白斩羔羊怎么做好吃
做白斩羔羊，选料是第一关。羔羊要选三十斤上下的，肉质才够细嫩，膻味也轻。肉买回来先别急着下锅，用清水泡上两三个钟头，中间换两回水，把血水拔干净，这步做好了，后面味道才正。
煮的时候讲究“浸”而不是“滚”。大锅宽水，扔几片姜、一截葱白、一小把花椒，水烧到锅底冒虾眼泡的时候把羊肉放进去，火候立刻压到最小，让水面似开非开。羔羊肉嫩，经不起大火翻滚，一滚肉就柴了。煮的时间看肉块大小，一般二十分钟上下，拿筷子往最厚的地方一扎，能扎透、冒出来的汁水不带血色就成了。关火后再焖五分钟，让余温把肉芯子彻底焖熟。
捞出来别急着切，搁在案板上晾到温吞，太烫下刀肉容易碎。切的时候逆着纹路走，片得薄些，码盘才好看。
蘸料是白斩羔羊的魂。沙姜剁成细末，小米辣切圈，浇一勺滚油激出香气，再兑生抽、少许蚝油，挤两滴青柠汁进去——这比醋来得清爽，又不抢羊肉本身的鲜。也有人爱用腐乳打底，加香油和香菜碎调成糊，蘸着吃咸香浓郁，看个人口味。
最后撒一把炒香的白芝麻在肉上，夹一片裹满蘸水送进嘴，皮脆肉嫩，汁水在齿间一抿就化开，膻味几乎察觉不到，满口都是羔羊特有的清甜。火候到了，调料对了，这菜就成了。
白斩羔羊的做法
做白斩羔羊，选料是第一关。羔羊要挑那种月龄小、肉质细嫩的，一般十来斤的羔羊最合适，肉不柴也不膻。整只处理干净后，冷水下锅，水里搁几片姜、一截葱段，再倒一小盅白酒去腥。水开后撇净浮沫，转小火慢慢浸煮，火不能大，大了肉容易散。煮的时间看羊的大小，一般半小时上下，用筷子扎一下腿根，没有血水冒出来就差不多了。
捞出来别急着切，先搁在案板上晾一晾，让肉紧一紧，切出来才利落。刀要快，片得薄厚均匀，码在盘里，羊皮白亮亮的，看着就清爽。蘸料是这道菜的灵魂，蒜泥、生抽、少许香醋，再淋一勺煮羊的原汤，讲究的可以加点沙姜末，味道更鲜。夹一片羊肉蘸着吃，皮脆肉嫩，原汁原味，一点不腻。
煮羊的汤别倒，撒把葱花就是一碗好汤，清甜得很。这道菜看着简单，功夫全在火候和选料上，家里做也不费事，逢年过节端上桌，清爽又体面。
仙沟牛肉是海南定安的一道传统名菜，做法讲究火候与刀工，成菜鲜嫩多汁，香气扑鼻。下面把家常做法整理出来，供你参考。
选材上，最好用本地新鲜黄牛肉，以牛里脊或牛腿肉为佳，肉质紧实、筋膜少。买回后先剔去表面筋膜，逆着纹理切成薄片，厚度约两毫米，太厚不易熟，太薄容易老。切好的牛肉放入碗中，加少许盐、生抽、白糖和一点淀粉抓匀，再淋一勺花生油锁住水分，腌制十分钟左右。
配料方面，准备适量姜丝、蒜末、小米椒圈和葱段，喜欢香菜的可以备一把。仙沟牛肉的灵魂在于蘸料，通常用蒜蓉、生抽、小青桔汁和少许辣椒调制，酸辣开胃。
烹饪时，锅烧热后下油，油温六七成热时放入姜蒜和小米椒爆香，随即倒入腌好的牛肉，大火快速翻炒。这一步要快，牛肉变色后立刻加入葱段，再翻几下即可出锅，全程不超过两分钟，炒久了肉质发柴。喜欢更嫩滑的口感，也可以在出锅前淋少许水淀粉勾薄芡。
