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干煸小黄牛这道菜，在不少地方都能见到，但真正把它做出花来的，还得看各地厨师的巧思。所谓干煸，讲究的是小火慢煸，把牛肉里的水分一点点逼出来，让肉质变得紧实而有嚼劲，同时锁住鲜香。小黄牛的肉本身细嫩，脂肪分布均匀，经过干煸之后，外层微焦，内里却还保留着些许柔润，吃起来不柴不硬，越嚼越有味道。
说到口味，最常见的当属麻辣味。干辣椒和花椒在热油里爆香，再下牛肉一同煸炒，辣味钻进肉丝里，麻味留在舌尖上，吃完一口，嘴唇微微发颤，却又忍不住去夹第二筷。这种口味在川贵一带特别流行，当地人还喜欢加一点豆瓣酱，让酱香和麻辣融合得更深一层。
另一种常见的是香辣味。和麻辣不同，香辣更侧重辣椒本身的香气，花椒用得少或者不用，突出的是干辣椒煸出的那种焦香。有些师傅会撒一把白芝麻，出锅前淋少许香油，吃起来辣而不燥，香气扑鼻，适合不太能接受麻味的人。
五香味也颇受欢迎。用八角、桂皮、香叶等香料提前把牛肉煮到半熟，再下锅干煸，香料的味道渗进肉纤维里，咸香醇厚，回味带一点甘甜。这种做法在北方更常见，下酒下饭都合适，老人小孩也能吃。
还有一种是酱香味。甜面酱或者黄豆酱在锅里炒出酱香，裹在牛肉条上，颜色红亮，味道咸中带甜，酱香浓郁。这种做法讲究火候，酱不能炒糊，否则会发苦，牛肉也不能煸得太干，要保持一点润泽感。
至于种类，除了纯肉干煸，有些地方会加入配菜一起煸炒。比如加芹菜段，芹菜的水分和清香能中和牛肉的厚重；加蒜薹，蒜薹的脆嫩和牛肉的韧劲形成对比；还有加土豆条的，土豆煸到外皮微皱，吸饱了肉香和调料味，往往比肉还抢手。另外，有些做法会用牛腱子肉代替普通牛肉，筋络多，煸出来口感更丰富，嚼头更足。
总的来说，干煸小黄牛的口味和种类并没有固定标准，各地根据饮食习惯和食材搭配各有变化，但核心始终是那一口干香耐嚼的牛肉本味。
