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大荔带把肘子是陕西东府宴席上的一道硬菜，名字听着粗犷，做法却极讲究。这菜的关键在于“带把”，也就是肘子下端要留着一截骨头，像是握着一个把手，方便提拎，也图个吉利。要做好它，选料是第一关，得挑那种皮厚肉紧的前肘，大约二斤半左右，太肥则腻，太瘦则柴。
处理肘子是个细活。先放在火上燎一遍表皮，把残留的毛根和汗腺烧净，再用温水泡上半个钟头，拿刀刮至金黄透亮。接着冷水下锅，加葱段、姜片和一小把花椒，大火烧开撇净浮沫，煮上十来分钟去尽血水。捞出来后，趁热抹一层老抽和蜂蜜调成的汁水，这一步是为了后面的上色。
真正见功夫的是蒸。取一个大砂锅或深瓷盆，底下垫上几根洗净的稻草，这是大荔人的老办法，既防粘底，又能添一股清雅的草香。把肘子皮朝下放进去，周围铺上泡好的黄豆或者切成滚刀块的莲菜，再撒上八角、桂皮、香叶和干辣椒。调味很简单，就靠盐、生抽和几粒冰糖，然后倒入没过肘子大半的开水，盖上盖子，小火慢蒸至少两个半钟头。
时间到了，掀开盖子，满屋都是油润的肉香。这时候要用筷子轻轻一扎，能直透皮肉，说明火候到了。小心地把肘子翻个面，皮朝上，那层琥珀色的肉皮颤巍巍地泛着光。最后把盆里的汤汁倒进炒锅，大火收浓，淋一勺明油，浇在肘子上，撒一把葱花就能上桌。吃的时候，用筷子一拨，皮肉分离，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴，那口带着稻草清香的浓汁，拌米饭能连吃三碗。
正文完
