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温泉鹅是广东台山一带的传统名菜，做法讲究火候与调味的配合，成菜皮爽肉滑，汤汁清甜。下面把家庭做法整理出来，供参考。
选料上，取一只约四斤重的光鹅，以肉质紧实、皮下脂肪适中的为佳。宰杀洗净后，用盐和少量料酒把鹅身内外抹匀，腌二十分钟去腥。另备姜片、葱段、陈皮一小块，以及少许八角。
关键在“温泉”二字，指的是用微沸的汤水浸熟，而非大火滚煮。取深锅一口，加清水烧至锅底冒细密小泡、水面微微颤动即可，水温大约保持在九十度上下。放入姜葱和陈皮，将鹅整只浸入，让汤水没过大半。加盖后转最小火，保持汤面似开非开的状态，浸约四十分钟。中途翻动一两次，使受热均匀。用竹签扎鹅腿最厚处，无血水渗出便已熟透。
捞出后立即过凉水或冰水，这一步能让鹅皮收紧，口感更爽脆。晾凉后斩件装盘。另取浸鹅的原汤两勺，加少许盐和几滴生抽调匀，淋在鹅肉上，撒葱花即可上桌。喜欢蘸食的，可用姜蓉、葱花加滚油和盐调成蘸碟。
要点有三：一是水温不能大滚，否则皮破肉柴；二是浸制时间视鹅的大小灵活调整，宁稍长勿过短；三是过冷河不可省略。做好的温泉鹅皮色微黄透亮，肉质嫩滑带汁，清淡中见鲜甜，很适合家庭聚餐时露一手。
正文完
