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要做一道地道的白切定安鹅，食材的选择是第一步。主角当然是一只定安鹅，最好是散养足日的，肉质紧实又不失细嫩，一般三到四斤重的最合适，太小了肉薄，太大了油脂偏厚。除了鹅本身，去腥增香的配料也得备齐：生姜一大块，一部分切片用于煮鹅时去腥，另一部分剁成姜蓉做蘸料；香葱一小把，挽成葱结塞进鹅腹，剩下的切葱花；还有料酒或本地米酒，用来进一步压住鹅的腥气。蘸料是白切鹅的灵魂，除了姜蓉和葱花，还需要准备蒜末、香菜碎和小米椒圈，按口味增减。调味方面，盐是基础，蘸料里要加生抽、少许白糖提鲜，再淋上一勺烧热的花生油，激出姜蒜的香气。另外，煮鹅的汤里可以放几片香叶和少许白胡椒粒，让鹅肉带上一点淡淡的底味。最后备一碟酸橘汁或小青桔，挤在蘸料里添一丝清爽的酸香，解腻又开胃。这些食材和配料凑在一起，才能把定安鹅本身的鲜甜衬托得恰到好处。
正文完
