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白斩羔羊是一道讲究原汁原味的菜，成败大半在选料上。羔羊本身膻味轻、肉质嫩，但若不新鲜，那股腥气反而更明显，所以挑的时候得多个心眼。
先看颜色。新鲜羔羊肉呈浅红或粉红，脂肪洁白细腻，像一层薄薄的凝脂。如果肉色发暗、发褐，或者脂肪泛黄，说明放的时间不短了。有人以为羔羊肉就该红扑扑的，其实太红反而可能是老羊或者处理不当，嫩羔羊的肉色是柔和的。
再用手按。指腹轻轻压下去，新鲜肉会迅速弹回来，表面微干但不粘手。要是按出个坑半天不回弹，或者摸起来湿滑粘腻，那就不太对劲了。羔羊屠宰后水分足，但新鲜状态下不该有渗液，拿张厨房纸贴上去，纸面微微潮润是正常的，湿透就不行。
闻味道也有讲究。新鲜羔羊只有淡淡的肉香，带一点点奶腥气，这是羔羊特有的。凑近了闻，若有酸味、刺鼻的氨味，或者明显的腐臭，直接放下走人。有些摊贩会用香料水喷肉面掩盖气味，摸完手上有不自然的香料味就得警惕。
最后看骨头和筋膜。羔羊的肋骨细短，断面骨髓饱满呈粉红色，发黑发干的说明放久了。筋膜洁白有弹性，不新鲜的筋膜会发黄发黏。
买的时候尽量挑当天宰杀的，摸一下肉的温度，微凉不冰手最好。冰鲜肉比冷冻肉更适合做白斩，冷冻再解冻的羔羊，细胞里的汁水流失多，煮出来肉发柴，鲜味也打折。要是只能买冷冻的，选包装完好、冰晶少的，解冻后按压仍有弹性才算过关。
正文完
