屯昌白切排骨是海南屯昌一带的家常菜，做法简单，吃的就是排骨本身的鲜甜。选料最好用本地黑猪的肋排，肉层薄、脂肪匀，煮出来不柴不腻。买回来剁成两指宽的段，清水泡半小时，中间换两次水，把血水去干净。
锅里添冷水，排骨直接下锅，水量没过排骨两指就行。丢几片姜、两根葱结，再倒一勺料酒。大火烧开后会浮起一层灰白的沫子，拿勺子撇干净，这一步别偷懒，沫子撇净了汤才清。转中小火，盖上锅盖煮二十分钟左右，用筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松扎透就熟了。别煮太久，肉脱了骨反而没嚼头。
煮好的排骨捞出来，稍微晾一晾再斩，热的时候下刀容易碎。摆盘不用讲究，码齐了就行。蘸料是这道菜的灵魂：蒜末、小米辣圈放碗里，浇一勺热油激出香味，再倒生抽、挤几滴小青桔汁，撒点香菜碎。有人喜欢加点白糖提鲜，看个人口味。排骨本身没调味，蘸着吃咸辣酸香，正好衬出肉的原味。
剩下的排骨汤别倒，撇掉浮油，扔几片冬瓜或者一把青菜进去煮开，撒点盐就是一碗清汤。一菜一汤，晚饭就齐了。这道菜没什么花哨技巧，关键在排骨新鲜、火候别过，家里灶台做出来，比饭店的还顺口。
屯昌白切排骨是海南屯昌的一道家常美味，做法看似简单，但要做得好吃，关键在选料和火候。先说选排骨，最好挑本地黑猪的肋排，肉层薄、脂肪匀，煮出来不柴不腻。买回来先泡半小时血水，中间换两回水，捞出来沥干。
锅里加冷水，水量要没过排骨，放几片老姜、两根葱白，再来一小勺盐。水烧到锅底冒小泡、还没大滚的时候下排骨，转中火慢慢煮。这时候别盖严实，留条缝让腥气散出去。煮的过程会有浮沫，用勺子撇干净，汤才清亮。大约煮十二到十五分钟，用筷子戳最厚那块，能轻松扎透就行，关火再焖五分钟。
捞出来别急着切，稍微晾到不烫手，顺着骨头缝剁成条，摆盘。蘸料是灵魂：蒜末、小米椒圈、少许白糖，浇一勺热排骨汤化开，再兑点生抽和本地小青桔汁，酸辣鲜香都有了。排骨本身带着淡淡的咸味和肉香，蘸着吃清爽不腻。要是喜欢原味，直接啃也够香，肉汁锁在里面，咬下去嫩滑带点嚼劲。
记住两个要点：一是煮的时间别太长，肉老了就柴；二是蘸料里的小青桔不能少，那股果酸能把肉香提起来。家里做不用搞复杂，简简单单反而最对味。
屯昌白切排骨是海南屯昌一带的家常菜，做法不复杂，但讲究火候和原料的新鲜。选排骨时最好用当天宰杀的猪肋排，肉层薄、骨头细的那种，切成长短相近的段，清水泡半小时去掉血水。
锅里放冷水，排骨直接下锅，水量没过排骨两指就行。加几片生姜、两根葱结，再倒一小勺料酒。开大火烧开，水面会浮起一层灰白色的沫子，用勺子撇干净，这一步不能省，不然汤会腥。撇完沫转中小火，盖上锅盖煮二十分钟左右。用筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松扎透就熟了，别煮太久，肉缩紧了口感发柴。
煮好的排骨捞出来，别急着切，先晾两三分钟，让肉汁收一收。斩成小段摆盘，骨头断面还带着一点粉红色最好，那是刚断生的状态，肉最嫩。
蘸料是这道菜的灵魂。屯昌本地人喜欢用蒜蓉、小米辣、生抽，再挤几滴小青桔汁，酸辣开胃。也有用姜末、葱花加一勺煮排骨的原汤调成姜葱汁的，味道更清淡。不管哪种，蘸料都要现调现吃，放久了香味就散了。
这道菜看着简单，其实关键就三点：排骨要新鲜，煮的时间要准，蘸料要合自己口味。夏天配一碗稀饭，冬天趁热吃，都舒服。剩下的排骨汤别倒，撇掉浮油煮个冬瓜或者萝卜，撒点盐和葱花，又是一道好汤。
白斩羔羊是一道讲究原汁原味的菜，做法看着简单，功夫全在选料和火候上。原料并不复杂：主料是一只净重十来斤的羔羊，以草原散养的绵羊羔为佳，肉质细嫩、膻味轻。辅料需要大葱、生姜、花椒、料酒和盐，蘸料则备蒜泥、生抽、香醋、香油和少许辣椒油，按口味调配。