装盘后趁热吃，牛肉鲜嫩，带着姜蒜的辛香和辣椒的微辣，蘸上小青桔调的料汁，清爽解腻。做这道菜的关键就两点：一是逆纹切薄片，二是大火快炒，掌握好这两步，在家也能做出地道的仙沟风味。
仙沟牛肉是海南定安的一道地方名菜，做法讲究的是原汁原味，吃的就是牛肉本身的鲜嫩。当地人选牛讲究，一般用本地散养的小黄牛，肉质紧实又不柴，带着一点自然的甜味。
做这道菜，第一步是切肉。牛肉不用水洗，拿干净的布擦去表面血水就行。切的时候要逆着纹路下刀，片得薄而不碎，大约两毫米厚，太厚了嚼不动，太薄了又容易老。切好的牛肉放在盆里，加一点生抽、少许白糖、几滴花生油，再撒一小把姜丝，用手轻轻抓匀，腌上十来分钟。注意盐要少放，甚至不放，因为后面还要蘸料，咸味留到蘸碟里更灵活。
腌肉的空档可以准备配料。仙沟牛肉最地道的吃法是打边炉，锅底简单得很——清水加几片姜、几段葱白，顶多扔两粒红枣进去。火一开，水滚起来就能涮肉了。筷子夹着牛肉片在锅里来回荡几下，变色就捞，前后不过十几秒。这时候的牛肉最嫩，入口滑中带脆，嚼两下满口肉香。
蘸料是另一处关键。小碗里放蒜末、小米辣圈、香菜碎，浇一勺滚烫的牛肉汤激出香味，再兑点酱油和海南本地的酸橘汁，酸辣咸鲜全齐了。涮好的牛肉往蘸碟里一滚，送进嘴里，先是酸橘的清爽，接着是肉汁的鲜甜，最后一点辣味收尾，越吃越开胃。
除了涮着吃，有些人也喜欢拿砂锅焖。牛肉切块焯水后，和姜片、蒜瓣一起下锅炒香，加酱油和少许料酒，倒热水没过肉，小火慢炖四十分钟，最后大火收汁。这样做出来的牛肉酥烂入味，汤汁拌饭能吃两碗。
不管哪种做法，仙沟牛肉的魂都在“鲜”字上。肉要新鲜，火候要快，调料不能抢了本味。家里做的话，买肉时挑色泽红润、按下去有弹性的部位，回来赶紧处理，别搁太久。一顿吃下来，锅里的汤还是清的，碗底的蘸料却见了底，这就算做成功了。
要做一道地道的白切定安鹅，食材的选择是第一步。主角当然是一只定安鹅，最好是散养足日的，肉质紧实又不失细嫩，一般三到四斤重的最合适，太小了肉薄，太大了油脂偏厚。除了鹅本身，去腥增香的配料也得备齐：生姜一大块，一部分切片用于煮鹅时去腥，另一部分剁成姜蓉做蘸料；香葱一小把，挽成葱结塞进鹅腹，剩下的切葱花；还有料酒或本地米酒，用来进一步压住鹅的腥气。蘸料是白切鹅的灵魂，除了姜蓉和葱花，还需要准备蒜末、香菜碎和小米椒圈，按口味增减。调味方面，盐是基础，蘸料里要加生抽、少许白糖提鲜，再淋上一勺烧热的花生油，激出姜蒜的香气。另外，煮鹅的汤里可以放几片香叶和少许白胡椒粒，让鹅肉带上一点淡淡的底味。最后备一碟酸橘汁或小青桔，挤在蘸料里添一丝清爽的酸香，解腻又开胃。这些食材和配料凑在一起，才能把定安鹅本身的鲜甜衬托得恰到好处。
白切定安鹅是海南定安的一道传统特色美食，在当地人的餐桌上有着不可替代的位置。定安地处海南岛北部，气候温润，水草丰茂，很适合养鹅。当地人养鹅的历史不短，久而久之，便琢磨出了白切这种最能保留鹅肉本味的吃法。
