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东坡绵蹄是一道功夫菜，讲究的是慢火细煨，把猪蹄的胶质和香味一点点逼出来。选料最好用前蹄，肉厚筋多，买回来先别急着下锅，拿镊子把残毛一根根拔净，再用刀刮一遍皮面，冲洗干净后冷水入锅，加几片姜和一点料酒，大火烧开撇去浮沫，煮上五六分钟捞出来，用温水冲掉表面的油沫子。
接着是上色。锅里放少许油，抓一小把冰糖下去，小火慢慢搅，等糖化开变成枣红色、冒起细密的小泡时，把猪蹄倒进去快速翻炒，让每块皮都裹上糖色。这一步火候要稳，糖色炒嫩了不上色，炒老了发苦，看到颜色红亮就得立刻下蹄子。
然后转进砂锅，加开水没过猪蹄，放葱段、姜片、两颗八角、一小块桂皮，再倒些黄酒和生抽，老抽只点几滴提色。关键在“绵”字上，大火烧开后转最小的火，盖上盖慢煨两个钟头以上，中间别老掀盖，让热气闷着。等筷子能轻松戳透皮肉时，加盐调味，再煨半个钟头收汁。最后开大火把汤汁收浓，边收边用勺把汁淋在蹄子上，等每块都挂上油亮的浓汁就可以出锅了。这样做出来的绵蹄，皮糯肉酥，筷子一夹就脱骨，凉了也不发硬。
正文完
