港门粉是海南三亚一带的特色小吃，粉条细滑，汤底清鲜，做法不算复杂，但每一步都讲究。下面说说在家怎么做。
先备料。主料用细米粉，干粉或鲜粉都行，干粉提前用温水泡软。汤底是灵魂，买两三斤猪筒骨，冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗干净。另起一锅清水，放筒骨、几片姜，大火烧开转小火慢炖一个半到两小时，汤色微白即可，最后加盐调味，别的调料尽量少放，要的就是那股清甜。
配料方面，瘦肉切薄片，用少许生抽和淀粉抓匀腌十分钟。虾仁挑去虾线，几颗就够。再准备一点炸花生米、酸菜碎和葱花。酸菜要提前泡洗，挤干水分后下锅干炒一下，去掉多余的酸涩味。
煮粉时另烧一锅水，水开后下米粉，烫一两分钟就捞，别煮久了，否则容易断。捞出的粉沥干水分放进碗里。接着用煮粉的水把肉片和虾仁烫熟，铺在粉上。
最后浇汤。滚烫的骨头汤舀进碗里，撒上酸菜碎、炸花生和葱花，喜欢辣的可以加一小勺辣椒酱。趁热吃，粉滑汤鲜，肉嫩虾甜，一碗下去很舒服。
几个小细节：汤一定要滚烫浇下去，香味才出得来；米粉别泡太久，泡到能用指甲掐断就行；酸菜本身有咸味，汤的盐量要控制好。在家做不用太拘泥，配料按手边有的来，关键是汤底熬到位，味道就差不了。
港门粉是海南三亚港门一带的传统小吃，汤底清甜、粉条爽滑，靠的是几样家常食材的耐心搭配。想在家里做出接近正宗的味道，关键在汤和配料，步骤并不复杂。
先备料：新鲜海白螺一斤，猪筒骨半斤，干虾米一小把，生姜几片。米粉选细薄的干米粉，提前用冷水泡软。配菜按老习惯来：几片瘦肉切薄，一把绿豆芽，少许韭菜段，再炸一小碟花生米。调料只需盐、白胡椒粉和少许生抽，讲究原味。
汤是灵魂。海白螺提前用淡盐水养两小时吐沙，冲洗干净。猪筒骨冷水下锅焯去血沫，捞出后与姜片、干虾米一同放进汤锅，加足量清水，大火烧开转小火慢熬四十分钟。接着放入海白螺，再煮十分钟左右，螺一开口就关火，加盐和少许白胡椒粉调味，把汤里的骨头和螺壳滤掉，留清汤备用。海白螺自带咸鲜，盐要少放，汤色清亮才对。
煮粉要快。另起一锅水烧开，放入泡软的米粉，烫一两分钟就捞出，过一下凉开水会更筋道，沥干后装碗。瘦肉片用少许生抽抓一下，在滚水里烫熟，绿豆芽和韭菜段也快速焯一下，码在粉上，撒上炸花生米。
最后把滚热的螺骨汤浇进碗里，汤要没过粉。喜欢辣的可以另配一小碟辣椒酱，但正宗吃法讲究汤的鲜甜，辣椒只是点缀。这样一碗港门粉，汤清味鲜，粉滑料足，趁热吃最舒服。做的时候注意螺要吐净沙、汤要滤清，味道就八九不离十了。
后安粉是海南万宁一带的传统吃食，想做得好吃，关键在汤底和粉的质地。先说粉，最好选当地那种细而微韧的米粉，干粉要提前用冷水泡软，泡到用手能轻轻掐断就行，别泡过头，否则一煮就烂。泡好后在沸水里快速烫十几秒，捞出过一遍凉水，这样粉条爽滑不粘连。
