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儋州米烂是海南儋州一带的传统小吃，名字里带“烂”字，说的不是食材变质，而是米浆经过发酵后那种微微发酸、柔软带韧的独特口感。做这东西，原料其实不复杂，主料就是大米，最好用当地产的籼米，黏性小，做出来才够爽滑。辅料方面，一般会用到蒜头油、酱油、花生碎、酸菜、豆芽，还有一点虾皮提鲜，讲究些的会加少量肉丝或鱿鱼干。
做法得从泡米开始。大米淘洗干净后，用清水泡上四五个小时，泡到米粒一捻就碎的程度。接着连水带米磨成细浆，米浆不能太稀，舀起来能挂住勺壁最好。磨好的浆倒进锅里，小火慢慢加热，边煮边搅，搅到半熟、开始结团就关火。这一步关键在火候，过了会太硬，不够又不成形。
把半熟的米团趁热倒进模具或者直接用手搓成小条，也有用漏勺压成短截的。搓好的米烂上蒸笼，大火蒸十来分钟，出锅后摊开晾凉，这时候的米烂半透明，捏着有弹性。吃之前用开水烫一下回软，捞进碗里，浇上蒜头油和酱油调的汁，撒花生碎、酸菜丁、焯过水的豆芽，喜欢鲜味的再加点虾皮。拌开了吃，米烂滑溜溜地吸饱了汁水，酸菜和花生碎在嘴里嘎吱响，一碗下去清爽又顶饱。
家里做不用太拘泥，米浆的稀稠、配菜的搭配都能按口味调，只要米浆发酵到位、蒸得透，基本不会失手。
正文完
