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上海熏鱼选用什么鱼做原料最好

上海熏鱼，这道本帮菜里的冷盘名角，老底子上海人家里逢年过节总少不了它。但真要问起用什么鱼做原料最好，厨房里的讲究可不少。

在上海人的传统认知里，青鱼是首选。青鱼肉质紧实，肌理分明，切成厚片后经油炸再浸入酱汁，鱼肉不容易散，且带有一种天然的河鲜香气。尤其是草青，也就是体重在三四斤以上的大青鱼，其肉厚骨粗，炸透后外层酥脆，内里依然能锁住汁水，咬下去层次感十足。不过青鱼有个缺点，就是刺略多，吃的时候得留神。

若是家里招待客人，怕吐刺麻烦，那么鳊鱼也是不错的替代。鳊鱼身形扁平，肉薄而细嫩，炸出来格外透，酱汁一裹，入口即化，几乎感觉不到刺的存在。但鳊鱼的缺点在于肉质偏软，处理不好容易碎，所以火候和腌渍的功夫要更到家。

再有一种是近年流行的做法，用鲈鱼或者鲳鱼这类海鱼。海鱼肉质更紧致，没有土腥气，炸出来卖相也清爽，适合口味偏淡的年轻人。但老上海人往往觉得，海鱼做出来的熏鱼少了那股子浓油赤酱里的河鲜底味，不够“落胃”。

说到底，没有绝对的最好，只有最合适的。青鱼胜在传统正宗，鳊鱼胜在方便省事，海鱼则胜在清爽。若问我个人意见，还是选青鱼，尤其是那带皮的部分，炸到卷边，浸透了五香卤汁，一口下去，甜咸交织，那才是记忆里上海熏鱼该有的魂灵头。

上海熏鱼的“糖熏”是什么意思

上海本帮菜里，有一道冷菜叫熏鱼，但老吃客都知道，这鱼其实不是“熏”出来的。那“糖熏”二字，到底是什么意思？说白了，它跟烟熏火燎没关系，是上海人用酱油和糖，在油锅里“熏”出的一层浓油赤酱的糖壳。

做法上，青鱼或草鱼切厚片，先腌后炸，炸到外酥里嫩。关键在最后那一步：把炸好的鱼块，趁热浸入一锅调好的酱汁里。这酱汁，用生抽、老抽、冰糖、黄酒、葱姜和八角熬煮，稠得能挂住勺。鱼块在滚烫的酱汁里“刺啦”一声，瞬间吸饱汤汁，表面凝出一层油亮的、甜咸交织的糖色。这层糖色，就是“糖熏”的“熏”——不是用烟，而是用滚烫的糖酱汁，给鱼块“熏”上一层琥珀色的甜味外衣。

所以，“糖熏”是上海人对烹饪手法的形象概括：以糖为“烟”，以酱为“火”，在极短的时间里，让炸鱼和浓汁碰撞出“外脆里嫩、甜中带鲜”的口感。这道菜，讲究的是时间差里的微妙平衡，炸过了头鱼肉发柴，浸久了皮软掉，非得那几秒钟的“糖熏”，才能成就上海人舌尖上那口既家常又讲究的滋味。说到底，“糖熏”不是一种技法，而是一种上海人独有的、对甜和鲜的执着理解。

上海熏鱼为什么是上海人年夜饭的必备菜

上海人年夜饭的桌子上，总少不了一盘酱色油亮的熏鱼。这道菜看着普通，却是许多家庭雷打不动的保留节目。腊月里备年货，买几条肥美的草鱼或青鱼，切成厚片，先用葱姜料酒腌上半天，再下油锅炸得外酥里嫩。最要紧的是那锅卤汁，酱油、冰糖、八角、桂皮，熬得浓稠香甜，趁热把炸好的鱼块浸进去，“刺啦”一声，香味立刻窜满厨房。