汤是后安粉的灵魂。家里做不用太复杂，买两斤猪筒骨，冷水下锅焯去血沫，捞出来冲洗干净。重新加水，放几片姜，大火烧开转小火慢炖一个半到两小时，汤色微微发白就好。炖汤的时候可以准备配料：瘦肉切薄片，用一点点盐、生抽和淀粉抓匀腌着；猪肝切薄片，用清水多冲几遍去腥；再切些酸菜丝和葱花。
汤炖好后，把骨头捞出来，汤里加盐调味，喜欢的话撒一小撮白胡椒粉。另起锅烧水，把腌好的瘦肉和猪肝分别快速汆熟，别煮老，变色就捞。取一个大碗，先放烫好的粉，铺上肉片、猪肝和酸菜，浇上滚烫的骨头汤，最后撒葱花。吃的时候可以配一小碟辣椒酱或蒜蓉酱，按口味添。
记住两个要点：粉不能久煮，汤要够烫。只要汤底炖到位，配料新鲜，这碗粉就差不了。
抱罗粉的汤底怎么熬
抱罗粉好不好吃，七分看汤底。文昌本地老师傅熬汤，讲究的是“骨要沉、火要稳、味要透”，急不来。
先说选料。猪筒骨是底子，最好带点肉筋，熬出来才有胶质感。有人喜欢加老母鸡提鲜，其实不必多，半只就够，多了反而抢了骨香。关键一味是干贝，十来粒提前用温水泡软，连水一起倒进锅里，鲜味立刻厚一层。至于香料，越简单越好——两片姜、一小截桂皮、两三颗白胡椒粒，足矣。八角花椒那些千万别放，一放就成了卤水味，不是抱罗粉的汤了。
骨头买回来先冷水下锅焯一遍，水开撇净浮沫，捞出来用温水冲干净。这一步别偷懒，汤清不清就看它。然后换大锅，一次性加足水，骨头、老母鸡、干贝连水、姜片桂皮胡椒统统下去。大火烧开之后立刻转最小火，让汤面保持微微冒泡的状态，盖上盖留条缝，熬上四五个钟头。中间别老揭盖，香味跑一次少一次。水实在不够了只能加开水，冷水一激，汤色就浑了。
熬到骨肉一碰就散，汤色呈浅琥珀色，用细网筛滤掉渣子，只留清汤。这时候加盐调味——记住，盐一定要最后放，放早了肉紧汤寡。有人会点几滴鱼露，一点点就好，提个底味。讲究些的，还会扔一小块冰糖进去，不为甜，为的是让鲜味更圆润。
这样熬出来的汤底，清澈见底，喝一口先是骨香，接着干贝的鲜慢慢返上来，不油不腻，配着抱罗粉的酸菜和牛肉干，刚刚好。
柳州人管吃螺蛳粉叫“嗦粉”，一碗地道的好粉，汤头是灵魂。先熬汤，猪筒骨和螺蛳是绝配，螺蛳要买活的，养上半天吐净泥沙，剪掉尾巴，下锅用姜片、干辣椒、八角、桂皮爆香，再冲入滚水，骨头焯过水后一并丢进去，小火咕嘟两三个钟头，汤色变得乳白浓醇，那股鲜味才肯出来。酸笋是必不可少的点睛之笔，切丝后干锅焙香，那独特的“臭”味一散开，整条街都知道了。
米粉要选陈年籼米做的干粉，提前泡软，煮时滚水烫个几十秒，捞起过一遍凉水，粉才爽滑弹牙。配菜备好：炸腐竹掰成大片，花生米焙得酥脆，木耳丝和酸豆角用蒜蓉炒过，青菜烫熟垫底。
碗里先放粉，铺上酸笋、木耳、酸豆角，浇两大勺滚烫的螺蛳汤，汤要把粉完全浸住，再码上炸腐竹、花生、青菜，最后淋一勺辣椒油，撒点葱花。吃前先搅一搅，让汤汁裹住每根粉，腐竹吸饱了汤，半脆半软，一口粉一口汤，辣得冒汗才够劲。若是嫌味淡，桌上还有醋和辣酱，随你添。自己在家做，汤头熬得用心，味道绝不会输给街边老店。
龙岩清汤粉，是闽西人舌尖上最踏实的慰藉。一碗好粉，讲究的是汤清、粉滑、料足，做法看似简单，细节却见功夫。
