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翰章大鹅的鹅肝，肉质细腻，脂香丰腴，吃法上讲究个“趁热、轻调味”。最家常也最见功夫的，是香煎。鹅肝切厚片，两面薄薄拍一层干粉，平底锅烧热，不必放油，鹅肝自身油脂足够。中火下锅，每面煎约一分钟，表面焦黄、内里微粉时立刻出锅。撒一小撮海盐，或者淋几滴 balsamic 醋，趁热入口，外层微脆，里面像奶油一样化开，配一片烤过的法棍或者馒头片，吸掉流出的油脂，香得扎实。
要是喜欢冷盘，可以试试红酒煮鹅肝。整块鹅肝用牛奶泡两小时去腥，捞出擦干。锅里倒半瓶干红，加姜片、葱段、少许冰糖和盐，小火煮到微沸，放入鹅肝，保持水面似开非开，浸煮八到十分钟，关火连汤带肝晾凉，再冷藏一夜。第二天切片，酒香渗进肝里，腻感全消，当凉菜或者夹三明治都合适。剩下的汤汁别扔，收浓了淋在切片上，颜色亮，味道也足。
还有一种省事的吃法：鹅肝酱。把煎熟的鹅肝趁热用叉子压碎，加一点黄油和淡奶油搅匀，过筛更细。装小罐冷藏，抹面包、配苏打饼干，或者挖一勺拌热米饭，都挺落胃。注意鹅肝本身咸鲜，调味别太重，盐和黑胡椒点到为止就好。不管哪种做法，鹅肝都别反复加热，一次做一次的量，吃个新鲜劲儿。
正文完
