启东的夏天，饭桌上总少不了一碗青皮茄子洋扁豆河虾汤。这道汤看着清淡，喝起来却鲜得掉眉毛，是海边人家代代传下来的家常味。
做这汤，食材得挑仔细。青皮茄子要选那种表皮泛着油亮光泽的，捏着微微发软，籽少肉厚。洋扁豆是本地特产，豆荚薄而宽，剥出来的豆子绿得像玉。河虾不必大，手指长短的最好，活蹦乱跳的才够鲜。
茄子洗净，不用去皮，切成滚刀块，撒一撮盐腌十分钟，挤掉涩水。洋扁豆剥好，河虾剪去须脚，沥干备用。锅烧热，倒一勺猪油化开，下姜片爆香，先放洋扁豆翻炒两分钟，豆香出来后再倒茄子块，大火煸到茄子表皮微微起皱。
这时候加开水，水量没过食材一寸，盖上锅盖炖煮。等汤色泛白，豆子酥烂，茄子软糯，才把河虾整把丢进去。河虾遇热即红，蜷成月牙状，再煮两分钟，加盐调味，撒一把葱花就能起锅。
汤面上浮着淡紫色的茄子皮，青绿的豆子沉在汤底，红亮的虾子点缀其间。舀一勺入口，先是河虾的清甜，接着是茄子的绵软，最后是洋扁豆的粉糯回甘。不需要味精，这锅汤自带海风和泥土的气息，喝完了，碗底剩着的汤还要拿来拌饭，一粒米都不舍得剩。
醉泥螺是启东人餐桌上的心头好，尤其到了夏天，一碗白粥配上一碟醉泥螺，鲜得眉毛都要掉下来。这玩意儿看着简单，真要做得好，讲究可不少。
选料是第一关。泥螺要挑个头匀称、壳薄肉肥的，最好是刚出海不久的，死掉的、发软的统统不能用。买回来先放在清水里养上半天，让它们吐净肚里的泥沙。养的时候水里滴几滴香油，吐得会更干净些。
接下来是腌制。洗净的泥螺沥干水分，找个干净的坛子或玻璃罐，一层泥螺撒一层粗盐，盐量别舍不得，大概一斤泥螺配三两盐。腌上两三天，泥螺会渗出不少卤水，这时候把卤水倒出来，烧开晾凉，再倒回去，这叫“回卤”，能让泥螺更入味，口感也更脆。
关键的醉制来了。把腌好的泥螺捞出，用凉开水轻轻冲洗一遍，去掉表面多余的盐分，然后重新装进干净容器。调一碗醉料：黄酒要舍得放，最好用五年陈的绍兴黄酒，加少许白糖、姜片、葱段、干辣椒，再放几粒花椒提香。喜欢话梅味的，丢两颗话梅进去，味道会特别灵。把调好的醉料倒进容器，刚好没过泥螺就行。
封上盖子，放进冰箱冷藏。别急着吃，至少等上三天，让酒香和咸鲜彻底融进螺肉里。吃的时候用干净的筷子夹，不然容易坏。醉好的泥螺，螺肉呈半透明状，轻轻一吸就滑进嘴里，咸鲜中带着酒香，回味还有一丝甜。配白粥是绝配，要是敢空口吃，那才叫真本事。
自己做醉泥螺，图的就是个干净和顺口。照着这个方法试一次，保准比外头买的还香。
启东靠海，滩涂上产文蛤，当地人也叫“沙地文蛤”。这东西壳薄肉肥，鲜味足，做成饼是家常吃法。做法不难，但有几处讲究。
先把文蛤养在淡盐水里吐净泥沙，约莫半天工夫。然后逐个撬开，连壳带肉一起下锅，加少许冷水煮到壳微张，立刻关火。这步关键，汤不能倒，那是鲜味的魂。将蛤肉取出，剁成小粒，别太碎，留点颗粒感。煮蛤的汤静置沉淀，取上层清液备用。
接下来调面糊。用本地小麦粉，加一个鸡蛋，倒入温热的蛤汤，搅拌成厚糊状。要边倒边搅，让面糊起劲。此时把蛤肉粒、切碎的香葱末、姜末拌进去，撒一点白胡椒粉去腥。盐要少放，文蛤自带咸鲜，放多了会齁。
平底锅烧热，倒菜籽油，油温六成热时，用勺子舀起面糊，轻轻摊成圆饼状，厚薄均匀。小火慢煎，等底面定型金黄，翻面再煎。两面都呈焦黄色，饼身微微鼓起，用锅铲压一下能回弹，就熟了。
刚出锅的蛤饼外脆里嫩，咬开能看见蛤肉嵌在面里，鲜汁渗出来。配一碗白粥或蘸点醋吃，最是妥帖。这饼凉了也不腥，但趁热吃才见真味。
南通启东地处长江入海口，咸淡水交汇，滩涂肥沃，这里的文蛤以壳薄肉厚、鲜嫩多汁闻名。当地人做文蛤，讲究一个“原味”，不靠重调料，全凭火候和手法。
最家常的吃法是“文蛤炖蛋”。选新鲜文蛤，吐净泥沙后，用刷子把壳刷干净。锅里烧开水，把文蛤下锅，见壳微微张开就赶紧捞出来，这汤千万别倒，留着晾凉。打三四个土鸡蛋，加两倍量的文蛤汤，搅匀后撇去浮沫。把开口的文蛤整齐码在碗底，倒入蛋液，蒙上保鲜膜，上锅蒸八分钟。出锅淋一点生抽和香油，蛋羹嫩得像豆腐，文蛤的鲜味全渗进蛋里，入口滑、鲜、甜。
另一道经典是“爆炒文蛤”。热锅冷油，放姜片、蒜末和干辣椒段爆香，紧接着倒入沥干水分的文蛤，大火猛炒。锅铲翻动间，文蛤纷纷张开壳，汁水也跟着淌出来。沿着锅边淋一勺料酒，再撒一把葱花和青椒丝，翻炒几下就出锅。这菜吃的就是那股镬气，壳里的肉滑嫩弹牙，汤汁拌饭能连吃两碗。
如果想吃得更讲究，就做“文蛤豆腐汤”。文蛤先煎一下，加开水，汤色立刻变白，放入嫩豆腐块，小火滚五分钟，最后加盐和白胡椒粉。汤鲜得眉毛都要掉下来，豆腐吸饱了蛤蜊的精华，比肉还好吃。
做文蛤有个关键：千万别煮过头。火候大了，肉就缩成一小团，口感发柴。看到壳一开，马上起锅，那才是启东人说的“鲜到骨子里”。