先说汤底。取猪筒骨或脊骨，冷水下锅，加一小块拍裂的老姜，大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢熬一个钟头以上。汤色要清亮，不能浑浊，所以别急着加盐，等汤熬出骨香再调味。有些人家会扔几粒干贝或淡菜提鲜，但本地人的正宗做法，往往只靠骨头本身的醇厚。
粉条要用龙岩本地的粗米粉，泡发是关键。干米粉提前用温水浸软，时间控制在二十分钟左右，手捏能断但仍有韧劲就行。煮粉时水要宽，滚水下锅，烫三十秒即捞出，过一遍凉水，这样粉条才爽滑不黏糊，这是和机器压制的细粉最大的区别。
配料是灵魂。瘦肉要选前腿肉，切成薄片，用少许地瓜粉抓匀，在滚汤里汆烫至变色即熟，嫩滑不柴。猪肝、小肠、豆腐泡也是常客，但最不能少的是那一勺油葱酥——红葱头切碎，用猪油小火炸至金黄，浇在粉上，香气瞬间被激发。
碗底铺一勺蒜末，一撮葱花，倒上滚烫的骨汤，放入米粉，码上肉片、豆泡，最后淋上油葱酥和几滴生抽。吃时先喝一口汤，清甜回甘，再夹一筷子粉，吸溜入口，满嘴都是米香和肉香。若喜辣，加一勺自家腌的辣椒酱，又是另一番酣畅。
这碗粉，没有花哨的摆盘，却总能让游子想起故乡的清晨。
建瓯珍珠纳底，这道藏在闽北山城里的老味道，做法看着简单，门道却全在手上功夫。选料是头一关，得用本地新出的早稻米，颗粒饱满，黏性适中，陈米或杂交米都做不出那股子韧劲。米提前浸泡两个时辰，手指一捻就碎，便到了磨浆的火候。
石磨是老家传下来的青石磨，转起来沉甸甸的。米浆顺着磨盘缝淌下，细得像绸缎，不能有半点粗粒。浆水滤净，静置小半日，倒掉面上的清液，底下那层沉淀就是做珍珠底子的粉。关键在调浆，太稀挂不住，太稠又硬邦邦，得一边加水一边搅，直到提起木勺，浆线断得干脆，滴落时在盆面砸出浅浅的坑，这才算正好。
烧一锅滚水，水要宽，火要旺。手心里攥一把湿粉，指尖轻轻一捻，搓成指甲盖大小的圆粒，滚进沸水里。这时得眼疾手快，用竹签贴着锅底拨弄，防止粘连。等珍珠粒浮起来，颜色由白转成半透明，像颗颗玉珠子在汤里打转，立刻捞起过凉水，这是保Q弹的秘诀。
底汤是另一番功夫。猪筒骨熬两个钟头，汤色乳白，下些干贝提鲜，再加切得细碎的冬菜末。珍珠粒回锅，小火煨上片刻，让汤味渗进去。起锅前撒一把葱花，滴两滴香油。吃的时候，一勺连汤带珠，珍珠滑嫩弹牙，汤头鲜润醇厚，那股米香混着骨香，在舌尖上慢慢化开，是建瓯人从小念到大的味道。如今街头的机器做的珍珠，总少了那份手心的温度，可老辈人还在坚持，说这手艺传了四代人，不能断在自己手里。
临安山区湿气重，老辈人传下来的暖锅，讲究的就是一个“暖”字。这锅子看似简单，实则每样食材都有它的道理。做暖锅，得先备一只粗陶锅，厚壁的，导热慢，能兜得住火候。
底汤是灵魂。取猪筒骨两斤，冷水下锅，撇净浮沫，加几片老姜，文火炖上两个时辰，直到汤色发白，骨油浮出。这汤不能用清水代替，否则整锅菜就寡淡了。
