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鼎丰真糕点制作方法

说起老式糕点，总让人想起小时候跟着长辈逛庙会时，那股子混着油香和糖香的甜腻味道。今天要讲的这法子，是从一位做了三十年糕点的老师傅手里讨来的，不掺任何噱头，只求把老味道原原本本复刻出来。做这糕点，讲究的是耐心，急不得，火候和手法一样都不能差。

先备料：中筋面粉五百克，白砂糖两百克，猪油一百五十克（这是酥香的关键，若怕腻可换黄油，但味儿就不同了），鸡蛋三个，泡打粉五克，温水约八十克，再备些熟芝麻和糖桂花做点缀。面粉和泡打粉先过筛，混匀后堆在案板上，中间挖个坑。猪油切成小块，和糖一起放进坑里，用指尖慢慢搓，直到油和糖融成细沙状，这步叫“擦酥”，手劲儿要匀，不然起酥不均匀。

接着把鸡蛋打散，倒进油糖里，顺着一个方向搅打，直到颜色发白、体积膨胀，像奶油一样蓬松。然后分三次把面粉拌进去，用切拌的手法，像炒菜似的从底下往上翻，切忌画圈揉，那样面会起筋，糕点就不松了。拌到没有干粉，再慢慢淋温水，边淋边用手抓，感觉面团能捏成团、一按就散，这湿度就对了。盖上湿布，醒面二十分钟。

醒好的面团分成小剂子，每个约五十克。取一个剂子，在掌心搓圆，再按扁，中间放一小勺糖桂花（没有就用蜂蜜兑点干桂花），像包包子一样收口，捏紧，轻轻压成圆饼状。饼胚表面刷一层蛋液，撒上熟芝麻，用指腹在饼面按出三个浅浅的指印，这是老手艺人的记号，说是为了透气，不让饼心鼓包。

烤箱提前预热到一百八十度，中层烤二十分钟，再转上火两分钟上色。若是用平底锅，就小火慢烙，盖上盖子，每面烙八分钟，中途翻面一次。刚出锅的糕点最香，外壳微脆，内里层层起酥，咬一口，猪油的醇厚和糖桂花的清甜在嘴里化开，配一壶酽茶，正好解腻。晾凉后装进铁盒，能存上半个月，不过通常等不到那时候，一屋子人就分光了。做这糕点没什么窍门，就是肯花时间，把每步都做到位，味道自然就对了。

肇东小饼制作方法

肇东小饼是东北街头常见的小吃，做法看着简单，但里头讲究不少。饼要薄、要软，还得带点筋道，配上酱料和葱丝，一口下去满是市井烟火气。

先说和面。用中筋面粉，加温水，水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状。面要活得软一些，比饺子面再软点，揉匀后盖上湿布醒二十分钟。醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子大一圈的剂子，每个剂子按扁，刷一层薄油，两个叠一起，再擀成薄饼。这样烙出来的饼中间会自动分层，撕开就是两张。

烙饼用平底锅，不用放油，锅烧热后直接把擀好的饼放进去，小火。看到饼面鼓起小泡，翻个面，再烙十几秒，饼表面微微发黄、带着焦斑就成了。烙好的饼要赶紧盖上湿布，不然风一吹就硬了。

酱料是灵魂。甜面酱加一点蒜蓉辣酱，比例大概三比一，再少放点白糖和生抽，搅匀。葱切细丝，香菜切段，要是喜欢辣，再备点辣椒油。

吃的时候，把饼摊开，刷上调好的酱，撒上葱丝香菜，卷起来趁热吃。饼软韧，酱香带甜辣，葱丝脆生，简简单单却特别满足。做这个饼，火候最关键，火大了饼发干发脆，火小了又黏牙，多试几次就能找到感觉。

铜陵牡丹酥制作方法

铜陵牡丹酥，是皖南一带的传统茶点，因形似盛开的牡丹花而得名。这酥点做起来不算难，但讲究的是耐心和手上的巧劲。下面就把这方子细细说给你听。

先备齐材料：中筋面粉二百五十克，猪油一百二十克，糖粉四十克，清水约六十克，另备一份低筋面粉一百八十克做油酥用，还有红豆沙馅和几滴红色食用色素。

第一步是揉水油皮。把中筋面粉、糖粉和一半猪油混合，分次加入清水，边加边用筷子搅成絮状，再倒在案板上揉成光滑的面团，盖上湿布醒二十分钟。接着做油酥，将低筋面粉和剩下的猪油搓匀，捏成团，也醒一会儿。

