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说起东坡绵蹄，很多人觉得那是饭店里的大菜，自己在家做肯定费劲。其实真没那么玄乎，只要掌握几个小窍门，厨房新手也能端出一锅软糯入味的好菜。
挑蹄髈的时候别贪大，前蹄肉多骨小，让摊主帮忙烧一下皮，回家用温水泡一泡，拿刀刮干净焦皮，这一步能去掉大半腥味。冷水下锅焯透，捞出来趁热抹一层老抽，晾几分钟上上色。
锅里少放油，丢几片姜、一段葱白、两颗八角、一小块桂皮，小火煸出香味，再把蹄髈放进去滚一圈。接着加黄酒——别舍不得，至少没过食材一半，再来两勺生抽、一勺冰糖、一小撮盐，添热水到快没过肉。大火烧开转最小火，盖上盖子慢慢咕嘟。
关键就在这个“绵”字上。炖足一个半小时，拿筷子戳一戳，能轻松扎透皮就对了。这时候开大火收收汁，汤不用收太干，留点浓稠的浇在肉上，亮晶晶的特别好看。
端上桌趁热吃，皮黏嘴巴，肉一抿就化，连筋都软烂得不用嚼。剩下的汤汁别倒，第二天煮碗面拌进去，比什么浇头都香。家里做菜图的就是这份实在，没那么些花架子，可味道一点都不含糊。
正文完