配菜讲究层层码放。最底下铺一层冬笋片，要切得厚薄均匀，这是临安人的讲究，笋是山里的鲜味。接着码上手工豆腐，老豆腐最好，切块后先煎至两面金黄，这样下锅不散。再往上，放几段咸肉，要肥瘦相间的，切成一指宽的条。最上面铺一层蛋饺，黄澄澄的，像元宝一样。
食材摆好后，倒入熬好的骨汤，没过食材大半即可。加两勺黄酒，几粒白胡椒，盖好锅盖，小火慢煨。约莫半个时辰，锅盖缝隙里冒出白汽，混着肉香和笋香，满屋子都是。这时候别急着吃，再焖一刻钟，让汤汁收进食材里。
吃的时候，锅底垫个小炭炉，边煮边吃，汤水咕嘟咕嘟地冒着泡，热乎气从舌尖一直暖到胃里。要是觉得腻，可蘸一点葱花酱油，或者配一碗白米饭，那滋味，再冷的冬天也不怕了。
金华筒骨煲是浙江金华一带的家常名菜，讲究的是汤浓骨香，暖身暖胃。做这道菜，关键在选材和火候，步骤不复杂，但得有耐心。
先买新鲜的猪筒骨，最好挑带骨髓多的中段，让摊主剁成两截。回家后冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出骨头用温水冲干净。这一步去腥，别偷懒。
准备一个砂锅或厚底汤锅，放入焯好的筒骨，加足量开水，水量要没过骨头三指高。丢几片姜、两段葱，再放一小把金华火腿丝（没有可省略），大火滚开后转小火，盖上盖子慢炖至少一个半小时。期间别频繁揭盖，汤色会慢慢变白。
一个半小时后，用筷子戳一下骨头边的肉，能轻松扎透就行。这时下入切滚刀块的白萝卜，再炖二十分钟。最后调味，只需盐和少许白胡椒粉，撒一把枸杞和葱花，关火焖两分钟。吃的时候先喝汤，再啃骨头，用吸管吸出骨髓，那股浓香是任何调料都代替不了的。
若想更丰盛，可在最后五分钟加几片千张或几朵泡发好的香菇，吸饱肉汤后尤其鲜美。记住，全程不加大料和酱油，保持原汁原味，才是金华煲的正宗底气。
南京鸭血粉丝汤，是金陵城街头巷尾最勾人的烟火气。一碗下肚，暖胃更暖心，做法其实不复杂，关键在于食材的新鲜和汤底的醇厚。
先说汤底。选用猪筒骨和几片老母鸡胸脯肉，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，转小火慢炖两个钟头。汤色奶白，香气四溢时，加两片生姜和一小段葱结，再煮十五分钟，这锅底就有了灵魂。切记别加盐，盐要等最后调味，否则肉质发柴。
接着备料。鸭血要选当天的新鲜货，切成两厘米见方的块，放淡盐水里浸泡半小时去腥。粉丝用红薯粉或绿豆粉，温水泡发至软而不烂，大约二十分钟。油豆腐切半，鸭肠、鸭肝处理干净后，鸭肠焯水二十秒捞出，鸭肝切片用料酒和姜片腌十分钟去腥。
汤熬好后，捞出骨头和葱姜，只留清汤。把鸭血块轻轻推入汤中，小火煮五分钟，让血块吸饱汤汁，变得Q弹嫩滑。然后下油豆腐和泡好的粉丝，煮两分钟，粉丝透明透亮时，放入鸭肠和鸭肝，再煮三十秒即可关火。
最后是点睛之笔。大碗底铺少许白胡椒粉和切碎的香菜，把滚烫的粉丝汤连汤带料冲进碗里，淋上一勺辣油和几滴香醋。红油浮面，绿香菜点缀，鸭血滑嫩，粉丝筋道，汤头鲜而不腻。喝一口，浑身的疲惫都散了。这碗汤，做给家人吃，最是实在。
