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芜湖荠菜圆子制作方法

芜湖荠菜圆子，是芜湖人家春天餐桌上少不了的一道时令菜。荠菜这东西，得赶在开花前挖，才够嫩，够鲜。做圆子，讲究的是个“清”字，不油不腻，吃的是荠菜本身的野气。

材料备齐：新鲜荠菜半斤，猪前腿肉三两（带点肥的更好），豆腐干两片，鸡蛋一个，生姜、葱、盐、白胡椒粉、淀粉、香油各少许。

荠菜捡净老根黄叶，用水多淘几遍，泥沙去净。烧一锅开水，水滚后把荠菜放进去，用筷子拨开，烫个三十秒就捞出来，过凉水，攥干水分。这一步不能省，烫过的荠菜去涩，颜色也更翠绿。然后切成细末，越细越好。

猪肉手工剁成肉糜，别用绞肉机，手剁的才有颗粒感，吃着不柴。豆腐干也切成细丁。把荠菜末、肉糜、豆腐干丁放进大碗，磕入鸡蛋，加姜末、葱花、盐、一小勺白胡椒粉，再撒点淀粉，顺着一个方向搅打上劲。搅到感觉肉馅发粘，筷子立得住，就差不多了。最后淋几滴香油，再拌匀，增香。

锅里放冷水，开小火。手上抹点水，抓一坨馅，在掌心里来回摔打几下，团成比乒乓球略小的圆子，轻轻放入锅中。全部下完后，转中火，撇去浮沫，煮到圆子全部浮起，再滚两分钟就熟了。汤里只需放点盐和葱花，原汤原味。

盛一碗出来，圆子白中带绿，咬一口，荠菜的清香混着肉汁，豆腐干丁又添了点嚼头。春天的味道，全在这一口里了。

合肥庄墓圆子制作方法

合肥庄墓圆子，是皖中一带席面上的老味道。这道菜看着朴素，做起来却讲究，讲究在“手上功夫”和“火候分寸”。

要做正宗的庄墓圆子，先备料。主料是糯米和猪前腿肉，糯米要选粒粒饱满的，提前泡上三四个钟头，沥干水，上笼屉蒸到八分熟，不能蒸全熟，否则后面捏不成形。猪肉要肥瘦三七开，手工剁成细茸，不能用绞肉机，绞出来的肉发死，少了那股子活泛劲儿。

接着调馅。肉茸里加姜末、葱花、盐和少许生抽，顺着一个方向搅打上劲，边搅边分次打入葱姜水。等肉馅发黏起胶，再把蒸好的糯米倒进去，用手拌匀。这里有个诀窍：糯米要趁热拌，凉了就散。拌好的馅料要静置醒一会儿，让米粒和肉味互相渗透。

然后就是“团”。手上抹点清水防粘，抓一坨馅料，在掌心里来回摔打、滚圆。力度要匀，不能捏死，要让圆子表面自然粘着米粒，似散非散，这是庄墓圆子的标志。团好的圆子码在铺了湿布的蒸笼里，彼此留出空隙，防止蒸熟后粘连。

蒸的时候也有讲究。大火烧开水，上笼，转中火蒸十二三分钟。时间短了米芯硬，长了肉老。关火后别急着开盖，焖两分钟再揭，让热气回匀。出锅的圆子，米粒晶莹，肉香裹着米香，咬一口，软糯里带着肉汁的鲜，不油不腻，空口能吃五六个。

这圆子凉了也好吃，或者下在汤锅里，煮得微微发胀，又是另一番滋味。做法不难，难得是那份耐心和对食材的敬意。

宿迁宿豫骆马湖鱼头饺子制作方法

骆马湖的鱼头饺子，是宿迁宿豫人心里的一碗鲜。这饺子好吃，功夫全在选料和那一口汤上。

鱼头要挑三斤以上花鲢，现杀现洗，去鳃去黑膜。锅里放猪油化开，把鱼头两面煎至微黄，倒入滚烫的开水，这是汤白如奶的关键。大火猛滚十五分钟，汤色浓白时，下葱结姜片，转中火熬到骨头酥软，用细网滤净，只留那锅浓汤。