醒好的水油皮和油酥各分成十二等份。取一份水油皮按扁，包住一份油酥，收口捏紧，擀成牛舌状，卷起，再擀开，再卷一次，这是为了起酥层次。全部卷好后，盖上保鲜膜松弛十分钟。

松弛时把豆沙馅也分成十二份，搓圆。取一个卷好的剂子，两头向中间捏一下，按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入豆沙馅，收口朝下。用刀在面团表面划出六道均匀的刀口，深至见馅，但别划断。然后用手轻轻把每个花瓣向外翻折，整理成牡丹花的形状。

最后一步是上色。在花瓣尖端刷上一点稀释的红色素水，烤箱提前预热至一百八十度，中层烤二十五分钟，待花瓣微微开裂、表面金黄即可。出炉晾凉，酥皮层层绽开，形如牡丹，入口酥松，甜而不腻。配上一杯清茶，最是相宜。

芜湖小笼汤包制作方法

芜湖小笼汤包，讲究的是皮薄馅大、汤汁丰盈。做这口吃食，功夫全在细节里。

先说皮。要用中筋面粉，加温水慢慢揉，揉到面团光滑有弹性，盖上湿布醒上半小时。醒好的面搓成长条，切成比饺子剂子略小的面剂，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。皮子不能太薄，否则兜不住汤，也不能厚，那便失了口感。

接着调馅。选前腿猪肉，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉粒，不能用绞肉机，那样肉质发死。肉馅里加姜末、葱花、盐、糖、生抽，顺着一个方向搅打，边搅边分次掺入提前熬好的猪皮冻。皮冻是这汤包的精魂——用猪皮加葱姜慢火熬化，冷藏成冻后切碎拌进肉里。一斤肉配半斤皮冻，搅到肉馅发黏上劲，放进冰箱冻二十分钟，让馅料定型，包起来才顺手。

包的时候，左手托皮，右手挑馅，馅要足，但不可顶破皮。捏褶子时，从边缘开始，一褶压一褶，转着圈收口，最后留个小鲫鱼嘴。十八到二十个褶子，均匀细密，蒸熟后隐约透出里面的汁水，像朵含苞的白菊。

蒸笼垫上湿纱布，汤包摆好，彼此留出空隙，水开后上锅，大火蒸八分钟。时间一到，立刻开盖。趁热夹起一个，先在皮上咬个小口，吹凉些，吸一口那滚烫鲜美的汤汁，再蘸上镇江香醋，配几根姜丝，一口下去，满嘴都是芜湖清晨的味道。

合肥庐州鸭油烧饼制作方法

合肥庐州鸭油烧饼，是合肥人舌尖上抹不去的乡愁。那层酥脆掉渣的壳，裹着葱香与鸭油特有的醇厚，咬一口，满嘴都是老庐州的烟火气。这烧饼看着简单，做起来却颇讲究功夫。

先说和面。得用中筋面粉，一半用热水烫，一半用温水和，再揉到一起，这叫“半烫面”，既能让饼皮有韧性，又不失松软。醒面至少半个钟头，让面筋舒展开来。这当口，准备油酥。鸭油是灵魂，一定要用纯正的鸭板油炼出来，晾凉后拌入面粉和盐，调成稀稠适中的油酥。葱得选香葱，切成极细的末，拌点椒盐，提味全靠它。

面醒好了，搓成长条，揪成剂子，每个剂子擀成牛舌状，均匀抹上一层油酥，再撒上葱花，从一头卷起，卷得要紧实，这样层次才多。卷好的面团竖起来按扁，再擀成圆饼，表面刷一层薄薄的糖水或者蛋液，往芝麻盘里一按，让饼面沾满白芝麻，用手轻轻拍实。

烤这一步最关键。传统做法是贴在大炉膛内壁上，用炭火烘烤，现在多用烤箱，但火候的心得一样。预热到两百二十度，烤盘抹点油，把饼坯放进去，烤约十五到二十分钟，看到饼面鼓起，色泽金黄，芝麻微微跳动，香气四溢时，就熟了。出炉的烧饼，热腾腾的，用手一掰，酥皮簌簌往下掉，里面的层次分明，鸭油的香气混着葱香，直往鼻子里钻。

