沙县烧麦，皮薄如纸，馅料晶莹，是福建小吃里的一绝。它跟北方的糯米烧麦不同，里头包的是粉丝、肉末和葱花，吃起来爽滑弹牙，带着一股猪油香。做法不难，关键在皮和馅的功夫。
先备面皮。用中筋面粉，加一小撮盐，用温水和成偏硬的面团，醒上半小时。这期间反复揉几遍，面才起筋，擀出来才不破。醒好的面团搓成长条，揪成比饺子剂子略小的剂子，压扁，擀成极薄的圆皮，要薄到能隐约看见案板的纹路，边缘更要薄些，像纸一样透光。
馅料是灵魂。红薯粉丝提前泡软，剪成寸段。五花肉剁成细末，热锅下少许猪油，将肉末煸炒出油，加姜末、葱花爆香，再倒入粉丝翻炒，用生抽、五香粉、白胡椒粉调味，最后撒一把生葱花提鲜。炒好后摊凉，让油分和味道充分渗进粉丝里。
包的时候，取一张皮摊在掌心，夹一筷子馅料放在中间，用虎口轻轻收拢，不封口，让顶端露出粉丝和葱花，像一朵半开的花。收口处要捏紧，但别太用力，免得把皮挤破。
蒸笼垫上湿纱布，水开后上锅，大火蒸六分钟即可。时间一到，立刻揭盖，热腾腾的蒸汽里，烧麦皮变得半透明，隐约能看见里头的馅料。吃的时候，蘸一点沙县特有的甜辣酱，一口一个，皮滑馅润，那滋味，就是沙县街头最朴实的香。
泰州宣堡小馄饨，皮薄如纸，馅鲜汤清，是苏中地区一道极见功夫的家常美味。做这碗馄饨，讲究的是耐心和手上的巧劲。
先说皮子。面粉里磕入一个鸡蛋清，加少许盐，用凉水和面。面要揉得透，醒得够，至少半小时。醒好的面擀成极薄的大圆皮，薄到能隐约看见案板的纹路，再切成巴掌大的梯形或方形。这皮子不能买现成的，机器压的厚且硬，失了灵魂。
馅料选猪前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成细茸。加姜末、葱花、少许白胡椒粉、生抽和香油，顺着一个方向搅打上劲。关键一步是分次打入一小碗葱姜水，让肉馅吸足水分，这样煮出来才嫩滑多汁，绝不干柴。
包法也独特。取一张皮，抹上一点肉馅，用竹片轻轻一抹，随即手指一拢一捏，像捏一朵小花。宣堡馄饨包得小巧，个头只有一元硬币大小，皮子自然皱起，似金鱼尾巴。
汤底是清汤，用猪骨或鸡架熬制，只加盐和一点猪油提香。碗底铺上紫菜、虾皮、榨菜末和一小撮白胡椒粉。馄饨下沸水锅，点两次凉水，待浮起即熟。捞入碗中，冲入滚烫的骨头汤，撒上碧绿的葱花。
趁热吃，皮滑如缎，馅鲜而弹，汤清却不寡。一口一个，满嘴都是江南清晨的温润。做这馄饨，无甚秘方，不过是把寻常食材，用足了心意去对待罢了。
方城烧麦，皮薄如纸，馅鲜汁丰，是豫南一带颇有名气的小吃。做这烧麦，讲究的是手上功夫和火候拿捏，来不得半点马虎。
先说皮。面粉里磕两个鸡蛋，加少许盐，用温水和面。揉到光滑，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面搓成长条，切成比饺子剂子略大的小段，压扁后擀成圆皮。关键一步在于“压边”——用擀面杖头沿着皮子边缘反复碾压，让边沿变得薄如蝉翼，中间略厚，这样蒸出来才有荷叶边般的褶皱。
馅料是灵魂。取猪前腿肉，肥三瘦七，手工剁成石榴籽大小的肉粒，不必太碎。加入姜末、葱白、生抽、老抽、白胡椒和少许白糖提鲜。分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏起胶。最后拌入切碎的马蹄末，清爽解腻，这是方城人的私房秘诀。
包制时，托起一张皮，舀一勺馅放在中央，五指轻轻收拢，让皮子自然形成花边，不必捏合封口，露出一点肉馅来，像一朵半开的石榴花。上笼时垫上湿纱布，大火足汽蒸八分钟，见皮子变得透明，隐约透出粉嫩的肉色，即可出锅。
趁热咬开，皮子柔韧，馅心紧实，一汪鲜甜的肉汁在舌尖化开，配上醋碟，再撒一把香菜末，那滋味，让人一口接一口停不下来。
大名烧麦，是邯郸一带流传甚广的传统小吃。它不像南方烧麦那样精致小巧，个头更显敦实，馅料也透着北方特有的实在。做这吃食，讲究的是皮薄如纸，馅大汁足，咬一口，满嘴都是肉香与葱姜的鲜气。
先说皮。和面要用温水，加一小撮盐，揉到光滑后盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面搓成长条，切成比饺子剂子略大一圈的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。擀皮是个功夫活，得用走锤或细擀杖，边转边压，让边缘自然形成荷叶似的褶皱，这样包出来才好看。
接着调馅。猪肉最好选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的肉粒。剁好的肉馅里分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏。再把泡发好的红薯粉条切碎，和姜末、葱花、五香粉、生抽、老抽、香油拌进去。这粉条是点睛之笔，能吸走肉里多余的油脂，让馅料润而不柴。
