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偏关油焖饭要做得松软，米的前期处理很关键。当地常用的黄米或小米，黏性偏大，淘洗后别急着下锅，先用温水泡上二十分钟左右，让米粒吸足水分，煮出来才不容易发硬。泡好的米要沥干，最好摊在笼布上晾一会儿，表面水汽收一收，下锅后不容易粘成坨。
炒米这一步火候得留意。油热后先下配料炒香，再倒米翻炒，动作要快，让每粒米都裹上油就行，别炒太久。米在锅里待的时间长了，表皮变硬，后面焖的时候水分进不去，口感就发死。炒到米粒微微透亮，立刻加水，水量比平常煮饭略少一点，因为米已经泡过，水多了反而容易焖得稀烂。
焖的过程讲究火候转换。大火烧开，转小火慢慢焐，锅盖盖严实，中途尽量别揭盖。有人怕糊底会不时翻动，其实翻多了热气跑掉，米粒受热不均，松软度就打折扣。听到锅里声音变轻、水汽基本收干时关火，别急着盛，利用余温再焖七八分钟，让米粒把剩余的水汽均匀吸进去，开盖后抖散，饭粒就蓬松了。
另外，油量比平时炒菜稍多些，油膜裹住米粒，既能防粘，也让口感更润。配料里的土豆、豆角之类切小一点，和米一起焖时出水均匀，不会让局部过湿或过干。照这几步来，油焖饭出锅松散利落，嚼着带点韧劲又不费牙。
正文完
