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十堰丹江口翘嘴鲌的来历和历史文化

在鄂西北的丹江口水库，有一种鱼格外有名，那就是翘嘴鲌。它嘴巴向上翘起，身形修长，游动时银光闪闪，当地人都叫它“翘嘴白”。关于它的来历，民间流传着一个说法：很久以前，丹江口一带连年干旱，百姓苦不堪言。一位渔家少年为找水源，翻山越岭，感动了龙王。龙王便派一群银鱼顺水而下，鱼嘴翘起，能跃过浅滩，从此在丹江口安了家。传说虽不可考，却道出了翘嘴鲌与这片水域的深厚渊源。

丹江口地处汉江中上游，水质清澈，水温适宜，自古就是翘嘴鲌的天然栖息地。唐代时，这里属均州管辖，汉江渔业已相当兴盛。据地方志记载，均州渔民早有捕捞翘嘴鲌的传统，因其肉质细嫩、味道鲜美，常被作为待客的上品。明清时期，汉江航运繁忙，丹江口的鱼鲜随商船远销襄阳、武汉等地，翘嘴鲌的名声也随之传开。

真正让翘嘴鲌广为人知，还是丹江口水库建成之后。水库形成广阔水面，为翘嘴鲌提供了更优越的生长环境。当地渔民沿用传统网具捕捞，保留了鱼的自然品质。如今，翘嘴鲌已成为丹江口的一张美食名片，清蒸、红烧、干煎各有风味，但当地人最爱的还是简单清蒸，只放姜片和少许盐，吃的就是那一口鲜甜。这道菜里，藏着丹江口人对水的敬畏，也藏着几代人靠水吃水的记忆。

十堰丹江口翘嘴鲌正宗做法

丹江口水库水质清冽，出产的翘嘴鲌肉质细嫩、鲜甜少腥，是当地响当当的招牌食材。要做出一道地道的丹江口翘嘴鲌，讲究的是“鲜”字当头，手法上以清蒸和香煎最为常见。

先说清蒸。选一斤半左右的鲜活翘嘴鲌，去鳞去鳃，剖腹洗净，尤其要刮净腹内黑膜，这是去腥的关键。鱼身两面各划两三刀，抹少许盐和料酒，塞入姜片葱段，腌十分钟。蒸锅水烧大开，鱼上笼，大火足汽蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。取出后倒掉盘中腥水，拣去旧葱姜，铺上新切的葱丝姜丝，淋一勺蒸鱼豉油，最后浇一勺烧至冒烟的热油激香。这样做出的鱼肉雪白成蒜瓣状，筷子一拨就散，入口鲜嫩回甘。

再说香煎。翘嘴鲌体型修长，适合切段煎制。鱼段用盐、料酒、少许胡椒粉和姜末抓匀，腌十五分钟。平底锅烧热，薄薄刷一层油，鱼段下锅前用厨房纸吸干表面水分，中小火慢煎，一面定型金黄再翻面，煎至两面焦香、鱼皮起脆即可出锅。煎好的鱼段外酥里嫩，配一碟椒盐或直接吃都香。

无论清蒸还是香煎，翘嘴鲌吃的就是本味，调料宜简不宜繁，火候要准，时间要短，才能保住那份来自丹江口的鲜灵劲儿。

十堰丹江口翘嘴鲌的做法

丹江口水库水质清冽，出产的翘嘴鲌肉质细嫩、味道鲜甜，是当地一道家常美味。做法上并不复杂，关键在保留鱼的本味。

选一条一斤半左右的鲜活翘嘴鲌，去鳞去鳃，剖腹洗净，尤其要把腹内黑膜刮干净。鱼身两面各划两三刀，方便入味。用少许盐和料酒里外抹匀，腌十分钟左右。腌好后用厨房纸吸干表面水分，这样煎的时候不容易破皮。

锅里放油，烧到微微冒烟，把鱼顺着锅边滑进去。先别急着翻动，中火煎到一面定型、呈浅金黄色，再小心翻面煎另一面。两面都煎好之后，放入姜片、蒜瓣和几段干辣椒，稍微煸出香味。接着沿锅边淋一勺料酒，加生抽和少许老抽上色，再倒入没过鱼身一半的开水。大火烧开后转中小火，炖上七八分钟，让鱼肉充分吸收汤汁。

等汤汁收得差不多时，撒一把切碎的青红椒圈和葱段，再焖半分钟即可出锅。这样烧出来的翘嘴鲌，鱼肉雪白细嫩，筷子一拨就散开，汤汁浓淡适中，带着微微的辣意，特别下饭。

如果喜欢更清淡的做法，也可以清蒸。鱼身铺姜片，水开后上锅蒸八分钟，倒掉盘里的汤汁，淋上蒸鱼豉油，再浇一勺热油激出葱丝香味，同样鲜嫩可口。不过当地人家更常做的是红烧或家常烧，毕竟汤汁拌饭也是一绝。