吃庐州鸭油烧饼，最好趁热，配一碗白粥或豆浆，那滋味，就是老合肥一天的开始。

贺州双飞扣制作方法

贺州双飞扣，是广西贺州一带的传统手工面点，因形似两只交叠的飞燕而得名。这道小吃看似简单，但讲究的是手上功夫和面团的筋道。做得好，入口酥脆，层次分明；做得不好，就容易发硬或者散架。

先说和面。取中筋面粉五百克，加少许盐和白糖，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒面三十分钟，这一步不能省，醒过的面才够柔韧，擀的时候不容易回缩。

接着是制酥。用猪油和低筋面粉按一比二的比例搓成油酥，搓到没有干粉，能捏成团即可。很多人家喜欢用猪油，起酥效果最好，若不喜荤油，也可用黄油替代，只是风味稍逊。

面团醒好后，擀成薄片，均匀抹上油酥，从一头卷起，切成大小均匀的剂子。每个剂子竖起来压扁，再擀成牛舌状，对折后从中间切一刀，留一端不切断，然后像翻书一样把两片翻开，捏紧底部，就成了双飞扣的雏形。

最后一步是炸制。锅里倒足量油，烧至五成热时下锅，小火慢炸。期间要用筷子轻轻翻动，让两面受热均匀。等双飞扣浮起，颜色变成金黄，捞出控油即可。刚出锅的最好吃，咬一口，酥得掉渣，满嘴都是麦香和油香。

做这道点心，最重要的是耐心。油温不能太高，动作不能太急，就像贺州人常说的，慢工出细活。逢年过节，家里做上一盘，既是手艺的传承，也是待客的心意。

北海蛋黄酥制作方法

北海蛋黄酥，算是我吃过最让人惦记的点心之一了。它的妙处不在花哨，而在那股子实实在在的香酥和绵沙。今天就把我反复琢磨出的方子写下来，你照着做，准能成。

先备料。油皮用中筋面粉150克，猪油50克，糖粉20克，清水60克。油酥呢，低筋面粉120克，猪油60克。内馅是重点，咸蛋黄买回来别直接包，喷一点高度白酒，烤箱150度烤五分钟，去腥出油，晾凉备用。豆沙馅选低糖的，不然会腻，每个称25克，把蛋黄裹进去团成球。

接下来揉面。油皮材料混在一起，揉到能拉出薄膜，盖保鲜膜醒半小时。油酥也揉成团，别过度，成团就好。把油皮和油酥各分成十份，油皮按扁，包住油酥，收口捏紧。然后擀开成牛舌状，卷起来，盖上保鲜膜松弛十五分钟。这一步不能省，否则容易破酥。松弛完再擀一次，再卷，再醒十五分钟。

包的时候，手指从中间按下去，两端往中间捏，压扁，擀成中间厚边缘薄的皮。把豆沙蛋黄馅放中间，用虎口慢慢往上推，收口一定要捏死，不然烤的时候会爆馅。收口朝下摆进烤盘，表面刷两层蛋黄液，撒点黑芝麻点缀。

烤箱提前预热到180度，放中层烤二十五分钟左右。看到表面金黄，层次微微裂开，香气飘满屋子就成了。刚出炉的蛋黄酥外皮一碰就掉渣，里面的蛋黄沙沙的，混着豆沙的甜润，配杯热茶，别提多舒服了。凉透后密封保存，第二天吃依然酥脆。做这个活儿急不得，每一步都踏实做了，味道自然差不了。

广式月饼制作方法

广式月饼，皮薄馅丰，花纹清晰，是中秋佳节最经典的应景点心。做起来其实不难，关键在于饼皮的转化糖浆和回油的过程。今天就把家常做法一步步说清楚。

先准备饼皮材料：中筋面粉200克，转化糖浆140克，花生油50克，枧水4克。馅料可以选豆沙或莲蓉，再配几个咸蛋黄，总量大约600克。把糖浆、花生油、枧水倒进盆里，用手动打蛋器朝一个方向搅匀，直到完全融合、颜色发亮。然后筛入面粉，用刮刀翻拌成团，不要过度揉，盖上保鲜膜静置两小时以上，让面筋松弛。

