帝王蟹蒸出来水多怎么回事

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帝王蟹蒸出来水多怎么回事

很多人蒸帝王蟹时都遇到过这种情况：掀开锅盖，盘子里积了一层水，蟹肉泡在里面，鲜味和口感都打了折扣。明明买的是活蟹，蒸法也照着教程来的，怎么水就这么多呢？

最常见的原因是冷冻蟹没有彻底解冻。市面上不少帝王蟹是熟冻或生冻的，如果解冻不充分，蟹体内残留的冰晶在蒸制过程中大量融化，自然就变成了一盘水。正确做法是提前把蟹放到冷藏室缓慢解冻十来个小时，或者用冷水隔着包装浸泡，千万别用热水冲，外层化了里面还是冰疙瘩。

活蟹蒸出来水多，往往跟蒸之前处理不当有关。有些人习惯把蟹冲洗很久，蟹壳缝隙里积了不少水就直接上锅。其实刷洗干净后应该控一控水，或者用厨房纸吸干表面水分。另外，蒸的时候火候太猛、时间太长，蟹肉里的汁水被逼出来，也会积在盘底。帝王蟹个头大，一般水开后蒸十五到二十分钟就够了，蒸太久肉会缩、水会多。

还有个小细节容易被忽略：蒸盘是平的还是带凹槽的。平底盘会把蒸汽凝成的水和蟹自身渗出的汁水全兜住，蟹等于半泡在水里。换成带孔的蒸屉，或者在盘底垫几根筷子、几片姜，让蟹身架空，水能漏下去，情况会好很多。

最后提一句，蒸的时候别盖太严实。留一点缝隙让多余蒸汽散出去，冷凝水就不会哗哗往盘子里滴。掌握这几点，蒸出来的帝王蟹干爽紧实，鲜甜味也能留得住。