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常州天目湖砂锅鱼头制作方法

天目湖砂锅鱼头，是常州溧阳一带的看家菜。这道菜看似简单，实则讲究一个“鲜”字，全凭食材和火候说话。做这道菜，选料是第一关，必须用天目湖里自然生长的鳙鱼，也就是常说的胖头鱼，鱼头要选六斤以上的，这样的鱼头胶质厚，肉也够嫩。买回来后仔细刮鳞去鳃，尤其要把鱼腹内的黑膜撕干净，这是去腥的关键一步。

处理好的鱼头先要用猪油煎一下，锅里油烧热，放几片姜，鱼头两面各煎两分钟，煎到表皮微微焦黄，这样汤色才会奶白。煎好后不要急着加水，先烹一勺黄酒，随着酒气蒸腾，腥味也就跟着跑了。这时候再冲入滚开的热水，水量要一次加足，没过鱼头大半即可。

接下来把鱼头连汤转入大号砂锅，放几段葱白，两片姜，还可以加一小块金华火腿提鲜，但不要多，否则会抢了鱼头的味道。盖上盖子，先用大火烧开，再转小火慢炖，至少四十分钟。期间不要频繁揭盖，让热气在锅里循环。炖到汤色像牛奶一样浓白，鱼肉用筷子轻轻一戳就能滑开，这锅汤就到了火候。

出锅前十分钟，加盐调味，撒一点白胡椒粉去腥增香，最后点缀些小葱段。上桌时砂锅还在咕嘟冒泡，热气里裹着鲜香，喝一口汤，醇厚里带一丝清甜，鱼肉嫩滑如豆腐，一点腥气都没有。吃这道菜，讲究的就是趁热，凉了味道就差了三分。家里做时若没有天目湖的鱼，用普通水库鳙鱼代替也成，但记住，水一定要用开水，火候一定要足，这两点做到了，味道就八九不离十了。

溧阳天目风香鸡

溧阳天目风香鸡，一道源自江苏溧阳天目湖地区的传统名菜，以其独特的风味和精湛的制作工艺闻名遐迩。这道菜选用当地散养的草鸡为主料，搭配天目湖特有的香料和调味品，经过腌制、风干、蒸制等多道工序精心制作而成。成品色泽金黄，皮脆肉嫩，香气扑鼻，入口鲜香四溢，回味悠长。天目风香鸡的制作历史可追溯至明清时期，最初是当地渔民为保存食材而发明的风干技法。经过数代厨师的改良，如今已成为溧阳饮食文化的一张名片。其独特之处在于“风”与“香”的完美结合——风干过程去除了多余水分，使肉质更加紧实；而秘制香料的渗透，则赋予了鸡肉层次丰富的风味。品尝时，鸡肉的咸鲜与香料的复合香气在舌尖交融，令人欲罢不能。这道菜不仅是一道美食，更承载着溧阳人对家乡味道的深厚情感。如今，天目风香鸡已走出溧阳，成为江苏乃至全国食客争相品尝的佳肴。

溧阳天目湖砂锅鱼头

溧阳天目湖砂锅鱼头，源自江苏溧阳天目湖畔，是一道享誉中外的传统名菜。这道菜以天目湖中生长的鳙鱼头为主料，配以当地特制的砂锅，用文火慢炖而成。其汤色乳白，鱼肉鲜嫩，入口即化，令人回味无穷。

天目湖水质清澈，富含矿物质，生长于此的鳙鱼头大肉厚，腥味极轻。制作时，选用重约4-5斤的鲜活鳙鱼，取鱼头洗净，用料酒、姜片腌制去腥。砂锅底部铺上火腿片、笋片、香菇等辅料，再放入鱼头，注入天目湖水，加入盐、胡椒粉等调料。盖上锅盖，用大火烧开后转小火慢炖1-2小时，直至汤汁浓白、鱼肉酥烂。

这道菜的独特之处在于砂锅的保温性和透气性，能让鱼肉和汤汁充分融合，保留原汁原味。炖煮过程中，鱼头的胶质和蛋白质逐渐释放，形成浓稠的汤汁，口感醇厚。食用时，先喝汤，再吃鱼，汤鲜味美，鱼肉细腻，辅料的香气也渗入其中，层次丰富。

砂锅鱼头不仅美味，还富含营养。鳙鱼头富含卵磷脂和胶原蛋白，有助于健脑美容；汤汁中的钙、磷等矿物质易于吸收，适合老人、儿童及体弱者。在溧阳当地，这道菜是宴席上的压轴菜，象征着团圆和富足。

随着旅游业的发展，天目湖砂锅鱼头已从地方特色走向全国，成为食客们追捧的佳肴。许多餐馆在传统做法基础上创新，加入豆腐、白菜等配料，或调整口味以适应当地食客。但无论怎么变化，核心的砂锅慢炖工艺和对食材的尊重始终不变。

品尝天目湖砂锅鱼头，不仅是味觉的享受，更是一种文化的体验。它承载着溧阳人的热情好客和对美食的执着追求。如果你有机会到访天目湖，一定要亲自尝尝这道地道的美味，感受那从砂锅里飘出的浓郁香气，以及那份独特的江南风情。

溧阳风鹅 听名字就知道是风干的鹅

溧阳风鹅，听名字就知道是风干的鹅。我第一次吃是朋友从溧阳带回来的，真空包装，切好的片，色泽暗红，皮薄肉紧。我夹了一片放进嘴里——咸香有嚼劲，越嚼越鲜，回味里还带着一股独特的香料味，不像腊肉那么冲，也不像酱鸭那么甜，是一种很干净的咸鲜。

朋友说，溧阳风鹅是当地的传统特产，做法很有讲究。用的鹅不是普通肉鹅，而是溧阳本地的“太湖鹅”，肉质紧实，脂肪适中。宰杀洗净后，用盐和花椒、八角、桂皮等香料腌制，然后挂在通风处自然风干，不熏不烤，全靠时间和风来赋予风味。风干的时间也有讲究，太短了不入味，太长了会太咸太硬，一般冬天做最好，气温低，风大，不会坏。

我后来去溧阳旅游，专门找了一家做风鹅的作坊。老板让我尝了刚风干好的鹅，还没切，整只挂着，皮色油亮。他切了几片给我蒸了一下，蒸出来皮软肉嫩，咸香扑鼻，比冷切的好吃多了。老板说，当地人吃风鹅，要么蒸，要么炖汤，很少生吃。“你回去要是买了，记得蒸一下，放几片姜，味道全出来了。”

溧阳风鹅还有一个吃法，就是炖笋。风鹅切块，和春笋或者冬笋一起炖，鹅的咸鲜渗到笋里，笋的清香又解了鹅的油腻，那个汤鲜得能喝两碗。我在当地一家农家乐吃过这道菜，至今念念不忘。

现在网上也能买到溧阳风鹅，但品质参差不齐。有的太咸，有的太硬，有的添加剂味重。朋友教我一招：买的时候看配料表，越简单越好，最好只有鹅、盐、香料，没有乱七八糟的防腐剂和色素。正宗的溧阳风鹅颜色是自然的暗红，不是那种鲜艳的红色。

我每年冬天都会买一只，切片蒸了当凉菜，或者炖一锅汤。外面冷风呼呼吹，屋里一碗热腾腾的风鹅汤，那种幸福感，不用多说。