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东山岭羊肉的原料，说白了就是当地散养的黑山羊。这种羊常年放养在山岭间，吃的是野草、灌木叶，喝的是山泉水，活动量大，所以肉质紧实、脂肪少、膻味轻。选羊也有讲究，一般挑一岁左右的阉羊或母羊，体重控制在三十到四十斤之间，这时候的羊肉最嫩，既不会太柴，也不会太肥。
做法上，最经典的是白切和红焖两种。白切羊肉讲究原汁原味，做法不复杂但需要耐心。整只羊处理干净后，冷水下锅，只放姜片和少量盐，大火烧开撇去浮沫，转小火慢煮一个半小时左右，用筷子能轻松扎透羊腿肉就捞出。晾凉后斩件装盘，蘸料用蒜蓉、酱油、小米椒和本地的小青桔汁调成，酸辣提鲜，最能吃出羊肉本身的清甜。
红焖的做法更家常一些。羊肉斩块后先焯水去腥，热锅下油，爆香姜块、蒜头和几段干辣椒，倒入羊肉翻炒到表面微黄，加米酒、生抽、老抽和少许冰糖，再放两三个八角、一小块桂皮，添水没过羊肉，大火烧开后转砂锅小火焖一个小时。出锅前撒一把葱段，汤汁浓稠，羊肉酥烂入味，配米饭特别香。
不管哪种做法，关键都在于羊肉本身品质好，调料不用太复杂，压住腥味、吊出鲜味就够了。
正文完