包的时候，左手托皮，放上足量馅料，右手虎口轻轻一拢，不用收口，让烧麦在顶部自然散开，露出一点内馅，像个小小的石榴包。上笼屉前，在蒸屉上刷层薄油，水开后大火蒸八分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾中，只见烧麦皮子半透明，隐约透出粉褐色的馅心。吃时蘸着醋和辣椒油，一口下去，皮子筋道，馅料鲜香，那口汤汁更是让人回味。
蒙族馅饼，是草原上待客的硬气吃食，外皮焦脆，内里滚烫多汁，咬一口满嘴都是牛羊肉的鲜香。做法看着简单，但讲究全在手上功夫。
先说和面。面要用温水，稍微加一点点盐，揉成偏软的面团，盖上湿布醒上半个钟头。这步急不得，面醒透了，烙出来才不硬。醒面的空档，剁馅。正宗的用牛肉或羊肉，最好带点肥，切成细碎的小丁，别用绞肉机绞成泥，那样口感发柴。葱姜剁得碎碎的，拌进去，加盐、花椒粉、少许生抽，再倒点熟油锁住水分，顺着一个方向搅上劲，馅料就发亮了。
面醒好，揪成比鸡蛋略大的剂子，擀成薄薄的皮子。蒙族馅饼的窍门是“皮薄如纸”，擀的时候撒点干粉防粘，擀到能隐约看见案板纹路才好。托起一张皮，舀一勺馅堆在中间，像包包子一样收口，然后轻轻按扁。注意别使劲压，馅饼要鼓鼓的才好看。
平底锅烧热，抹一层薄油，把馅饼收口朝下摆进去，用中小火慢慢烙。隔一会儿翻个面，看到两面金黄、饼身微微鼓起，就熟了。出锅前在锅边淋一小勺水，盖上盖子焖半分钟，这叫“催熟”，能让馅更嫩。
刚出锅的馅饼烫嘴，最好晾一两分钟再吃。配一碗奶茶或者砖茶，解腻又舒坦。家里做的时候，一次可以多烙几张，剩下的用保鲜膜包好，放平底锅回热，味道也不差。
提起武汉味道，绕不开那一笼热气腾腾的汤包。不同于苏式汤包的甜润，武汉的四季美汤包讲究的是咸鲜醇厚，皮薄如纸，馅嫩含汤。这手艺看着简单，真要做得地道，每个环节都有讲究。
先说皮。要用中筋面粉，加温水揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半小时。醒好的面搓条、下剂，每个剂子约十克左右，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，直径大约七厘米。皮子不能太薄，否则蒸时容易破，但也不能厚，否则口感发死。
馅是灵魂。选新鲜猪前腿肉，手工剁成细粒，不能太碎，要保留一点颗粒感。肉馅里分次打入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏、水分吃足。这一步是出汤的关键，水少了馅干，水多了则不成团。接着加盐、白胡椒粉、少许糖提鲜，再拌入切得极细的葱花和姜末。汤包的“汤”，除了打进去的水分，还靠皮冻。将猪皮熬成浓稠的皮冻，冷藏凝固后切成小丁，拌入肉馅中。蒸的时候皮冻化开，自然就形成了那一口鲜美的汤汁。
包制最见功夫。取一张皮，放上约十五克馅料，左手托皮，右手拇指和食指配合，捏出二十道以上的褶子。收口要严实，顶部留一个小口，不能封死，这样蒸的时候热气能从口里出来，包子才不会破。包好的汤包生坯，要立刻上笼，不能久放。
蒸锅水烧开，笼屉垫上湿纱布，摆入汤包，每个之间留出间隙。大火足汽蒸六到七分钟，看到包子皮变得半透明，隐约能看见里面的汤汁晃动，就熟了。出锅时动作要轻，用筷子夹起，先咬一小口，吹凉，吸掉鲜美的汤汁，再蘸上一点姜丝和陈醋，连皮带馅一口吃下，那滋味，才叫一个满足。
海城馅饼是辽宁鞍山下辖海城市的招牌美食，在东北地区几乎与天津狗不理包子齐名。它起源于清末民初，由海城回民饭店“马家馆”创制，后经几代师傅改良，形成了“皮薄如纸、馅大如丸、外焦里嫩、肥而不腻”的特点。
海城馅饼最突出的地方在于面皮。和面时要用温水，并且加入少量猪油（回族版本则用香油），反复摔打、揉搓，直到面团光滑有弹性，能拉出薄膜。醒面时间至少要一个小时，这样擀出来的面皮薄到可以透字，却韧性强不易破。包馅时，师傅用手掌托起面皮，挖一大勺馅料放上去，用手指快速收拢捏合，多余的面团直接掐掉，不留厚底。因此海城馅饼的收口处只有薄薄一层，不会像普通馅饼那样有个硬疙瘩。
馅料以猪肉和韭菜为经典搭配，猪肉选三肥七瘦，手工剁成颗粒状而不是泥状，保留嚼劲；韭菜只取中段，切碎后拌入肉中，不加油，仅靠肉馅自身的汁水滋润。包好的馅饼用手掌轻轻按扁，入平底锅用豆油或色拉油半煎半炸，油量要没过馅饼的一半。煎到两面金黄、中间微微鼓起时出锅，趁热吃，面皮酥脆，咬开后滚烫的肉汁混合着韭菜的清香喷涌而出，即使不蘸任何调料也足够鲜美。
如今海城当地最有名的馅饼店是“牛庄馅饼”一条街，牛庄是海城下辖的一个镇，据说那里才是馅饼的发源地。很多沈阳、大连人周末开车两小时，就为了吃这一口刚出锅的馅饼。配一碗酸辣汤或者一碗小碴子粥，一顿饭不过二三十块钱，却吃得心满意足。2011年，海城馅饼制作技艺被列入辽宁省非物质文化遗产，成为鞍山地区最骄傲的美食名片之一。