说它是年夜饭的必备，倒不全是因为味道。早年间物资紧俏，鱼是稀罕物，过年能端出一盘熏鱼，说明这户人家日子过得殷实。鱼与“余”同音，讨个年年有余的口彩，寓意来年衣食无忧。而且熏鱼做好后能放上好几天，年前炸一大盆，荤菜就有着落了。客人来了，切几块摆盘，冷热皆宜，既体面又省事。

上海人做事讲究分寸，这盘熏鱼也透着那股子精细。鱼要切得匀称，炸的火候要准，卤汁的甜咸要平衡。甜而不腻，咸中带鲜，入口先是酥脆，咬下去又带着汁水的润泽。一家人围坐，长辈夹一块给小孩，嘴里念叨着“多吃点，年年有余”。这热腾腾的团圆气，配上冷盘里那几块酱色熏鱼，才算是真正过了年。

上海熏鱼是什么时候从苏州传入上海的

说起上海熏鱼，老上海人心里都有一本账。这道菜如今是沪上本帮菜的招牌冷盘，但它的根，其实扎在苏州。至于具体什么时候传入上海，没有确切的档案记录，但老辈厨师口口相传，大致是在清末民初，也就是十九世纪末到二十世纪初那几十年间。

那时候，上海开埠已久，租界林立，苏州河沿岸的商船、货船往来频繁。苏州人善于做甜口菜，尤其擅长用酱油和糖调出浓油赤酱的味道。熏鱼，其实不是烟熏的，而是先腌后炸，再浸入卤汁，让鱼块吸饱了咸甜鲜美的酱汁。苏州人逢年过节、办酒席，总少不了这一味。随着大批苏州商人、手工业者迁入上海谋生，他们带来的不仅是手艺，还有口味习惯。起初，这道菜只出现在苏州人聚居的弄堂小馆里，后来因为味道实在讨喜，上海本地的饭店也开始学做，逐渐融入了本帮菜的体系。

有意思的是，上海人接受了这道菜，也做了微调。苏州版的熏鱼，甜味更重，卤汁更浓稠，吃起来有点粘嘴；上海版则稍微降低了甜度，增加了咸鲜的比例，炸得也更干香一些，更适合下酒。到了上世纪二三十年代，上海餐饮业进入黄金时期，熏鱼作为冷菜拼盘的一员，几乎成了各大饭店的标配。从苏州灶台到上海餐桌，这道菜走了大约百来年，如今早已分不清谁是源头，只记得那口酥脆里带着酱香的滋味，是两座城市共同的记忆。

爆鱼和熏鱼在做法上有什么不同

爆鱼和熏鱼，听起来像是一对孪生兄弟，但做法上其实差着十万八千里。很多人去江南菜馆，点一盘“熏鱼”，上桌一看，油光锃亮，酱色浓郁，入口是外酥里嫩的鱼肉，带着一丝甜味——这其实是爆鱼，不是熏鱼。

爆鱼，重点在一个“爆”字。做法是先把草鱼或青鱼切成厚片，用酱油、料酒、姜片腌渍入味，然后下油锅高温快炸，炸到表面金黄酥脆，趁热浸入调好的酱汁里，让滚烫的鱼块“滋啦”一声吸饱汤汁。这个步骤叫“爆汁”，鱼皮遇冷收缩，锁住水分，吃起来外脆里嫩，咸甜适口。关键在炸和浸的配合，时间要短，火要猛。

熏鱼呢，重在一个“熏”字。传统做法是把鱼腌好后，先蒸熟或炸熟，再放到铺有茶叶、红糖、果木屑的锅里，用小火加热，让烟雾慢慢渗透进鱼肉里。这个过程很费功夫，烟熏的香气会带着一股焦糖和木料的复合味道，鱼肉质地更紧实，风味深沉，有一种淡淡的烟熏回香。

简单来说，爆鱼是“炸完泡汁”，靠汤汁提味；熏鱼是“熟后烟熏”，靠烟火气增香。现在的很多饭店，为了省事，直接把爆鱼当熏鱼卖，名字混着叫，但老饕一尝便知——有烟熏味的才是真熏鱼，只有甜咸酱香的，那八成是爆鱼。下次点菜，不妨问一句，后厨是爆还是熏，心里就有数了。

