翰章大鹅需要焯水吗

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《翰章大鹅需要焯水吗》

说到翰章大鹅，不少人第一反应是那道名声在外的炖大鹅。可真正动手做的时候，问题就来了：这鹅肉到底要不要先焯水？有人说不焯水才原汁原味，有人说必须焯，不然腥味重。其实这事没那么绝对，得看鹅的来路和你想怎么做。

先说说翰章大鹅的特点。这种鹅一般养得比较足，肉质紧实，脂肪层也厚。如果是现宰的新鲜鹅，血水放得干净，其实不焯水也行。但大多数时候我们买到的是冷冻鹅或者市场处理好的白条鹅，里面残留的血水和杂质不少，这时候焯水就很有必要了。不焯的话，炖出来的汤容易发浑，浮沫多，腥味也压不住。

焯水的方法也有讲究。冷水下锅，加几片姜、一截葱段，倒点料酒，慢慢加热。水开后撇去浮沫，再煮两三分钟就捞出来，用温水冲干净。千万别用冷水冲，热鹅肉遇冷一激，肉质容易发柴。要是你打算做红烧或者酱焖，焯完水沥干再下锅炒，味道更干净。

当然，如果你用的是农家散养、现杀现做的鹅，而且打算做清炖，追求那口鲜甜，那不焯水也可以。前提是把鹅肉在清水里泡上一两个小时，中间换几次水，把血水泡出来。炖的时候大火烧开，仔细撇净浮沫，效果也差不到哪去。

说到底，翰章大鹅焯不焯水，看的是食材状态和你的做法。冷冻的、腥味重的，老老实实焯水；新鲜的、做清汤的，泡水撇沫也能行。别被那些“必须焯”或者“绝不焯”的说法框住，厨房里的事，多半是看情况定。