鱼身肉剔下来，用刀背轻轻拍松，再细细剁成茸。猪肉选三分肥七分瘦，同样剁成泥，和鱼茸拌在一起。加姜末、白胡椒粉、少许盐和一点白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲。最关键的是分次打入那碗凉透的鱼汤，每加一次都要搅到完全吸收，饺子馅才会嫩滑多汁。

饺子皮要用高筋粉，加一个蛋清和面，醒足半小时。擀皮时中间厚四周薄，包入馅料，捏成月牙形。锅内重新烧开那锅鱼汤，下饺子，煮到全部浮起，再点两次凉水。碗底铺一把切碎的小香芹，连汤带饺舀进去，撒上白胡椒粉。

咬开薄皮，汤汁在嘴里炸开，鱼肉和猪肉的鲜甜混着芹菜的清香，是湖水和麦香最朴实的相遇。这一碗，宿迁人吃了多少年也不腻。

宿迁泗洪临淮带刺鱼圆制作方法

说起宿迁泗洪临淮的带刺鱼圆，外地人头一回见着多半要犯嘀咕——这鱼圆怎么还带刺？其实这“刺”不是鱼骨，是剁碎的细藕丝或嫩笋丝，混在鱼肉里，咬下去脆生生的，跟绵软的鱼圆形成对比，是当地老饕才懂的门道。

要做这道菜，得挑三四斤重的白鲢或青鱼，现杀现片，只取脊背两片厚肉。剔净红肌和细刺后，用刀背轻轻拍松，再改用刀刃细细剁成茸。讲究的人家不用绞肉机，嫌那股子铁腥味坏了鲜气。剁好的鱼茸放进大盆，分次倒入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲。这里头有个诀窍：水要少量多次加，每加一次就搅到完全吃进去，直到鱼茸发白起胶，能粘住碗底不滑落。

接下来是“带刺”的关键。把嫩藕去皮擦成细丝，或用春笋切火柴棍粗细的短丝，用盐稍腌挤去水分，拌进鱼茸里。藕丝要选脆的，煮后不烂，咬起来咯吱响。接着调味，只放盐、少许白胡椒粉和一点猪油，猪油是提香的，但别多，多了腻。

挤鱼圆时，锅里烧一锅温水，不要滚开。左手抓一把鱼茸，从虎口挤出圆球，右手拿小勺蘸水一刮，轻轻放入水中。所有鱼圆下完，开小火慢慢养熟，看到鱼圆全部浮起，颜色变白，就熟了。捞进碗里，连汤带水，撒点葱花和香菜末。汤是清水煮的，只靠鱼圆自身析出的鲜味，清亮亮一碗，却鲜得眉毛掉。

吃的时候要小心，先咬开一个小口，吹一吹，再慢慢嚼。外皮滑嫩，内里带着藕丝的脆劲，鱼鲜里透着一丝清甜。这菜不花哨，但每一口都是功夫，是临淮人待客的实在心意。如今会做的人不多了，但逢年过节，总有人家还守着这个老法子，为的就是那一口“刺”里的故乡味。

泰州宣堡小馄饨制作方法

泰州宣堡小馄饨，皮薄如纸，馅鲜汤清，是苏中地区一道极见功夫的家常美味。做这碗馄饨，讲究的是耐心和手上的巧劲。

先说皮子。面粉里磕入一个鸡蛋清，加少许盐，用凉水和面。面要揉得透，醒得够，至少半小时。醒好的面擀成极薄的大圆皮，薄到能隐约看见案板的纹路，再切成巴掌大的梯形或方形。这皮子不能买现成的，机器压的厚且硬，失了灵魂。

馅料选猪前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成细茸。加姜末、葱花、少许白胡椒粉、生抽和香油，顺着一个方向搅打上劲。关键一步是分次打入一小碗葱姜水，让肉馅吸足水分，这样煮出来才嫩滑多汁，绝不干柴。

包法也独特。取一张皮，抹上一点肉馅，用竹片轻轻一抹，随即手指一拢一捏，像捏一朵小花。宣堡馄饨包得小巧，个头只有一元硬币大小，皮子自然皱起，似金鱼尾巴。

汤底是清汤，用猪骨或鸡架熬制，只加盐和一点猪油提香。碗底铺上紫菜、虾皮、榨菜末和一小撮白胡椒粉。馄饨下沸水锅，点两次凉水，待浮起即熟。捞入碗中，冲入滚烫的骨头汤，撒上碧绿的葱花。