上海熏鱼以前叫什么名字，和爆鱼是什么关系

老上海人说起熏鱼，总带着点讲究。这道菜如今在饭馆里常见，可要是追着问它以前叫什么，怕是连不少本地老饕都要愣一愣。其实在旧时的菜谱和食肆账本上，它写的是“爆鱼”，两个字，干脆利落。这名字听着就带着一股热油滚过的声响，跟今天江浙一带流行的“熏鱼”叫法，完全是两码事。

那这“爆”和“熏”到底差在哪儿？说白了，正宗的老法子里，这鱼根本就没经过烟熏火燎。做法是把青鱼或草鱼切成厚片，用酱油、黄酒、葱姜腌透了，下油锅炸到外皮起泡、颜色酱红，再趁热丢进一锅调好的糖醋卤汁里。鱼片遇冷，滋啦一声，汁水猛地收进鱼肉里，咸甜交错，外酥里嫩。这个“爆”字，讲的正是油锅里的急火快炸，以及浸汁时那一声爆响。

至于“熏”字，其实是后来饭馆为了听上去雅致，或者外地人听着新鲜，慢慢改口叫开的。真正的烟熏做法在江南并不主流，反倒更像是北方或川滇那边的路子。所以现在你到店里点一份“上海熏鱼”，端上来的十有八九还是那盘油爆的甜咸口，跟烟熏火燎半点不沾边。

说到底，熏鱼是爆鱼的“艺名”，爆鱼才是它的本名。只是日子久了，大家叫惯了新名字，老称呼倒成了只在老一辈嘴里打转的旧话。下次吃这道菜，不妨跟同桌的人提一嘴：这鱼啊，从前叫爆鱼，那个“爆”字，才是它真正的魂。

本帮熏鱼为什么叫熏鱼，其实不是熏出来的

第一次吃到本帮熏鱼的人，多半会犯嘀咕：这明明是油炸过的鱼块，怎么叫“熏”呢？确实，这道上海名菜的做法里，压根没有烟熏这一步。它的真名其实叫“爆鱼”，老上海人嘴里常说的“爆鱼”，才是它的本名。

“爆”字点明了烹饪的关键——高温油炸。草鱼或青鱼切厚片，腌渍入味后，下油锅猛火炸到外皮酥脆、内里嫩滑。炸好的鱼块趁热浸入调好的酱汁里，那酱汁是酱油、糖、黄酒、葱姜熬成的，滚烫的鱼块遇上冰凉的酱汁，“刺啦”一声，瞬间吸饱了咸甜鲜香的滋味。

那为什么叫“熏鱼”呢？说法不一。有人说，早年上海人做这道菜时，会在酱汁里加一点红糖或茶叶，炸完的鱼块在热锅里焖一下，带出一点似有若无的烟熏气息，于是就叫了“熏鱼”。也有人说，是“爆鱼”和“熏鱼”发音相近，传来传去，以讹传讹，就成了今天大家熟知的名字。

不管名字怎么来的，本帮熏鱼的灵魂始终是那个“爆”和“浸”的结合。外皮焦香，内里多汁，甜中带咸，咸里透鲜。一口下去，是浓油赤酱的本帮风味，也是上海人餐桌上最实在的家乡味。名字或许有误会，但味道从来不会骗人。

中国熏鱼主要分哪两大流派

说起熏鱼，许多人以为它是一道简单的家常菜，其实在中国饮食版图里，它早已分化成两股脉络清晰的风味流派，各自守着地域的灶火与记忆。若非要分个门道，大抵可归为江南的“糖熏”与北方的“酱熏”两派。

江南流派，以苏浙沪为核心，讲究的是“甜出头，咸收口”。做法上，鲜鱼先腌后炸，炸至酥脆再浸入调好的酱汁——那汁里必有冰糖、黄酒、生抽与几味香料，小火熬至浓稠挂壁。鱼块入汁，瞬间“滋啦”一声，甜香四散，凉透后入口，外皮脆韧，内里嫩而多汁，甜味裹着鱼鲜，回味里带一丝焦香。这一派熏鱼，其实更接近“爆鱼”的工艺，熏是虚名，汁是灵魂，常作冷盘，配粥下酒皆宜。