趁这个时间处理馅料。咸蛋黄喷点白酒，烤箱150度烤5分钟去腥，晾凉后包进豆沙或莲蓉里，每个馅料总重按皮3馅7的比例分好，比如50克模具，皮15克，馅35克。

面团醒好后分成小剂子，压扁，包住馅料，用虎口慢慢往上推，收口捏紧。滚一层薄薄的干面粉防粘，放入月饼模具，垂直用力压出花纹。脱模后整齐摆在烤盘上，表面喷一点水雾。

烤箱提前预热200度，先烤5分钟定型。取出，刷一层薄薄的蛋黄液（一个蛋黄加几滴水打散），只刷表面凸起的花纹，别刷太多，否则纹路会糊。再放回烤箱，调成180度烤15分钟左右，看到表面上色金黄均匀即可。

刚出炉的月饼是硬的，别急着吃。完全冷却后密封装盒，室温放两三天，等它“回油”——饼皮变得油润柔软，颜色也更深更亮，这时候切开，皮薄馅润，才是最佳口感。自己做的没有添加剂，记得尽快吃完，放冰箱冷藏能多存几天。

沙县烧麦制作方法

沙县烧麦，皮薄如纸，馅料晶莹，是福建小吃里的一绝。它跟北方的糯米烧麦不同，里头包的是粉丝、肉末和葱花，吃起来爽滑弹牙，带着一股猪油香。做法不难，关键在皮和馅的功夫。

先备面皮。用中筋面粉，加一小撮盐，用温水和成偏硬的面团，醒上半小时。这期间反复揉几遍，面才起筋，擀出来才不破。醒好的面团搓成长条，揪成比饺子剂子略小的剂子，压扁，擀成极薄的圆皮，要薄到能隐约看见案板的纹路，边缘更要薄些，像纸一样透光。

馅料是灵魂。红薯粉丝提前泡软，剪成寸段。五花肉剁成细末，热锅下少许猪油，将肉末煸炒出油，加姜末、葱花爆香，再倒入粉丝翻炒，用生抽、五香粉、白胡椒粉调味，最后撒一把生葱花提鲜。炒好后摊凉，让油分和味道充分渗进粉丝里。

包的时候，取一张皮摊在掌心，夹一筷子馅料放在中间，用虎口轻轻收拢，不封口，让顶端露出粉丝和葱花，像一朵半开的花。收口处要捏紧，但别太用力，免得把皮挤破。

蒸笼垫上湿纱布，水开后上锅，大火蒸六分钟即可。时间一到，立刻揭盖，热腾腾的蒸汽里，烧麦皮变得半透明，隐约能看见里头的馅料。吃的时候，蘸一点沙县特有的甜辣酱，一口一个，皮滑馅润，那滋味，就是沙县街头最朴实的香。

福清光饼制作方法

福清光饼，是福建福清一带的传统小吃，外皮酥脆，内里松软，带着一股朴实的麦香。做这饼，讲究的是“老面”和“火候”，急不得，也省不得。

先备料：中筋面粉五百克，老面（也就是上次留下的面头）约一百克，温水两百五十毫升，食用碱一小撮，盐少许，白芝麻一小碗。老面是灵魂，没有它，饼就少了那股子回甘的酸香。

和面时，将老面撕碎泡进温水里，化开成米汤状，再倒入面粉，加盐，揉成光滑的面团。盖上湿布，放在暖和的地方，让它醒上两三个钟头，直到面团胀发到两倍大，手指一按，凹坑不回弹，才算醒透了。

接下来是“兑碱”。取一小撮食用碱，用一点点温水化开，揉进发好的面团里。这步是手艺活，碱多了饼发苦发黄，碱少了饼发酸发死。揉匀后，再醒一刻钟。然后，把面团搓成长条，揪成一个个鸡蛋大小的剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成圆饼，厚薄要均匀，中间略薄，边缘稍厚。

饼胚做好，在表面刷一层薄薄的糖水（白糖化在温水里即可），然后撒上白芝麻，用手掌轻轻按实。接下来，就是最关键的烘烤。传统的做法是贴在大陶缸里用炭火烤，家里若没有，可以用平底锅或电饼铛代替。平底锅烧热，不用放油，将饼胚有芝麻的一面朝下，小火烙。烙到饼面鼓起、底面微黄，就翻面，再烙上几分钟，直到两面都呈金黄的虎皮色，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就熟了。

刚出炉的光饼，趁热吃最香，外脆内软，咬一口，麦香混着焦香，越嚼越有味道。放凉了也不硬，隔天蒸一下，依旧松软。就着热茶，或是夹上红烧肉，都是福清人最实在的吃法。