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干煸小黄牛是一道香辣酥脆的下饭菜，做起来不算复杂，关键在于选对肉和掌握火候。先说原料：主料选小黄牛的牛里脊或后腿肉，约 400 克，这两个部位肉质细嫩、筋膜少，干煸后不容易发柴。配料需要干辣椒一小把、花椒一小撮、姜蒜各适量、香芹两三根、白芝麻少许。调料方面准备料酒、生抽、老抽、盐、白糖和食用油就够了，不需要太多花哨的东西。
做法上，先把牛肉逆着纹路切成薄片或细条，加料酒、少许生抽和一点食用油抓匀，腌十五分钟左右。腌的时候把干辣椒剪成段，姜蒜切末，香芹切段备用。锅里多倒些油，烧到六七成热，下牛肉中火煸炒，这一步要有耐心，把肉里的水分慢慢煸出来，等肉片边缘微微焦黄、锅里油变清亮时盛出。锅里留底油，小火下花椒和干辣椒段，炒出香味但别炒糊，接着放姜蒜末爆香，倒回牛肉，加生抽、少许老抽上色，撒盐和一点点白糖提鲜，转大火快速翻炒。最后放香芹段，炒到断生，撒上白芝麻翻匀就能出锅。
要点有两个：一是牛肉一定要煸干水分，口感才够酥香；二是辣椒和花椒用小火炒，火大了容易发苦。这道菜冷吃热吃都行，配米饭或者下酒都很合适。
正文完