做法分三步。第一步是处理羊肉：羔羊宰杀洗净后，整只或按部位分块放入清水中浸泡两小时，泡出血水，中途换一次水。第二步是煮制：大锅加足量清水，放入葱段、姜片、花椒和少许料酒，水烧至微微冒泡时下羊肉，大火煮开撇净浮沫，转中小火保持汤面似开非开，煮约四十分钟。羔羊肉嫩，不宜久煮，用筷子能轻松扎透腿肉即可关火，再在汤里焖十分钟。第三步是晾凉斩件：捞出羊肉沥干，趁温热在表面薄薄抹一层盐，自然晾凉后斩成条块装盘。
蘸料现调现用，蒜泥加生抽、香醋、香油拌匀，喜辣的添一点辣椒油。白斩羔羊吃的就是肉本身的鲜甜，煮制时调料宜少不宜多，盐要后放，汤清肉嫩才算到位。剩下的羊汤别浪费，撒把葱花就是一碗好汤。
白斩羔羊的热量高不高
白斩羔羊这道菜，光听名字就透着几分讲究。羔羊本身肉质细嫩，用白斩的做法，不炸不烤，也不加厚重的酱料，看起来似乎挺清淡。但真要问热量高不高，还得从几个方面来看。
先说肉本身。羊肉在肉类里属于热量偏中上的，比鸡胸肉、鱼肉高，但比肥猪肉低。羔羊因为还没长成，脂肪含量通常比成年羊少一些，肉质也更嫩。不过不同部位的差异很大，羊腿、羊里脊相对瘦，羊腩、羊肩就肥一些。白斩一般会选带皮或者半肥半瘦的部位，煮出来口感才不柴。这一块要是选得肥，热量就上去了。
再看做法。白斩是水煮，过程中会有一部分脂肪溶进汤里，比起红烧、油煎，确实能少摄入一些油脂。但白斩羔羊通常要蘸料吃，蘸料里常有酱油、香油、蒜泥，有的还加辣椒油或者芝麻酱。这些蘸料看着不起眼，热量却不低，尤其是香油和芝麻酱，一勺下去就多出不少热量。要是蘸得豪放，那这盘菜的总热量就不算低了。
还有一点容易被忽略，就是吃多少。白斩羔羊切片上桌，薄薄一片，不知不觉就容易吃多。瘦羊肉的热量大约每百克一百三四十千卡，带肥的部分能到两百千卡以上。吃上十来片，再加上蘸料，一顿下来三四百千卡是常事。要是再配碗米饭或者喝点羊汤，那热量就更实在了。
所以说，白斩羔羊的热量不算特别高，但也谈不上低。关键看选什么部位、蘸料怎么调、吃多少。想控制热量的话，挑瘦一点的部位，蘸料清淡些，别蘸得太狠，适量吃几片尝尝鲜，问题不大。要是放开吃，那热量自然就上去了。这道菜本身不油腻，但也不是可以随便敞开的低热量食物。
白斩羔羊在家怎么做简单又好吃
很多人觉得白斩羔羊是饭店菜，家里做不来。其实只要选对肉、火候拿准，在家照样能做出肉嫩不膻的效果。
先说选肉。羔羊就是没成年的小羊，肉质比成年羊细嫩得多。去市场买羊腿或者羊排部位都行，让摊主帮忙剁成大小均匀的块，别太小，煮了会缩。买回来先用清水泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去膻很关键。
煮的时候讲究“宽水大火”。锅里水要足，放几片姜、一根葱、一小把花椒，再来一勺料酒。水烧到大滚再下羊肉，全程保持大火，别盖锅盖，让膻味随着蒸汽散出去。羔羊肉嫩，煮的时间不用长，一般水再次沸腾后煮八到十分钟就差不多了，用筷子戳一下最厚的部位，能轻松扎透没有血水渗出就行。煮久了肉就柴了。
捞出来立刻过凉水，最好是冰水，这一冷一热肉皮紧实，吃起来有脆感，切片也不容易散。晾凉后切成薄片装盘，切的时候逆着纹理切，口感更嫩。
蘸料是灵魂。取一小碗，放蒜末、葱花、小米辣圈，浇一勺热油激出香味，再加生抽、少许香醋、一点点糖提鲜，喜欢麻味的可以滴几滴花椒油。羊肉本身味道清淡，蘸料咸鲜微辣就刚好，别调得太厚重盖住肉香。
这样做出来的白斩羔羊，肉色粉白，入口嫩滑，带着淡淡的葱姜香，完全没有膻味。配一碟蘸水，再拍个黄瓜，就是夏天里很舒服的一顿饭。家里来客人的时候端上桌，看着清爽，吃着也体面。
白斩羔羊是一道讲究原汁原味的传统菜，做法看似简单，真要做到皮爽肉嫩、没有膻味，每一步都得留神。选料最好用二十斤左右的羔羊，肉质细嫩，膻味也轻。整羊处理干净后，先用清水浸泡两三个小时，中间换两回水，把血水尽量泡出来，这一步对去膻很关键。