趁热吃，皮滑如缎，馅鲜而弹，汤清却不寡。一口一个，满嘴都是江南清晨的温润。做这馄饨，无甚秘方，不过是把寻常食材，用足了心意去对待罢了。

扬州宝应荷藕狮子头制作方法

扬州宝应，水乡泽国，荷藕遍地。当地人擅用这湖鲜入馔，一道荷藕狮子头，便是将水乡的温柔与烟火气揉进了肉丸里。这菜看着粗犷，实则讲究的是细工慢火。

做这道菜，首选五花肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的肉粒，切忌用绞肉机，失了颗粒感便少了灵魂。宝应当地的荷藕，脆嫩多汁，取中段，同样切成细碎的小丁，与肉粒按一比三的比例混合。藕丁是点睛之笔，既解了肉腻，又添了清甜爽脆的意外口感。

调味极简，只需葱姜水、少许盐、白胡椒粉和一只鸡蛋清。顺着一个方向搅打上劲，让肉馅充分吸收水分，直至黏稠起胶。手心里抹点湿淀粉，将肉馅团成圆润的大丸子，轻轻摔打几回，排出空气，丸子才紧实不散。

接下来的功夫全在汤里。砂锅坐水，水沸前下入丸子，小火慢养，切记不能大火滚沸，否则丸子易散。汤中可放几片荷叶，既增清香，又能平添几分雅致。盖上盖，焖炖至少一个钟头，让肉香与藕香在汤里彻底交融。

上桌时，丸子沉浮于清亮汤色中，用勺子舀起，吹开热气，咬下一口，肉感丰腴，藕丁脆生生地弹牙，汤汁鲜润不油。这便是宝应人家待客的诚意，不靠繁复香料，只用时令风物，守住食材本味。吃时宜配一碟镇江香醋，蘸着吃，更解腻提鲜。若是冬日，汤里再撒把白胡椒粉，暖意直抵胃底。

盐城东台麻虾肉圆制作方法

东台人做麻虾肉圆，讲究的是个“鲜”字。这麻虾不是海里的对虾，是串场河边上那种半指长的小河虾，壳薄肉嫩，带一层细细的麻点，故名“麻虾”。肉圆要想做得好，选料是头一道关。猪前腿肉，肥三瘦七，细细剁成石榴籽大小的肉糜，不能图省事用绞肉机，那绞出来的肉泥发死，失了嚼劲。

关键的步骤在“打水”。将剁好的肉糜放入大盆，分次加入泡过葱姜的凉花椒水，顺着一个方向搅打上劲。这搅打有讲究，手不能停，力道要匀，直到肉馅发黏，能感觉到明显的阻力，才算成了。此时，将洗净沥干的麻虾连壳带肉一同放入，再打上两个蛋清，撒少许白胡椒粉和盐，继续搅匀。麻虾的鲜气便混着肉香，一丝丝地透了出来。

氽丸子时，锅中水烧至将开未开，转小火。左手抓一把肉馅，从虎口处挤出圆球，用蘸了水的汤匙刮下，轻轻放入水中。丸子遇热水迅速定型，浮起后撇去浮沫，再煮上三五分钟，看丸子个个饱满，汤色清亮即可。吃时咬开，肉汁混着麻虾的鲜甜在嘴里迸开，弹嫩不柴，那味道，是东台人舌尖上最踏实的念想。

盐城射阳农家双味肉圆制作方法

盐城射阳的农家宴席上，总少不了一盘油亮亮的双味肉圆。这菜看着朴素，做起来却有几道关键的门道。选肉要挑前腿夹心，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。买回后先不急着剁，用刀背轻轻拍打肉块，让纤维松散些，再细细切成石榴籽大小的丁，最后用双刀有节奏地剁成粗茸，保留些许颗粒感，吃起来才不呆板。