北方流派，则盛行于鲁豫京津一带，路子要粗犷些。先以盐、花椒、葱姜腌透，再经果木或茶叶暗火慢熏，烟熏气直入肌理。成品色泽深褐，表面干爽，一口咬下，咸香主导，烟熏味在舌尖逗留，越嚼越有滋味。北派熏鱼不重甜，更重“干香”与“烟香”，常作下酒硬菜，或切块拌入葱丝，豪迈得很。

两派之分，说到底，是水土与口味的默契。江南湿润，偏好细腻甜糯；北方干冷，嗜好浓郁厚味。如今虽各地交融，但那份地域脾性，仍藏在每一块熏鱼的纹理里。你尝一口，便能辨出它从哪里来，带着哪里的风。

熏鱼是什么，和真正烟熏的鱼有什么区别

熏鱼这名字听着像烟熏火燎出来的，其实跟烟熏真没啥关系。咱们常说的熏鱼，是江浙沪一带的经典冷菜，做法是先把鱼切块腌渍，下油锅炸到酥脆，再趁热浸入调好的酱汁里。那酱汁通常有酱油、糖、黄酒、葱姜，有的还搁点五香或八角，炸过的鱼吸饱了汁水，外皮皱起，甜咸交织，冷吃尤其入味。因为浸汁那一步像“熏”了一下，加上成品颜色深褐发亮，才得了这么个名儿。

而真正烟熏的鱼，走的是另一条路。它得用木屑、茶叶、糖或果木烧出的烟来熏制，鱼先腌后晾，再架在火上慢熏，让烟气渗进鱼肉里。成品表面干爽，带着明显的焦香和木质气息，肉感更紧实，嚼起来有股“烟火气”，像北欧的冷熏三文鱼、川渝的烟熏腊鱼都属这类。简单说，熏鱼是“炸后泡汁”，靠调味模拟烟熏的色与味；真正烟熏鱼是“实打实烟熏”，靠时间让烟气入味。

两者口感也差得远：熏鱼酥软多汁，是甜咸口的家常味；烟熏鱼干香耐嚼，风味更野。去馆子点盘熏鱼，端上来的多半是那酱汁浸透的炸鱼块，别误会成烟熏货。要是哪天你看见厨房里真架着熏炉冒青烟，那才是正经烟熏活儿。所以啊，名字听着像，做法和吃头根本不是一回事，下次吃的时候，心里就有数了。

哪座城市的熏鸡最值得专门去吃一次

说到熏鸡，北方人心里都有一本账。有人说是辽宁的沟帮子，有人说是山东的德州，可真正让我念念不忘的，却是那座被很多人忽略的小城——河北唐山。

唐山的熏鸡，不讲究什么花哨的摆盘，也没有华丽的包装，就是街边熟食店玻璃柜里油亮亮的一排。但那股子烟气，是实打实钻到骨子里的。用的是老汤，加上松木和柏木的锯末，慢慢熏出来的。鸡肉不柴，撕开时能看见纹理间渗着琥珀色的油光，皮是韧的，带着焦香，咬下去先是烟熏的厚重，接着是肉本身的鲜甜，最后舌尖上还会泛起一丝若有若无的茶香——那是熏制时加了茶叶的巧思，别的城市学不来。

最妙的是凉着吃。刚出锅的熏鸡热着吃是香，但放凉了，皮肉收紧，烟味彻底浸透，才真正显出功夫。配一碟蒜泥醋汁，或者干脆空口吃，越嚼越有味道。唐山人待客，切半只熏鸡，拍两根黄瓜，就是最实在的一顿。

别处的熏鸡，要么太咸，要么太干，要么烟味浮在表面。唐山的熏鸡，是那种让你吃完一碟，还想再要半只，临走还要打包一只带走的。如果你愿意为一口烟熏火燎的踏实感跑一趟，那唐山，值得。