泡好的羊冷水下锅，水量要没过羊身。锅里放几片姜、一截葱段和一小把花椒，别的香料不用多，免得盖住羊肉本身的鲜味。大火烧开后撇净浮沫，转中小火慢慢浸煮。羔羊个头小，一般煮四十分钟左右就差不多了，用筷子扎羊腿最厚的地方，没有血水渗出即可。煮的过程中不要频繁翻动，保持汤面微微冒泡就行，火太猛肉容易散。
煮好后别急着捞，让羊在汤里自然凉到温热，这样肉纤维能吸回一些水分，吃起来更嫩。捞出沥干，表面薄薄刷一层熟油，防止风干发柴。斩件时顺着关节下刀，块不要太大，装盘后配一碟蘸料。蘸料用蒜末、生抽、少许香醋和几滴香油调成，喜欢辣的可以加点小米辣碎。吃的时候夹一块羊肉蘸一下，皮弹肉嫩，清鲜里带着一点回甘，最能吃出羔羊本来的味道。
做白斩羔羊，选料是头一步。羔羊要挑月龄小、肉质细嫩的，一般整只或半只入锅，重量控制在七八斤左右最合适，太大了肉纤维粗，失了羔羊特有的柔嫩。主料就是羔羊本身，辅料不复杂，讲究的是去膻提鲜、不压本味。
配料方面，生姜用量要足，切片或拍松，塞进羊腹腔和垫在锅底都行，主要用来去腥。大葱整根挽结，和姜一起下锅。花椒一小把，干锅焙香后装进纱布袋，能进一步压住膻气。料酒或黄酒小半碗，水开后沿锅边淋入。盐要分两次用，煮制时锅水里放一些定底味，出锅后蘸料里再补。
蘸料是白斩羔羊的魂。常见配法是生抽打底，加蒜蓉、小米辣圈、少许白糖提鲜，再舀一勺煮羊的原汤化开，最后淋几滴香油。喜欢复合香气的，可以加一点沙姜粉或香菜末，但不宜多，免得盖过羊肉本身的清甜。另外备一碟粗盐或椒盐，供口重的人取用。
煮制时冷水下锅，水量没过羊身，大火烧开撇净浮沫，转中小火浸煮，保持汤面微沸不滚，约四十分钟用筷子扎腿肉最厚处，无血水渗出即可捞出。趁热在羊皮上薄薄刷一层熟油，晾凉后斩件，皮爽肉滑，配蘸料上桌。整道菜食材不过七八样，赢在新鲜和火候，配料点到为止，吃的是羔羊本来的鲜嫩。
白斩羔羊是一道讲究原汁原味的传统菜，选料和火候是成败关键。做这道菜，最好选一年以内、体重二十斤左右的羔羊，肉质细嫩且腥膻味轻。整羊处理干净后，冷水下锅，水量要没过羊身。锅中只放几片老姜、一把葱结和少许盐，别的香料一概不用，否则会压住羊肉本身的鲜甜。
大火烧开后立刻转小火，让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约四十分钟。煮的过程中要撇净浮沫，并用竹签在羊腿肉厚处扎一下，没有血水渗出即可捞出。煮好的羊立刻放入冰水中浸凉，这一步能让羊皮紧实弹牙，肉质也更爽滑。
斩件时按关节下刀，保持块形完整。蘸料是点睛之笔：取沙姜末、蒜蓉，浇上滚烫的花生油激出香味，再调入生抽和少许煮羊的原汤。吃的时候夹一块羊肉，蘸上料汁，皮脆肉嫩，鲜而不膻，最见功夫的恰恰是这份简单。
白斩羔羊是一道看着简单、做起来却讲究火候的菜。和常见的白切鸡不同，羊肉本身带膻味，所以从选料到蘸料都得花点心思。家里做这道菜，最好挑三个月左右的羔羊腿肉，肉质细嫩，膻味也轻。买回来先用清水泡上两个小时，中间换两三次水，把血水尽量泡出来。
泡好的羊肉冷水下锅，水里加几片生姜、一截葱段和一小把花椒。大火烧开后撇净浮沫，然后转中小火慢慢浸煮。羔羊肉嫩，煮的时间不宜太长，大约二十五到三十分钟，用筷子能轻松扎透就行。煮好后别急着捞出来，让肉在汤里自然晾到温热，这样肉质更紧实，切的时候不容易散。
捞出的羊肉稍微控干水分，切成薄片装盘。蘸料是这道菜的灵魂，取一小碗，放蒜末、姜末和葱花，浇一勺热油激出香味，再加生抽、少许香醋和一点点白糖提鲜。喜欢辣味的可以切两个小米椒进去，但别放太多，免得盖住羊肉本身的鲜甜。
吃的时候夹一片羊肉蘸上料汁，入口先是料汁的咸香微酸，嚼两下就能尝到羔羊肉特有的奶香和细嫩。剩下的羊汤别浪费，撒点香菜和胡椒粉，趁热喝一碗，暖胃又舒服。整道菜做下来用不了一个小时，周末给家里人换换口味，比红烧羊肉清爽得多。