双味，一为原味，一为荠菜鲜。原味肉圆里要加姜末、葱白，淋少许黄酒去腥，再磕入一枚土鸡蛋，顺着一个方向搅打上劲。搅打时边加水边摔打，直到肉茸黏稠拉丝，这步最费手劲，也最见功夫。荠菜味则需将焯过水的野荠菜挤干水分，切得极细，拌入另一份肉茸中，加盐和少许白糖提鲜。两盆肉茸静置半小时，让味道相互渗透。

炸制时油温要控制在六成热，手掌悬于油面上方感到灼热即可。掌心抹油，挤出一枚枚乒乓球大小的肉圆，轻轻滑入油锅。只听“滋啦”一声，肉圆表面迅速结壳，再用中小火慢炸至金黄。捞起沥油后，原味的直接装盘，撒上白胡椒粉；荠菜味的则另起锅，用高汤、生抽、老抽烧开，放入肉圆小火煨十分钟，勾薄芡收汁。一盘金黄酥香，一盘酱色油亮，咬开时肉汁迸出，荠菜的清香与猪肉的醇厚在舌尖交织，正是射阳人家最踏实的年味。

苏州张家港螃蜞豆腐制作方法

螃蜞豆腐，听着像道豆制品，实则是苏州张家港一带的江鲜至味。这菜名里的“豆腐”并非大豆所制，而是螃蜞肉糜凝成的白嫩膏体，因形似豆腐而得名。每年秋风起，江滩上的螃蜞膏满黄肥，老饕们便惦记起这一口鲜。

做法讲究个“拆”字。活螃蜞洗净，去壳去脐，剔出肉和黄，剁成细蓉。关键一步是加少许蛋清和姜汁，顺一个方向搅打上劲，让肉糜吸足水分，变得黏稠滑嫩。锅中清水烧至微沸，转小火，用勺子将蟹蓉一小块一小块舀入水中，动作要轻，让它们在水中自然凝成云朵般的白团。待全部浮起，撇去浮沫，加盐、白胡椒粉调味，撒一把碧绿的葱花，点几滴香油即可出锅。

成品汤色清亮，螃蜞豆腐入口即化，鲜味直冲眉心，却毫无腥气。配一碟香醋蘸食，酸香更衬出蟹肉的清甜。这菜看着素净，实则费工费时，得耐着性子慢慢拆蟹。在张家港人眼里，它比大闸蟹更见功夫，是水乡人把江鲜吃出精细心思的写照。若逢秋日去江边，寻家老馆子点上这一碗，方知“至简至鲜”四字的真意。

蝴蝶鱼饺制作方法

蝴蝶鱼饺是一道考验刀工与耐心的传统手工菜，做得好，鱼皮晶莹透亮，内馅鲜嫩多汁，外形如蝴蝶展翅，既好看又好吃。

首先要选一条新鲜草鱼，约两斤半左右最好。将鱼宰杀洗净后，从尾部下刀，沿脊骨片下两片整鱼肉。接下来是核心步骤：去鱼皮。用刀从鱼肉尾部开始，斜着将皮与肉分离，动作要稳，尽量保持鱼皮完整。鱼皮保留备用，鱼肉用刀背轻轻拍松，再用刀刃反复刮取细肉，注意剔除小刺。刮下的鱼肉用刀背砸成细腻的鱼蓉，加入少许盐、料酒、姜汁和蛋清，顺一个方向搅打上劲，边打边分次加入少量清水，直到鱼蓉起胶、有黏性。

取一张完整的鱼皮，皮面朝下铺在案板上，薄薄抹一层淀粉。将调好的鱼蓉用手挤成小丸子，放在鱼皮的一侧，然后将鱼皮对折，用刀背在鱼蓉周围轻轻压实，再用快刀修成蝴蝶形，尾部留出一小段鱼皮作蝶尾。全部做好后，锅中烧开水，放入少许葱姜和盐，将蝴蝶鱼饺轻轻滑入，煮至浮起即可。

出锅后，鱼饺如白玉蝴蝶浮在清汤中，皮滑肉爽，咬开一口，汁水溢出，鲜味十足。制作时要注意鱼皮不能破，鱼蓉要打得够细腻，否则口感会柴。这道菜虽费工夫，但端上桌时那份精致，绝对值得。