做白切定安鹅，选鹅是关键。一般选用养足日子的本地鹅，肉质紧实又不失细嫩。处理干净后，整只下锅，用清水慢火浸煮，火候全凭经验拿捏。煮得太生咬不动，煮过了肉发柴，恰到好处的状态是骨头里还带着一丝微红，肉却已经熟透。出锅后晾凉斩件，摆盘上桌，皮色微黄透亮，看着就让人动筷子。
吃白切鹅，蘸料是灵魂。定安人调蘸水常用蒜蓉、酱油、本地的小青桔，再淋一点花生油，酸香咸鲜混在一起，夹一块鹅肉蘸上去，入口先是皮的爽脆，接着是肉的甘甜，越嚼越有味道。这种吃法不靠重料压味，吃的就是鹅肉本身的鲜。
在定安，逢年过节或者家里来客，桌上常少不了一盘白切鹅。街边的餐馆里也常见它的身影，配上一碗米饭和一碟蘸料，就是一顿踏实的饭。如今这道菜的名气渐渐传开，不少到海南的游客也会特意绕到定安，就为了尝一口地道的白切鹅。说到底，它算不上什么精致大菜，却带着一方水土的朴实和讲究，是定安人日常饮食里离不开的老味道。
白切定安鹅怎么做好吃
定安鹅是海南定安的特产，肉质紧实，皮下脂肪适中，做白切最能吃出它的本味。但白切鹅想做得好吃，关键不在煮，而在细节。
第一步是选鹅。做白切最好选养足一百二十天左右的鹅，太嫩没嚼劲，太老咬不动。光鹅收拾干净后，用粗盐把鹅身内外搓一遍，尤其胸腔和腿窝处，搓完静置十分钟再冲净，这一步去腥又提味。
第二步是浸煮。大锅烧水，水里放几片姜、两根葱、一小把香茅，没有香茅用干橘皮也行。水微沸、锅底冒虾眼泡时把鹅放进去，手提鹅颈让腔内灌满水再提起，反复三次，这叫“三提三放”，能让鹅皮收紧、内外受热均匀。然后整只浸入水中，保持水面似开非开的状态，煮二十五到三十分钟，筷子扎进腿根最厚处，没有血水渗出就熟了。
第三步最要紧——过冷河。鹅捞出立刻放进冰水里泡透，这一步让鹅皮爽脆弹牙，肉也不柴。泡十分钟后取出沥干，抹一层薄薄的熟花生油，挂起来晾半小时再斩件，皮色油亮好看。
蘸料是灵魂。定安本地吃法简单：蒜蓉、小米椒圈、生抽，挤几滴酸橘汁，再舀一小勺煮鹅的原汤化开。讲究些的，用沙姜末代替蒜蓉，香气更特别。
斩鹅也有讲究，先卸腿翅，再顺着骨缝下刀，块块带皮。装盘后淋一勺热原汤，配蘸料上桌。这样做的白切鹅，皮脆肉嫩，骨头里还带着微微的鲜甜，比白切鸡多了几分嚼头，越吃越香。
白莲鹅是海南澄迈一带的传统名菜，做这道菜，讲究的是原料地道、火候到位。
先说原料。鹅要选本地散养的白莲鹅，这种鹅个头适中，皮下脂肪薄，肉质紧实带一点嚼劲。一般选三到四斤左右的成鹅，太嫩了没味道，太老了咬不动。除了鹅，配料并不复杂：生姜、大蒜、沙姜、香葱、料酒、生抽、老抽、白糖、盐，还有一样关键的东西——白莲鹅的灵魂在于那一小碟蘸料，通常用沙姜、蒜蓉、酱油和本地的小青桔调成，酸香解腻。
做法上，第一步是处理鹅。整鹅洗净后沥干水，用盐和料酒里外抹匀，腌上二十分钟去腥。锅里烧水，水开后把鹅放进去焯一下，表皮收紧就捞出来，别煮久了。
