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滨州纸皮包子制作方法

滨州纸皮包子，光听名字就知道门道全在那张皮上。这包子皮薄得透光，能隐约瞧见里头的馅儿，却又不破不漏，咬一口先是柔韧的皮，接着是鲜烫的汁，跟普通发面包子完全是两回事。

做这包子，头一关就是和面。不能用普通面粉，得选高筋粉，加少许盐增加筋性。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。关键一步是“醒”，盖上湿布至少醒四十分钟，让面筋彻底松弛下来。醒好的面再揉一遍，搓成长条，揪成比饺子剂子略大一点的小剂子，每个约十克上下。

擀皮是手艺活。案板上撒足干粉，剂子按扁，用细擀面杖从边缘往中心推，转着圈擀，要擀得中间稍厚、边缘极薄，像纸一样透亮，但对光看不能有破洞。这功夫急不得，擀破了皮，包的时候准漏汤。

馅料讲究鲜嫩。猪肉选三肥七瘦，手工剁成石榴籽大小的粒，不能用绞肉机绞成泥，否则口感发柴。剁好的肉馅加姜末、生抽、老抽、白胡椒粉、少许糖提鲜，再分次打入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏起胶。接着拌入切碎的韭菜末或者白菜心，淋一勺熟油锁住水分，最后加盐调味，盐一定要最后放，不然菜容易出水。

包的时候，皮子摊在左手心，填入足量馅料，右手捏褶，褶子要细密均匀，大概二十来个，收口要严实。包好的包子码进铺了湿笼布的蒸屉，水烧开后再上锅，大火蒸八分钟即可。时间不能长，皮薄，一过火就塌了。

蒸好的包子个个晶莹剔透，皮子微微透出馅料的颜色，像件小艺术品。趁热吃，先小心咬开一个小口，吹凉些再吸一口鲜汤，那滋味，配上一碟醋和辣油，满口都是家常的实在。这手艺，看着不难，真要做得地道，得练上几十回才行。

泰州靖江蟹黄汤包制作方法

靖江的蟹黄汤包，讲究的是一层薄皮裹着一包鲜。做这汤包，功夫全在皮冻和馅料上。先熬皮冻，取新鲜猪皮，刮净肥油，加姜葱慢火炖上两三个钟头，直到汤汁凝成乳白，放凉入冰箱，隔夜便成晶亮的冻。这冻是汤包的魂，少了它，包子蒸出来就是死疙瘩。

馅料要用当天现拆的蟹黄蟹肉，配七分瘦三分肥的猪肉末。蟹黄需用猪油小火煸过，逼出红油，香气顿时窜满厨房。肉末里加姜末、盐、少许糖提鲜，再拌入剁碎的皮冻——比例大约是馅料三成、皮冻七成，这样蒸熟后才有丰盈的汤汁。

擀皮是细活，面团要揉得软硬适中，醒足半个钟头。每个剂子压成中间厚边缘薄的圆片，薄到能透光，却又要托得住馅。包的时候，左手托皮，右手捏褶，褶子要细密均匀，一般十八到二十二道，最后收口留个小小的鲫鱼嘴，不能漏汤。

蒸笼垫上湿纱布，水沸后上锅，大火六分钟足矣。时间长了皮易破，短了汤未化。出笼的汤包颤巍巍趴在笼里，透过皮能看见里面金黄的汤汁晃动。吃时先咬一小口，吹凉，吸尽鲜汤，再蘸镇江香醋，配姜丝，那叫一个满足。

渭南时辰包子制作方法

渭南时辰包子，是关中东府一绝，讲究的是现做现蒸，趁热吃。它的皮面是半发面，老酵头兑碱，揉得光润，醒得恰好。馅料是核心，用上好的猪前腿肉，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉粒，加葱姜末，用花椒水、酱油、五香粉、盐调味，最后淋上一勺熟猪油锁住水分。

包制时手法要快，面皮擀成中间厚、边缘薄的圆片，托在掌心，填入足量馅心，一手拇指按住馅料，另一手捏褶，收口要严，形似秋菊，褶子均匀，约十八到二十道。包好的包子码进铺了松针的竹笼，水开上汽后大火蒸十二分钟，时间一到，立刻揭盖。

蒸好的时辰包子，皮白暄软，隐约透出油润的馅色，底部被松针染上淡淡的青气。咬开一个小口，先吸一口滚烫的汤汁，再蘸上陈醋辣子，肉香、葱香、面香在嘴里化开，油而不腻，咸鲜适口。这包子要的就是“时辰”二字，刚出笼的那一瞬，才是最地道的风味，错过了，便辜负了它。

建德豆腐包

建德豆腐包是浙江杭州建德市的传统名点，以豆腐、面粉为主料，配以肉末、葱花等，经发酵、包馅、蒸制而成，成品皮薄馅嫩，豆腐鲜滑，汤汁充盈，有“浙西第一包”的美誉。

建德豆腐包的历史悠久，与建德的地理位置密切相关。建德地处新安江畔，水质清冽，出产的豆腐品质极佳。当地百姓用豆腐做馅料制作包子，创制出了独具特色的豆腐包。建德豆腐包最初是农家小吃，后来逐渐传入城镇，成为建德人早餐桌上的主角。

建德豆腐包的制作讲究“皮薄馅嫩”。面粉加酵母、水揉成面团，发酵至两倍大。馅料是豆腐包的灵魂，选用建德当地出产的老豆腐，用手捏碎，加入肉末、葱花、姜末、盐、酱油、胡椒粉、香油等调料，搅拌均匀。豆腐馅要现做现包，不能放太久，否则会出水，影响口感。将发酵好的面团搓成长条，切成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。包入足量的豆腐馅，收口捏褶，放入蒸笼中二次醒发片刻，然后用旺火蒸约十分钟。

蒸好的建德豆腐包，白白胖胖，松软饱满，褶子清晰。拿起一个，手感轻盈。咬一口，包子的面皮松软有弹性，豆腐馅鲜嫩爽滑，汤汁四溢，满口鲜香。豆腐的豆香、肉末的肉香、葱花的清香完美融合，咸鲜适口，不油不腻。最妙的是豆腐馅中的汤汁，咬开后会在口中爆开，需要小心烫嘴。

在建德，豆腐包是早餐的标配。清晨的街头，蒸笼里冒着白气，豆腐包的香气飘满整条街。买两个豆腐包，配一碗豆浆或稀饭，就是建德人最满足的早餐。建德豆腐包已经走出建德，成为杭州乃至浙江各地早餐店的常见品种，但最正宗的味道，依然在建德老城区那些开了几十年的包子铺中。品尝一个刚出笼的建德豆腐包，尝到的是新安江水的清甜，更是建德人对美食的执着与用心。