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翰章大鹅的鹅掌，在当地是出了名的厚实筋道。一只鹅掌抵得上别处两只的分量，胶质饱满，拿在手里沉甸甸的。好食材得配好做法，不然糟蹋了东西。
最家常也最见功夫的是红烧。鹅掌剪去指甲，冷水下锅焯透，捞出沥干。锅里少放油，几粒冰糖小火慢慢炒出糖色，鹅掌倒进去翻裹上色，加姜片、八角、桂皮、干辣椒，淋一圈生抽和老抽，倒热水没过。大火烧开转小火，咕嘟上一个钟头。这时候鹅掌已经软糯，筷子一戳就透，但皮还完整。最后大火收汁，汤汁浓稠地挂在掌面上，油亮红润，啃起来黏嘴唇，筋络弹牙。
要是想吃清爽些的，卤水最合适。香料不用太复杂，花椒、香叶、草果、小茴香装进纱布袋，加酱油和盐调成卤汤。鹅掌焯水后放进去，小火煨四十分钟就关火，让它在汤里泡着慢慢入味。泡上两三个小时捞出来，凉透了再啃，皮脆筋韧，越嚼越香。夏天冰镇一会儿更带劲。
还有一道酸辣鹅掌，适合口重的。鹅掌先煮到七成熟，捞出来过凉水。锅里爆香蒜末和野山椒碎，加一勺剁椒炒出红油，鹅掌倒进去翻炒，烹料酒、生抽，添半碗水焖十分钟。出锅前淋点香醋，撒一把香菜。酸辣味钻进胶质里，啃完一只忍不住嗦手指头。
不管哪种做法，鹅掌都得炖够火候。火候不到，筋咬不断；火候过了，皮烂成泥。刚好的状态是皮糯筋弹，啃着有嚼头又不费牙。买回来的鲜鹅掌最好当天做，冻过的口感差一截。要是嫌剪指甲麻烦，让摊主帮忙处理干净，回家省事不少。
正文完
