吃莜面，讲究的是配菜。一碗酸菜羊肉汤，或者蘑菇汤，再配上点儿烂腌菜（也就是腌圆白菜），淋上一勺油泼辣子，拌着吃。面吸饱了汤汁，酸辣鲜香，滚烫下肚，浑身舒坦。凉了也好吃，泡在凉汤里，又是另一番清爽劲儿。

说到底，太仆寺旗的莜面，做的是手艺，吃的是踏实。那份朴素的香，是别处寻不来的。

多伦莜面制作方法

多伦莜面是内蒙古草原上一道朴实却极见功夫的家常吃食。做莜面，第一讲究的是“烫面”。把莜面粉倒进盆里，用滚沸的开水直接浇下去，拿筷子飞快搅成絮状，趁热揉成团。这步不能省，水凉了面就发死，蒸出来硬邦邦的，失了那股子柔韧劲儿。揉好的面团要盖上湿布醒一刻钟，让面筋舒展开。

接下来就是手艺活了。多伦人家里总备着一块光滑的青石板，讲究的用刀片推窝窝。揪一小块剂子，在石板上用手掌一推一铲，卷成薄薄的小卷儿，整齐码在笼屉里。若是嫌麻烦，搓成细长的鱼鱼也成，两头尖尖的，像小银鱼。小孩子常被叫来帮忙搓，说是搓得越细越匀，蒸出来越透亮。

水烧开，笼屉上汽后大火蒸七八分钟就熟了。掀开锅盖，一股子麦香混着水汽扑面而来，莜面变得半透明，透着光能看见纹路。

吃莜面不能干吃，得配汤。最地道的是羊肉蘑菇汤，草原上的口蘑加上带骨羊肉，炖得浓香四溢。夹一筷子莜面，往汤里一浸，吸饱了汤汁，入口滑溜又筋道。也有人喜欢凉拌，用醋、蒜末、辣椒油和黄瓜丝拌开，酸辣清爽，夏天吃最痛快。

这莜面看着简单，做起来却全凭手上感觉。面软了硬了，蒸久了短了，味道都不一样。多伦人从小吃到老，家家户户都有自己的一手绝活，外人看着粗犷，其实里头藏着草原人对粮食的珍惜和那份耐得住性子的心气。