第二步是卤。锅里重新加水，放姜块、蒜瓣、沙姜片、葱结，倒生抽、少许老抽上色，加一点白糖提鲜。水烧开后把鹅放进去，大火滚十分钟，转小火慢慢浸煮。煮的过程中要翻动两三次，让鹅肉均匀受热入味。大约煮四十分钟，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，没有血水冒出来就熟了。关火后别急着捞，让鹅在汤里再泡二十分钟，味道更透。
第三步是收尾。鹅捞出来晾凉，斩成块摆盘。蘸料现调：沙姜剁碎，蒜蓉少许，加生抽，挤两颗小青桔的汁进去，喜欢辣的可以切一两个小米椒。鹅肉蘸着吃，皮滑肉香，带着沙姜和青桔的清爽，不油不腻。
整道菜的关键就两点：鹅要选对，煮的火候别过。家里做不用追求饭店的卖相，斩得粗犷些反而更有滋味。
白莲鹅是海南的一道传统名菜，肉质紧实，味道清甜。做这道菜，选料是头一步。得挑一只当地散养的白莲鹅，毛色光亮、脚掌厚实的最好，重量在三斤半到四斤之间，太肥或太瘦都欠些风味。
鹅杀好洗净后，斩去鹅掌和鹅翅另用，整鹅沥干水。取粗盐一把，在鹅身内外细细揉搓一遍，尤其胸腔和腿根处要多搓几下，腌上二十分钟，让底味渗进去。接着烧一锅水，水里放几片姜、两段葱白和一小撮花椒，水滚后将鹅整只浸入，烫约两分钟就提出来，倒掉腹腔里的水，再浸回去。如此反复三次，鹅皮会收紧，煮出来才脆爽。
然后转小火，让水面保持微微冒泡的状态，盖上盖子浸煮二十五分钟左右。拿筷子往鹅腿最厚处一扎，没有血水渗出就熟了。捞出来立刻放进凉白开里过一遍，这一步是让皮肉之间形成一层薄薄的汁冻，吃起来格外嫩滑。
鹅晾凉后斩件装盘。另起小锅，舀两勺煮鹅的原汤，加少许盐、几滴花生油和一点蒜蓉烧开，淋在鹅肉上。也可以直接用蒜蓉、酱油和本地的小青桔调个蘸碟，酸咸开胃。白莲鹅讲究现煮现吃，肉里带着汤水的鲜甜，配上蘸料，不油不腻，夏天吃尤其舒服。剩下的鹅汤别倒，撇净浮油煮把青菜，或者下碗米粉，都是顺手的好味道。
白莲鹅是海南澄迈的一道传统名菜，做法讲究原汁原味。选鹅要挑本地散养的白莲鹅，毛色雪白，肉质紧实，一般养足一百二十天左右最好，太嫩没嚼头，太老又发柴。
杀好洗净后，整只鹅冷水下锅，水里只放几片姜和少许盐，别加乱七八糟的香料，吃的就是鹅肉本身的鲜甜。大火烧开撇去浮沫，转小火慢慢浸煮，水面保持微微冒泡就行，煮上四十分钟左右，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，没有血水渗出来就熟了。关火后再让鹅在汤里泡二十分钟，这样肉更嫩，也不容易散。
捞出来晾凉，斩件装盘。蘸料是灵魂：蒜末、沙姜末、小米椒圈，挤半个小青桔的汁，倒点生抽，再舀一勺煮鹅的原汤搅匀。鹅肉蘸着吃，皮滑肉香，带点酸辣，特别开胃。
要是想换个吃法，可以把斩好的鹅块回锅，用少许油爆香姜蒜，下鹅肉翻炒，淋一勺鹅汤，加点老抽上色，收汁后出锅，又是另一种浓香风味。记住一点，白莲鹅吃的就是鹅本身的味道，调料越简单越好，别让重口味盖过了肉香。
