翰章大鹅怎么清炖

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翰章大鹅怎么清炖

说起翰章大鹅，当地人都知道，这鹅肉质紧实，炖好了满屋飘香。清炖是最见功夫的做法，不靠重料压味，吃的就是那一口鲜。

先把鹅收拾干净，剁成核桃大小的块。别急着下锅，冷水里泡上半小时，中间换两回水，把血水拔出来。这一步偷不得懒，血水去不净，炖出来汤发暗，腥气也重。

泡好的鹅块冷水下锅，扔几片姜、一段葱白，倒一勺料酒。大火烧开，水面浮起一层灰褐色的沫子，用勺子撇干净。这沫子撇得越净，后面的汤越清亮。焯透之后捞出来，温水冲洗一遍，沥干水待用。

找一口厚实的砂锅，鹅块放进去，加足量的开水，水要一次加够，中间添水容易把汤味冲淡。再放几片老姜、两根葱段，别的料一概不放。有人喜欢搁花椒大料，其实清炖讲究的是本味，香料多了反倒盖住鹅肉本身的鲜甜。

大火烧开转小火，盖上盖慢慢咕嘟。翰章大鹅生长期长，肉质偏老，炖的时间要足，少说一个半钟头。中间别老掀盖，让热气聚着。炖到筷子能轻松扎透鹅肉，就差不多了。

临出锅前十分钟再放盐，放早了肉容易发柴。盐也别一次搁太多，淡了可以补，咸了就不好救了。喜欢的话，撒一小把枸杞进去，颜色好看，也添一丝清甜。

炖好的鹅汤表面浮着一层金黄的油花，撇不撇随个人喜好。盛一碗出来，汤色清亮见底，鹅肉酥烂却不散。趁热喝一口，鲜味从舌尖一直暖到胃里。剩下的汤别倒，第二天煮把挂面进去，就是一顿舒坦的早饭。