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乌烈羊需要哪些食材和配料

乌烈羊是海南昌江一带的传统名菜，做法讲究原汁原味，配料不算复杂，但每一样都有它的道理。要做出一锅地道的乌烈羊，先得备齐主料：新鲜带皮羊肉是根本，最好是本地散养的黑山羊，肉质紧实、膻味轻，一般三到五斤足够一家人吃。羊皮千万别去掉，带皮炖出来胶质丰厚，口感才够润。

配料方面，去腥增香是重点。生姜要准备一大块，切片后用量比平时炒菜多些，能有效压住羊膻味。大蒜整瓣剥好，十来瓣不算多，炖软后吸饱汤汁格外好吃。大葱或小葱扎成葱结，两三根即可。去腥还离不开料酒或本地米酒，小半碗沿着锅边淋入，香气一下就起来了。

香料不用太杂，否则抢了羊肉本味。八角两三颗、桂皮一小段、香叶两三片、草果一颗拍裂，再抓一小把花椒。喜欢辣味的可以放几根干辣椒，但不宜多。调味料主要是盐、生抽和老抽，生抽提鲜、老抽上色，用量根据汤色和个人口味调整。冰糖一小块，能柔和咸味、让汤汁更亮。

另外，海南人做羊肉常加几样本地食材：白萝卜切块同炖，能吸油解腻；腐竹或炸豆腐泡也是常见搭配，吸足汤汁后比肉还抢手。最后出锅前撒一把香菜或青蒜段，提鲜增色。

整道菜的关键在于羊肉先焯水去浮沫，再下锅与姜蒜香料一同煸炒，淋酒去腥，加水慢炖一个半小时左右，出锅前二十分钟放配菜。配料虽普通，搭配得当就能炖出一锅汤浓肉香的乌烈羊。

东山羊需要哪些食材和配料

东山羊是海南的一道传统名菜，肉质鲜嫩，膻味轻，做起来其实不需要太多花哨的东西。先说主料，当然是东山羊本身，一般选带皮羊肉，两斤左右就够一家人吃。带皮的好处是炖出来胶质足，口感更糯。

配料方面，去膻增香是关键。生姜一大块，拍松就行；大葱两三根，挽成结；大蒜整瓣十来粒，不用切。香料不用太复杂，两三颗八角、一小段桂皮、几片香叶就够了，多了反而压住羊肉本身的鲜味。喜欢辣味的可以放几个干辣椒，但正宗做法里辣椒不是必须的。

调味料主要是生抽、老抽、料酒、冰糖和盐。生抽提鲜，老抽上色，比例大概三比一。料酒要多一些，焯水和炖煮都用得上。冰糖一小把，既能中和咸味，也让汤汁更亮。盐最后放，避免肉过早收紧。

另外，海南当地做东山羊常会加一点白萝卜或者甘蔗段，这两样能吸收膻味，同时让汤头带一丝清甜。如果买不到甘蔗，用几节葱白代替也行。还有人喜欢放几颗红枣和枸杞，增加一点回甘，但这不是必需的。

最后，出锅前撒一把香菜或者小葱末，提个鲜。整道菜用到的食材都不难找，关键在火候和去膻的耐心，配料简单反而更能吃出东山羊肉本身的好味道。

蒸缸酥羊大面制作方法

蒸缸酥羊大面，是江南一带冬日里最暖心的吃食。做这道面，功夫全在“蒸”和“酥”上，急不得，也省不得。

选带皮羊肉，切成拳头大的方块，冷水下锅，撇净浮沫。捞起后，在缸底垫上竹篾，铺一层姜片和整根葱，再码入羊肉。关键一步，是加一勺本地老酒和几块冰糖，去腥提鲜全指望它。接着倒入黄酒和酱油，汤汁要没过肉面，盖上盖子，用文火慢蒸。讲究的人家，会在大缸外再套一口铁锅，锅里添水，隔水蒸上两三个时辰，直到筷子能轻轻扎透肉皮，肥肉化成了半透明的胶质，瘦肉却依旧丝丝分明。

蒸好的羊肉，连汤带肉分装在小碗里，放凉后凝成琥珀色的冻。吃面时，先煮一锅细面，碗底铺上雪里蕻和葱花，浇一勺滚烫的羊肉汤化开冻，再捞面入碗，最后摆上两大块酥烂的羊肉。汤头浓郁，羊皮糯而不腻，面条挂满汤汁，咬一口，满嘴都是醇厚的肉香和姜葱的辛香。

这碗面，讲究的是“肉酥汤浓面滑”。蒸过的羊肉去掉了腥膻，只留鲜甜，喝一口汤，从喉咙暖到胃里。天冷时来上一碗，浑身舒坦，连梦都是香的。做的时候别嫌麻烦，慢工出细活，火候到了，自然好吃。

徐州铜山高皇羊肉汤制作方法

徐州铜山高皇羊肉汤，是当地一绝，讲究的是原汁原味，汤鲜肉烂。做法看似简单，功夫全在细节里。

选料是头一道关。得用本地散养的山羊，现杀现做，肉质紧实不膻。剔下的羊骨要砸断，露出骨髓，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时不放任何调料，只加几片生姜去腥，转小火慢熬。汤色渐白，香气初显，至少要炖上两个时辰，让骨头的精华全融进汤里。

羊肉另起一锅煮。整块带皮羊肉下锅，加清水没过，放葱结、姜块、花椒、白芷，大火煮沸后转中火，煮至筷子能轻松扎透肉皮即可。煮好的羊肉捞出晾凉，切成薄片，讲究的是肥瘦相间，带皮最佳。

吃的时候，取一只粗陶大碗，抓一把羊肉片垫底，撒上切碎的香菜和蒜苗。滚烫的羊骨汤舀进碗里，热汤一冲，羊肉的鲜香和香菜的清香瞬间激发出来。桌上必有辣椒油、花椒面和盐，客人按自己口味调。汤要连着添，喝到额头微微冒汗，才算过瘾。

这汤的精髓不在调料多，而在火候足、肉新鲜。汤色乳白，入口醇厚，回味带着一丝甘甜。配上一块刚出炉的缸贴火烧，掰碎了泡进汤里，吸饱汤汁，软糯中带着麦香，是铜山人最实在的享受。