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在北京，吃烤鸭不单是填饱肚子，更是一套充满仪式感的舌尖礼数。真正的讲究，从鸭子端上桌那一刻才刚开始。
首先要看片鸭的功夫。地道的 北京烤鸭 讲究“片片带皮，片片有肉”，一只鸭子严格片出一百零八片，丁香叶大小，薄而不碎。先片胸口最酥脆的鸭皮，蘸上白糖送入口中，那入口即化的体验，老北京称作“一口酥”。接着是连皮带肉的部位，整齐码放在盘中，肥瘦相间，油润发亮。
然后是卷饼的手艺。取一张薄如蝉翼的荷叶饼，用筷子夹两片鸭肉，蘸匀甜面酱，放在饼中，再搭上翠绿的黄瓜条、水灵的葱丝。讲究的人绝不放太多酱，以免盖住鸭肉本味。卷饼时，底部折叠，两侧收紧，不能漏汤，入口大小恰好。
吃法也分时节。冬天定要趁热，鸭肉凉了腥气便重；夏天则有人爱配上蒜泥，解腻提鲜。骨架也不浪费，或熬成奶白的鸭汤，或做椒盐鸭架，物尽其用。
这些代代相传的讲究，把一只烤鸭吃出了京城的从容与精细。无怪乎老北京都说：“吃烤鸭，急不得。”
正文完
